探索蜂蜜，从结晶说起

爱吃蜜的朋友经常遇到这样的情况，买了液态的蜂蜜，一段时间后下面有了沉淀，很多人认为这就是“白糖”出来了，随即推出这是掺假的结论，对于卖家，其中滋味，难以诉说！其实，这像“白糖”的沉淀，不是掺假，也不是变质，而是实实在在的良心！

结晶是蜂蜜的一种特性，只要蜂蜜当中的葡萄糖多于果糖，蜂蜜就会从底部开始结晶，特别是在12-15℃的温度下更容易结晶。从颜色来说，一般呈白色，不同种类的蜂蜜有一定色差，如椴树蜂蜜结晶后呈油脂状的乳白色，油菜蜜结晶白色粗颗粒状。

结晶后的蜂蜜营养成分并没有改变。它是葡萄糖含量大于果糖时，葡萄糖过饱和溶液从中析出结晶，它和它的结晶核多少、储存温度，以及蜜源植物有关。结晶的蜂蜜性质稳定，不易变质。纯正的蜂蜜结晶粒透明度差，结晶层较松软，用手指慢慢捻结晶粒，无沙感，将结晶粒放在嘴里很快融化。掺假蜂蜜结晶层极厚，用物捻不易碎，放在嘴里不易化。

也就是说，蜂蜜结晶是很正常的物理性质，并非什么掺假变质，蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，所以结晶是很正常的。但是不同种类的蜂蜜因两种单糖比例不同，呈现出结晶的难易程度有一定的差异，有些蜂蜜容易结晶，而有些蜂蜜不易结晶。

蜂蜜结晶是蜂蜜的一种自然属性。由于葡萄糖的不稳定性，过饱和葡萄糖液使葡萄糖析出，产生结晶。蜂蜜产生结晶的原因是多方面的，与温度、水分、花粉颗粒及灰分都有一定的关系，最主要是与自身的结晶核密切相关。如果温度升高，水分增加，葡萄糖的稀释度变大，蜂蜜就延缓结晶；如果蜂蜜中的花粉颗粒及灰分较少，造成葡萄糖析出的附着点减少，蜂蜜也延缓结晶；如果蜂蜜自身的结晶核少，蜂蜜自然就会延缓结晶。

纯净的枣花蜂蜜和洋槐蜂蜜一般不会结晶，而椴树蜜、油菜蜜及荆花蜜则非常容易结晶。蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出并被分离的一种现象。从分子论观点分析，蜂蜜中所含葡萄糖分子是不规则运动的，但在一定温度下，蜂蜜中所含葡萄糖超过了它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子开始有规则地运动排列起来，形成微小的结晶核，逐渐地更多的葡萄糖分子围绕结晶核有规则地排列在周围，形成较大的晶体，从蜂蜜中析出来，从而产生了蜂蜜的结晶。

蜂蜜结晶的快慢与其所含葡萄糖结晶核的数量、含水量的多少、环境温度的高低及蜜源花种的不同有密切对应的线型关系。一般来说，结晶核的数量越多，蜂蜜结晶的速度越快。蜂蜜在常温常压下具有液态、半晶态和晶态三种不同的物理状态。

通常情况下，蜂场刚分离出来的蜂蜜为液态，流动性较好，放置一段时间后，则可能会形成结晶。蜂蜜的结晶由于结晶核大小的不同，又可以分为大粒结晶、小粒结晶和均质结晶。结晶颗粒直径大于0.5μm为大粒结晶，小于0.5μm为小粒结晶，结晶粒微小近乎均质的，称为均质结晶或油脂状结晶。

当然，因蜂蜜成熟度不同，结晶程度也有一定的差别，正常来讲，整瓶全部结晶的蜂蜜都是很不错的。但是我们没法对未结晶或者部分结晶的蜂蜜做评判。我们面对蜂蜜的这些变化，应该具体情况具体分析。所以对于蜂蜜冬天结晶，春天不化是有合理解释的。

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