精华热点 野菜的春天
文/周千山（湖南）
说起春天，我们就会想到春暖花开，仿佛百花盛开就是春天的代名词。其实，春天也是野菜的春天。在江南，泥土里钻出来的，树枝上冒出来的，藤蔓上结出来的，野菜漫山遍野，鲜嫩欲滴。城市也好，乡下也罢，春天吃野菜，已经成为一种时尚。“试寻野菜炊春饭，便是江南二月天。”
香椿，执着的播香使者
三月下旬，光秃秃的香椿树枝上，一朵朵嫩红的香椿芽，不顾料峭春寒，纷纷傲立枝头。驻足仰视，阳光穿透片片嫩叶，仿佛一朵朵晶莹剔透的鲜花；清风吹来，若有若无的香气把你团团包围。不知是清香还是美艳总是让你的心飞起来，与一簇簇、一朵朵的香椿芽紧紧相拥。
摘香椿，是这个时节热爱生活的人，心心念念的美事。一众胆小的人，专找低矮的小树，采摘树尖上刚刚萌发的嫩芽。少数艺高胆大者，提一个竹篮，背一把楼梯，把梯子架到高大的香椿树上，采下光照好、无污染的嫰尖，享受风景这边独好的满足。
采香椿也讲究可持续，懂得人与自然和谐的人，往往是摘一朵留一朵。只有那些只顾眼前不顾长远的人，才会大小通吃，一摘而光。这样做，摘了一年、两年，附近的树便很少有能够再采摘的了。当有亲戚朋友向他们打听，到哪里可以采摘到香椿的时候，他们总是毫无愧意地说，现在没有香椿了，丝毫也无这种孽是自己造下的愧疚。
香椿可以单独成菜，也可以与很多的菜品搭配。可生吃，可熟食。可鲜食，也可以晒干或者腌制。在我的印象里，香椿煎蛋才是绝配，是真正意义上的春天的味道。
春天也是鸡蛋的盛产季，气温也适合鸡蛋的保存，所以物美价廉。取三五颗鸡蛋打进一个大碗里，把切得细细碎碎的香椿倒入碗中，加小许盐和糖，再加入一勺淀粉，滴几滴香油，用筷子朝顺时针方向搅拌均匀。热锅下油，当感觉锅里有一股热气顶手的时候，倒入蛋液，小火慢煎。蛋液定型后，小心地翻个面，大火转小火，煎至能闻到焦香味的时候，即可装盘出锅。
一盘与盘子高度契合的香椿蛋饼上桌，金黄色的蛋和粉红色的香椿，色泽协调，极是吸人眼球。随着热气飘散的醇厚的蛋香味，鲜香浓郁的香椿味，菜尚未入口，人已经陶醉。喝一口甜甜香香的米酒，亲朋好友说几句嘈嘈杂杂的祝福，舌尖的享受和心灵的满足，一定会让你酒不醉人人已陶醉。
香椿鸡蛋，看似唾手可得的普通食材，但因为应时应景，又经历了人们和大自然一个漫长的冬季的沉淀，其真其诚，其香其厚，带给人们味蕾和心灵的感受，或许是山珍海味、美味佳肴所无法替代的。
胡葱，开春第一菜
阳春三月，从春节前后开始生长的胡葱，已经到了最为肥美的时候。小溪边，田埂上，一丛丛，一片片的胡葱，生机勃勃，鲜嫩欲滴。
胡葱的形状，像小葱也像蕌头。因以“胡”而名，应该是外来物种。据说在唐朝已经传入中国，在三湘大地长得尤为蓬勃旺盛。除了根须，胡葱全身都可以食用。味似小葱般香气浓郁，但似乎又多了一股更加浓烈的辛辣。炒菜时只要加入了胡葱，香味便会满院子飘散。
人们习惯把开春称为青黄不接的时节，鱼下塘，鸡上抱（孵小鸡），不仅吃不上荤菜，连可食用的蔬菜品种也特别少。俗话说，当上帝关了这扇门，一定会为你打开一扇窗。野菜便是这个时节大自然对人类的慷慨馈赠，尤其是胡葱从开春便可以采挖，一直到春末夏初。这种最早被人们采食的野菜，人们也称之为开春第一菜。
