咥在关中（七）：饸饹

       凉皮为关中有名小吃。能同凉皮分庭亢礼，与肉夹馍搭配成正餐者，唯有饸饹。且同凉皮一般凉吃不同，饸饹既可凉拌调料食用，也可浇汁热食，夏冬皆可。

       关中各地，饸饹以产地著名者，为蓝田饸饹，正如凉皮以秦镇制者而闻名一样。

       我最早接触的，是玉米面饸饹。上个世纪八十年代初有一年玉米丰收，父亲说该换个吃法了，于是外出压制了不少。这是我第一次见饸饹，细细的，金黄黄的，见了很是欢喜，以为是美食。不料吃起来硬且粗粝，难以下咽。

        一九八五年中考在蓝田县城复试，第一次见到了真正的蓝田饸饹，条细筋韧、色泽黄亮，清凉劲道，清香利口，同包谷面饸饹相比，不啻为云壤之别，才知道这是荞麦饸饹。

       不过，我始终不明白蓝田饸饹为何颜色不一，有深有浅。

       至于发现饸饹制作需要专门的饸饹床，还是近年来的事。

       饸饹是面食，但又不是一般面食。

       “饸”，《玉篇》释为“饵”。《集韵》释为“饼〞。《玉篇》为南朝（梁）顾野王编撰，《广韵》《集韵》为宋修韵书。“饵”据东汉许慎《说文解字》，释为“粉饼”。在中国古代，“饼”为面食总称。其中，火烤者曰烧饼，汽蒸者曰笼饼（或蒸饼），锅烙者为胡饼，水煮者则为汤饼，所谓“粉饼”为麦面以外的粉制饼（见下文）。

       而“饹”字，《康熙字典》没有收录，说明这是个晚起字。

       “饸饹”一词，最早见于明嘉靖时散曲集《雍熙乐府·卷六》，其中题为《悭吝》的“粉蝶儿” 套数 “《耍孩儿》” 曲 “九煞”中，有这么一句：“添换上是荞麦面的饸饹。”

       以此而论，“饸饹”并非一般面食，而特指用荞麦面所制面食。     

       虽然“饸饹”一词在明代已经出现，但明显这个名称并未在民间流行。“饹”字，《康熙字典》没有收录，即为明证。

      正因为此，清代康熙年间，蒲松龄撰写《日用俗字》，尚将“饸饹”分别写作“霍罗”两字分别加“食”旁，见下图）。

       在民间，荞麦饸饹的名称更是五花八门，各地不一。

       以山西而言，有叫合络、活络、活漏、河落，也有叫床子面、河捞面，还有叫压.河捞、瓢儿漏的。直到现在，安徽阜阳还叫“格拉”或“搁拉”，潍坊称“和乐”。

      在古籍中，“饸饹”一般被写作“河漏”，反复出现。此词首次出现于元代农学家王祯的《农书·荞麦》篇中：“荞麦，北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏，滑细如粉，亚于面麦，风俗所尚，供为常食。然中土南方，农家亦种，但晚收，磨食，溲作饼饵，以补面食，饱而有力，实农家居冬之馔也。”明代李时珍《本草纲目》中《谷部第二十二卷荞麦》：“荞麦南北皆有，立秋前后下种，八九月收刈……磨而为面，作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑油如粉，亚于麦面。”徐光启的《农政全书》亦称之为“河漏”。

       《水浒传》也提到了“河漏”。第二十四回“王婆贪贿说风情，郓哥不忿闹茶肆”，有西门庆与王婆的一段对话，说西门庆也笑了一回，问道：“干娘，间壁卖甚么？”王婆笑道：“他家卖拖蒸河漏子、热烫温和大辣酥。” 

       这段话非常有名。一九七九年钱钟书随中国社会科学院代表团访美，曾至柏克莱加州大学东方语文学系座谈。张洪年教授就举王婆的话向钱提过问。

      对于这段话，明代李卓吾批曰：“似歇后，又似元词。”清代程穆衡则说：“此乃王婆故作谬言，是番语也。”

       番语，就是少数民族或外国的语言。王婆说的“大辣酥”，不是酥点，而是蒙古语darasun的汉语音译，亦写作“打剌苏”或“打剌孙”，很明显是蒙古人统治中原时带来的蒙古语名词。

       如此，“河漏子”，也应当是一个蒙古语汉译音，这种蒙汉间杂的语言，在元代杂剧、散曲、诗文及小说中屡见不鲜。《水浒传》的祖本是《大宋宣和遗事》，成书于宋末元初。书中宋人、元人习用语言间杂，元人的方言土语尤其较多。

