清水汆文蛤

陈皓

　　“璀璨壳如玉，斑斓点生花。含浆不肯吐，得火遽已呀。共食唯恐后，争先屡成哗。但喜美无厌，岂思来甚遐。”这是宋代大文学家欧阳修赞美文蛤的诗句。文蛤，又名蛤蜊，因其壳上有花纹而得名，明代医药学家李时珍认为：“海中诸蛤之利有于人者，统称蛤蜊，白壳紫唇，或壳上有花纹故称文蛤或花蛤。”

　　文蛤是一种卵圆形的贝壳软体动物，栖息在浅海泥沙中，以滤食水中的浮游藻类为生，四季出产。外壳坚厚，呈三角扇形，壳面有如彩釉，色彩斑斓，内面为瓷白色，是贝中仙子。文蛤在海里能凭借强而有力的斧足游移，又能“跑流”，是个竞走健将。古人认为，文蛤是由鸟雀修炼而成，晋干宝《搜神记》就说：“百年之雀，入海为蛤。”《太平广记》有载：“淮水中，黄雀至秋化为蛤，至春复为黄雀。雀五百年化为蜃蛤。”唐代段成式小说《酉阳杂俎》记道：“蛤蜊，候风雨，能以壳为翅飞。”恐怕，这都是美丽的传说。

　　文蛤是蛤中珍品，肉体像柄大斧，洁白如玉，因此又叫“玉斧”。它浑身是宝，含有丰富的蛋白质、人体必需的氨基酸、少量脂肪、多种维生素和无机盐等，肉质白嫩如羊脂，其味鲜而不腻，是脍炙人口的美味佳肴。如东南黄海滩涂临近长江入海口，泥沙松软，水质好，饵料多，是文蛤生长的“天然牧场”，所产文蛤既有淡水的嫩，又有海水的鲜，鲜嫩结合造就了文蛤肉质的鲜甜。如东人习惯把文蛤叫做车螯，清代《食品佳味备览》记载：“扬州的车螯最好，天下皆无。”说的就是如东文蛤，誉为“天下第一鲜”，诚属无愧。

　　我国食用文蛤的历史相当悠久。早在北魏贾思勰的《齐民要术》里就写到了“炙车螯”。唐代更是将文蛤列入皇宫贡品。清代袁枚《随园食单》中记载：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或为汤亦可，起迟便枯。”“捶烂蛼螯作饼，如虾饼样煎吃，加作料亦佳”。光看宋人《梦梁录》里提到的“酒鸡蛤蜊”、“蛤蜊淡菜”、“米脯鲜蛤”等菜名，真是想想就醉了。

　　文蛤的制作方法多种多样，可做主菜，尽显本色滋味。亦可作配菜，凭借其出味、和味、正味、滋味等成人之美的“鲜气”功能，渗透到各式菜中。炝、汆、炒、爆、炖、煮、煎，十八般武艺任其发挥，各具特色皆成美味，铁板迪斯科（铁板文蛤）、珍珠恋龙须（文蛤烧粉丝）、雪里藏娇（文蛤煨汤）、黄金饼（文蛤烙饼）等等，各式菜名诗意盎然。要是有心搞个十几、二十个佳肴的“文蛤宴”，那是稀松平常，至鲜至味又有食疗作用，大受欢迎。

　　如东近江临海，人们喜食且善食海鲜。如东人烧文蛤讲究本色本香，即保持和突出原料的自然之味。清水汆文蛤是最好的选择，将文蛤用清水一汆，最能保留其营养，而且真味真趣，吃到的才是文蛤的本鲜味。

　　制作清水汆文蛤虽说简单，但有几个技巧要掌握好。当紧的是原料绝对新鲜，要选壳光滑、有光泽，稍一触碰，两壳立马紧闭的。将买回的新鲜

文蛤在淡盐水（1斤水2钱盐的比例）里浸养，吐净泥沙，洗好待烹（想图省事，也可直接买脱过沙的）。烹调时火候和时间的掌握很关键，过火了肉缩成小结，便寡味难嚼。操作过程倒是简单，姜切片、葱切段。起水锅，加料酒，放葱姜，倒入文蛤，大火烧开，小火汆至文蛤张口，香油调味，去沫关火盛碗。只见一扇扇贝壳内，白嫩柔滑的文蛤肉宛如睡美人，姜黄葱绿，赏心悦目，充满诱惑。嘬肉喝汤，肉嫩汤鲜，摄人魂魄，韵味无穷，恰是我味蕾上的最爱。