采挖胡葱比较轻松，一把小花锄，也无需走得太远，就在家门前的田埂上，菜土里，一小会儿功夫便可以采挖一小篮。放到溪水里反复冲洗，茎绿根白，香气四溢。小时候我们常把胡葱的根须捣碎，放在篾织的陷阱篓子里诱捕泥鳅、黄鳝。
胡葱既可以做调料，也可以当蔬菜。在老家做的最多的，应该是胡葱炒腊肉。腊肉焯水后切片，在烧热的油锅里先放姜片爆香，倒入腊肉干红辣椒，待腊肉多余的油脂炒出后，下切段的胡葱，小火慢炒，肉香葱香便会在满院子飘散。端上餐桌，下酒咽饭，都是极好的。
炒胡葱也是一道极受欢迎的家常菜。把胡葱洗净切段，锅里放一勺猪油烧热，放入少量辣椒粉，立即下入胡葱，加盐和少许鸡精，翻炒均匀后即可装盘食用。这样做出来的胡葱既是蔬菜又能吃出肉的味道，餐桌上有了这道菜，大家的饭量都会突然增加不少。
胡葱还可以炒肉煮鱼，也可以开汤。最让人吃过忘不了的做法，还是凉拌。把已经在溪里洗干净的胡葱，再用井水浸泡冲洗干净，沥干水分。不用切断整颗放进大碗里，加盐、醋、小米椒，用筷子反复搅拌均匀即可上桌食用。凉拌胡葱，不仅香味浓郁，而且还有一种种植的香葱所没有的独特的辣味。
只有春天才能够吃到胡葱，进入夏天便开花老化并慢慢的枯萎了。想要品尝的人，一定要做到人勤春早，趁春光明媚，春色正好，赶紧行动。
鱼腥草，从排斥到钟爱
老家的田埂上，小溪旁，生长着一种药食同源的植物：鱼腥草。小时候常看见老人们把鲜嫩的茎叶凉拌吃，有时也挖出黄中带白的根炖肉。
我不喜欢鱼腥草的腥味，但听老人们说，鱼腥草药用价值极高。后查阅《本草纲目》和中医药书，才知道它确实具有清热解毒，消肿利尿等功效。
早几年，一种新型冠状病毒肆虐的时候，我也被感染了。发烧，喉咙痛。我当时觉得它就是一种另类感冒，没怎么当回事。但每次吞咽时，喉咙都像被刀片割一般痛。
看到老家长得郁郁葱葱的鱼腥草，我便挖了一些根熬水喝。喝了两天喉咙不痛了，烧也退了。从此我开始对它刮目相看，只要是喉咙痛了，便挖它熬水喝，而且一喝就好。
我原以为，它只对我的体质和病症有效。但家里其他人喉咙痛的时候，喝几次鱼腥草水，疗效也十分灵验。于是每年秋冬季，我都要挖一些鱼腥草根晒干备用。
野生的终究是有限的，它尤其怕天旱和除草剂。看到鱼腥草越来越少，我便在野生的环境下开始种植。
开春后，先是选择潮湿阴凉的土壤，翻过来以后暴晒和通风几天，把成块的土壤敲碎，选净所有的杂草。再选择一个阴雨天，把从外面挖回的鱼腥草，连根带叶密密地栽进土里。剩下的鱼腥草，碧绿鲜嫩的，我便用盐醋凉拌了吃。吃个几次也就习惯了，而且还慢慢的爱上它了。
鱼腥草的生命力十分旺盛，要保持野生的特性，我只除草不施肥，它们依然生长得十分茂盛。到了夏天，绿油油的叶片和洁白的小花，便盖满了整个土壤。让人一见，赏心悦目。
冬天，鱼腥草的茎叶全部枯萎，这时也是收获鱼腥草根的时候了。鱼腥草的根在土里扎得又深又密，挖的时候既要小心还要细心。把大块的土敲碎，把壮实的根摆放整齐，放到小溪里反复清洗，直到不沾一点土星。
把清洗好的鱼腥草根，整齐地摆放在竹垫上，放到冬日暖阳下暴晒三五天。干透了的鱼腥草根由白变黄，而且也变得更脆了，收检时不小心用力过重，鱼腥草根就裂断。