      王至堂、王冠英《“河漏”探源》一文考证，“河漏”一词源于蒙语的“蒿乐”或达斡尔语的“蒿勒”，前者意指面条，后者即是荞麦之意，说明饹饹在元代就出现了。

        那么，元代是否是饸饹最初出现时间？他们认为不是。

        早在北魏时出期，贾思勰《齐民要术》中《饼法第八十二》提及“粉饼法”，部分内容如下：“以成调肉臛汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“ 水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着紬。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙，与好面不殊。一名“搦饼”。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。”

       将上文要点译成白话即： “... ... 割取牛角 切割成汤匙大小的圆片状，钻出四五个粗于麻线的小孔，然后取一块绸缎，按照牛角的大小去掉绸缎中间的一块，之后把绸缎缝在牛角上。使用时，用绸缎包裹好面团，然后把绸缎四角收起来，在开水锅上握紧挤压，面就从牛角的小孔中挤压出来，煮熟后捞出，吃的时候要浇肉羹。”

        很明显，这里的牛角工具就是后世的”饸饹床”的前身。鲜卑族统一中国北方后，将荞麦面压制技术传入中原。这项发明在传播过程中逐步“汉化”，牛角变成了铁片，绸缎变成了木质构件，是为饸饹床。其主要部件形若杵臼，匹配严密，臼底的铁片上有小孔，杵为木制，横连长柄，利用杠杆原理增加挤压力度，提高了效率，相当于现代的“活塞式挤压机”。

      中国古代，面食皆称饼。《说文解字》云：“饼，面餐也。”其中用水煮者曰“水引“，即今之面条。因用“英粉”压制而成，故称“粉饼”。根据该书第五卷内容，“英粉”即米粉，特别是“粱〞米或“粟”米粉。这两种米粉同荞麦面一样强度极差，在开水中容易成糊，故制成面条需特殊工具。这种“粉饼“水引明显就是“河漏”即“饸饹”前身。

     《齐民要术》成书大约于北魏末年（公元533年－544年），迄今至少1500年历史。而“荞麦”首次出现在中国文献中在孙思邈《千金药方》中，有人根据新、旧《唐书》判断孙生于公元542年，东西魏年间，二者相距时间并不长。因为后世蒙族同鲜卑族同源，许多词发音也近似。我们无法排除在元代以前不存在荞麦“河漏”。须知元代王祯的《农书·荞麦》篇中所提“山后 ”是古代地区专名 ，始于后晋石敬塘，“相当于今山西 ，河北两省内外长城之间的地区。”  该地区历史上一直是北方各族的杂居区，很有可能贾思勰忽视了胡名，而沿用了汉地东汉以来“粉饼”的叫法。

       至元之时，蒙古统治了整个中国，“河漏”这种饮食得到广泛发展，并根据其在蒙古语中的发音“蒿乐”音译为“河漏”等不同的写法。 

       合络、活络、活漏、河落，河漏各种称法，都是将荞面团通过饸饹床压制细条，落入水中的制法的拟音意译。

       至于“饸饹”一词，也同汉语发展规律有关。“饸”一词应该出现南北朝时期，因为将为“饸“释为“饵”的《玉篇》即为南朝（梁）顾野王编撰。这是在东汉许慎《说文解字》将“饵”释为“粉饼”和贾思勰《齐民要术》“粉饼”名称的基础上形成的，体现了“压制”之意。至于“饹”，则在“络”字的基础上形成，含有“面条（丝）”之意。

       从出现时间和制作技术的传播，以及“饸饹”的诸种称呼看，荞麦饸饹出现在南北朝到元代之间，后来才扩展到小麦面（最适合擀成面条，制成饸饹纯是扩展食法）、玉米面（玉米明代传入中国）。蓝田饸饹向以荞麦为原料，乃为古来传统。

       现实中蓝田饸饹，有黑褐色的，有偏黄色的，也有灰白色的，那是因为原料不同的缘故。

       黑褐色的，为苦荞面饸饹。关中有语：荞面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客”。

       偏黄色的，为苦荞和花荞（甜荞）混合饸饹。

       灰白色的，是荞面中加了白面的饸饹。

       适合喜欢微苦风味、追求传统口感的人，可选颜色深者；更适合偏好清淡口味者‌‌，可选颜色淡者。

       正如人生的路，全凭自己选择。