谷物胚芽引起的思考

 文|王谨

       当下，人类口腔溃疡成为常见病之一，甚至有的还在襁褓中的孩子也出现该症状。病因何在？多因维生素缺乏也。

       人类用以果腹的农产品特别是谷物中，本来是包括人类需要的维生素的。古人吃米面，多是糙米粗面，没有现代人做得这么精细。现代加工技术，将农产品加工水平提升到相当的高度，满足着不同消费者的需要，但是越做越精，也带来有些农产品原有营养的丧失。比如稻、麦加工，有的过于求精，在加工过程中，机器不自觉地把本来对人类有益的胚芽、谷膜剔除了，或多或少地丧失了谷物原有的重要营养成分。

          日前在首届全国优质稻米加工科技发展论坛上，有专家开玩笑说：“大米中最没有营养的部分给人吃，最有营养的部分拿去喂猪了。”因为，在精加工大米的过程中，大米外面的米糠和胚芽被磨掉了，被弃的这部分恰恰是有营养的。这句话尽管是开玩笑，但引起人们的思考。

      最近，还闻一则故事：创业在黑土地的“禾乐田园”郭女士，一年多前其父患顽疾不能进食，吃一点就腹胀。做女儿的很是着急，仅靠输液难以持久。救父心切的郭女士心想，何不把保留有胚芽的糙米和有机小麦、大豆，打成糊糊，喂父亲吃试试？她将有营养价值的三谷混合，用免滤豆浆机打碎成糊糊，喂给父亲吃。由于胚芽有助于排泄人体内的有毒物质，且具有维生素等多种营养素，还可降低胆固醇与中性脂肪的血液浓度，连续几天，她父亲不仅可接受此糊糊，而且出现康复奇效。郭女士喜不自禁，于是将禾乐三谷罐装作为禾乐产品推向市场，受到青睐。

        “胚芽”是什么呢？通俗地说，胚芽就是植物籽粒能够发芽的那个部分。大麦、玉米、燕麦、稻子、小麦等都含有胚芽。谷物胚芽可帮助植物种子发芽，也可以直接食用。有胚芽的籽粒置于特定的条件下经激活后，萌芽至一定程度，就富集对人体有益的营养与功能成分。据悉，其中含有大量酶原，如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活并释放，参与淀粉、蛋白、植酸等物质的酶解过程，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维等营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ—氨基丁酸（GABA）、低级磷酸肌醇等。所以说，保留有胚芽的谷物更具有广泛的功能性和营养，对人类健康有益。

         古人云：“物有本末，事有终始，知所先后，则近道矣”。做事情切莫舍本逐末,抛弃事物根本，而去追求枝节的、次要的部分。农产品加工业亦如此。在加工环节，切不可一味追求口感，而丢了原有的营养成分。 

          2019年中央一号文件强调：“以‘粮头食尾’、‘农头工尾’为抓手，支持主产区依托县域形成农产品加工产业集群，尽可能把产业链留在县域，改变农村卖原料、城市搞加工的格局。支持发展适合家庭农场和农民合作社经营的农产品初加工，支持县域发展农产品精深加工，建成一批农产品专业村镇和加工强县。”支持县域发展农产品精深加工，尽可能把产业链留在县域，有助于尽可能降低储运环节的成本，实现农产品在县域的保值与增值，促进农民增收。在农产品加工环节，如何尽可能多地保留原有的营养元素，是农产品加工不可或缺的科研课题。