把晒干了的鱼腥草根，用塑料袋一小包一小包地扎紧，收一年也不会坏。要用的时候，解开包装放进电饭煲里，熬个二三十分钟就可以饮用了。
第二年再照样栽种，尽量轮作，不要选择上一年栽过鱼腥草的土，年底又会有一个好的收成。
栽种鱼腥草并不需要太专业的技能，劳动强度也不是很大，只是一定得用心。但当你喝上鱼腥草水，感受到喉咙疼的症状减轻的时候，你就会觉得一切的努力都是值得的。
三月三，地菜煮鸡蛋
农历三月三，地菜（学名荠菜）煮鸡蛋，是江南的习俗。天刚亮，人们就会从田间地头扯一把结满了小籽，还带着露珠的地菜回来。
洗干净的地菜，根白叶绿，放入锅里加冷水加鸡蛋，烧开后转小火再两个小时。煮好后也不捞出，就放在锅里浸泡两个小时。中午捞出来的时候，黄色或者白色的蛋壳已经染上了一层草绿色，一家人便一人一个开吃。这种蛋吃起来，既有浓郁的蛋香，也有淡淡的青草香。
老人们都说，三月三吃了地菜煮鸡蛋，一年都会身体健康，百病不侵。一些年轻人甚至夸大其词说，只有三月三才有效果。三月二、三月四吃了效果都不行。我特意查了一下，《本草纲目》菜部有如下记载：荠菜释名护生草，气味甘温无毒，主治利肝和中、明目益胃，根叶烧灰，治赤白痢，极效。应该说，它还是有一定功效的。
从我记事的时候起，老家就有这种习俗。那么这种习俗到底是从何时开始的呢？据传三国时期，华佗上山采药返回遇雨，入一农家躲避。见男主人卧床痛苦不堪，诊断后，华佗即入其菜园采荠菜一把，嘱其煮蛋，吃蛋喝汤。病人吃完后，头痛目眩顿消。此时正是农历三月三，从此三月三地菜煮鸡蛋的习俗便一直流传了下来。
荠菜是典型的药食同源植物，刚开春的时候，鲜嫩的荠菜用来蒸包子，包饺子，鲜香可口，只是价格不菲。现在人们热衷吃野菜，乡下的农家乐以及城市里的高档饭店都有一道极受欢迎的蒜蓉炒荠菜。在六、七年代，它还是帮助人们度过饥荒的功臣，也称救命菜，与《本草纲目》称其为护生草有异曲同工之妙。
我不赞同过度夸大中医疗效的做法，但我也不赞同全面否认中医在养生保健中的作用。就像地菜煮鸡蛋，民间的一些验方秘方，能够流传甚广，流传多年，一定是有它的道理的。在西医已经成为世界医疗主流的时候，借用先进的检验设备，坚持中西结合，挖掘和保留行之有效的中医，还是十分必要的。
清明时节，春笋正当时
老家有一句流传甚广的谚语：清明乱，谷雨断。说的是清明节前后，是春笋生长最旺盛的时候，一到谷雨节，春笋便不再生发了。
所以清明前后，也是挖春笋、吃春笋的最佳时候。春笋炒腊肉，是老家最负盛名的经典菜。先把上一年烘制好的腊肉切片焯水，去除过重的盐味和烟火气。再把笋片加盐一起焯水，目的是去除笋片的草酸并让盐的底味渗透到笋片里。锅里倒上少许的菜籽油或者是茶籽油烧热，先把腊肉和姜蒜炒香，再倒入笋片和青红辣椒，炒拌均匀，加上鸡精味精青蒜即可出锅。这道菜的特点是腊肉有了笋的鲜味，爽脆的笋片，又有了腊肉的香味。
春笋焖鳅鱼便是另一番滋味了。蛰伏了一冬的鳅鱼、黄鳝，清明前后最好捕捞。热锅下油，先把姜片爆香，再把清理好内脏的鳅鱼煎至金黄，加入开水，盖上锅盖，用大火炖煮十分钟左右。待汤汁浓稠奶白时，倒入笋片，加盐再煮三五分钟，点上味精、葱花、胡椒粉，一道鲜香可口的大菜便大功告成了。端到桌子上，鲜甜的味道会让每一个人胃口大开。
