炒田螺

游德福

寒露霜降，秋来菊黄。经过春夏的生长，塘中的泥螺（也叫石螺、田螺）就长的肥美了。乘着秋凉的爽意，我们炒一盘泥螺来下啤酒吧。

朋友们一定回想得起。在窄窄的人行道上一字排开的夜宵排档，尤其是那铁锅里炒着的泥螺发出那种特有的沙沙声，厨子往锅里溅入黄酒时一片红艳艳的火光往上蹿起来，那画面特为诱人。

“来盘炒田螺吧”，哈哈，邀约三五知己，又或是與心仪之人，点一碟炒田螺，二支啤酒，低尝浅酌，把酒谈心，在夜风里很有点沉醉的感觉，真人生一大乐事也。美女们一手拿着牙签一手端着啤酒，樱唇启合，最是嘬的那一下风情刻骨铭心。

这是现在的感觉。记得小时候，没有啤酒，粮食也是定量的。每到夏秋季节，便拿个木脸盆，精条条猫在门前水塘石坎边，用手往石缝里搜里面的石螺子，每次都能搜到满满一盆，拿回家，养几天，便能用来做菜。

那个时候不会像现在这个样子连田螺壳一起炒。而是在早晨，待木饭甄里的饭蒸好了，端起饭甄，将那“泡泡溅”的蒸锅水往装田螺的木脸盆里一倒，田螺便烫熟了。小孩细伢子们就拿来妈妈打鞋底的锥子，把田螺壳里的田螺肉挑出来，搁碗里。有道是：三碗田螺冇一碗肉，一木脸盆的田螺也大约能挑的大半碗田螺肉呢。接下来，便是将这田螺肉或炒青椒，或和丝瓜一起烹饪，也有的人家会吵浸菜擦菜（城里人说的酸菜腌菜）。那时候，我在江口中学住校读高中，有时候带菜，带一瓶田螺肉炒擦菜便觉得很带劲了。

直到出了社会，到了城里，才知道，田螺还有另外一种吃饭，就是连田螺壳一起炒。农村人还说城里人喜欢吃“嗦螺子”呢。

“嗦螺子”的确比吃净田螺肉更过瘾。看看，田螺爆炒后加花椒、蒜蓉和料酒焖熟，整个碟子都红亮亮的，吃一口丝丝吸气，狂饮冻啤酒。但停不下口，香和辣都发挥到了极点，恨不能把盘子都呑下去。

炒田螺的全套程序，还有点儿讲究，需要有耐性：先要将田螺养在水缸里，让其吐尽肠胃里的泥沙；然后就是剪田螺尾，只有剪掉田螺尾炒时才能入味。

炒田螺时首先是在炒锅里加油，油一定要多搁，等油旺以后放葱姜爆炒出香味，倒入剪好的田螺，迅速翻炒，这时基本上田螺已经熟了，你可以看到田螺的褐色吸盘都脱落，再加入生抽、盐、干辣椒和料酒大火焖炒。

最关键的是要掌握好火候，火候不到，螺肉不熟不进味；火候太过，螺肉“死掉”又很难吸出来。

这一佳肴，不但南方人喜欢，连北方人、港澳同胞以及外国朋友都十分喜欢，常常在街头小食档(也可在高级宾馆酒楼里)，围着小木桌津津有味地品尝紫苏炒田螺。炒时，还可放上辣椒、花椒、葱、蒜、豆豉、盐等调味料品，使其味道更佳。

炒田螺的时候都比较喜欢放一些配料，其中假蒌就是其中必不可少的配料了，假蒌属于温性，田螺是凉性。如果吃多田螺太寒了，就会肚子痛，和假蒌放在一起就刚好温性和凉性的中和了，炒出的田螺也非常香。

说真的，吃田螺的确是个享受的过程，不会吃的人只能用牙签将肉一一从壳里剔出来，会吃的人则用食指和姆指把螺的尾部放进嘴边，先吸出其汁，顺带一吮，把螺尾肉用力一拉，这叫“欲擒故纵”，再把螺体转过来，把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉便进入口中，细细品味，味蕾的作用充分发挥出来，那鲜美，那甘香，令人总是品不足、尝不够。

新知故交一伙人围坐在一起宵夜，品尝着着炒田螺，各人发出“滋滋”的响声，如同奏起一首独特的交响曲，那种美妙的乐趣，现在想起来依然馋涎欲滴。