心灵手巧的家庭主妇们，总会用变化多端的烹饪手段，赋予春笋不同的口感。盐蛋黄炒春笋，酸辣春笋，春笋焖羊肉，每一道，都能通过舌尖把记忆渗透到人的骨子里。这个时节，只要看见炊烟，你就能闻到笋香。人们对春笋的热爱，可见一斑。难怪大文豪苏轼有诗云：长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。
漫山遍野的笋子，丰产期吃是吃不赢的，于是大家便有了制作烟笋（也称笋干）的传统。挖出刚刚冒尖的嫩笋，剥去笋壳，切成条状，用泉水煮熟，摆放到用竹篾织成的垫子上，放到太阳下凉晒五、六天，便晒干了。如果碰上较长时间的阴雨天，便要放到炭火上烤干。黄里泛着黑色的烟笋便制成了。
脱去了水分的烟笋，不仅味道好，而且便于收藏，一年、两年都不会坏。乡下办喜事，摆酒席，一般都会上十大碗菜，十碗菜里一定少不了一道烟笋。把又干又脆的笋干用泉水泡发一天一晚后，切成笋丝备用。做好一碗烟笋的核心技术，有两点：一是炒。先不放油，把笋丝放在大锅里反复翻炒，把水分炒干，之后才放油、放辣椒粉，干透了的笋丝，慢慢地便会把油吸满吸饱。再就是一定要用炖肉的汤或者是骨头汤再把烟笋炖煮一段时间，让盐味辣味和肉香味与腌笋充分融合。农村吃酒席都有分菜的习惯，鸡鸭鱼肉之类的好菜，大家分到后都会带回家，让家里人一起加热后吃，乡下都称之为和菜。吃酒席的人一般舍不得动肉，基本上便是靠腌笋咽酒下饭。
看似普通而简单的春笋，普通的农村家庭主妇，却用聪明和智慧，烹调出了适合众口的千般滋味。
苦菜，有苦也有甜
正准备淘米做中饭的时候，三姐过来了。她把一小篮苦菜放到饭桌上对我说：这时候的苦菜最嫩，我清早上山摘了一点，你中午炒了吃吧。
本来打算炒白菜苔的，看到还带着露珠的苦菜，脆生生、绿油油的，满满的早春气息，实属真正的时令野菜。于是我立即心动并行动，做起炒苦菜来。
先选净夹杂在里面的松针蕨叶，再用井水把苦菜清洗干净，沥干水分。待锅里的井水烧开后，倒入苦菜，大火焯水两三分钟，捞来出来迅速放入盛满冷水的大盆里。再换两三次冷水，盆子里的苦菜碧绿碧绿的，似乎比还没有摘下来时更加艳丽动人。
把挤干水分的苦菜切碎，倒入洗干净的铁锅里翻炒，炒干水分后用铁铲铲到一边。锅里再放猪油、大蒜、小米椒，爆香后把苦菜铲到一起，加食盐、白糖和鸡精，炒拌均匀后加少许滚烫开水，小煮一会就可以出锅.。
好长时间没有吃过苦菜了，猪油与苦菜碰撞产生的油香、菜香，再加上大火激发出的刚出土的苦菜特有的鲜嫩与清凉，那感觉竟然能够透过舌尖爽遍全身。一家人胃口大开，把一锅米饭吃了个精光。
大家都对苦菜赞不绝口的时候，我却想起了在小学里那难咽的苦菜。60年代末到70年代，社会上盛行忆苦思甜。要么是请经历过旧社会的老人来给大家讲万恶的旧社会生活的艰苦，要么就是在学校里吃一两次糠粑野菜。一天下午放学的时候，老师宣布明天大家带一个碗，一双筷子过来，中餐都在学校吃忆苦思甜饭。第二天上午，第四节课还没有下课，我们已经闻到了满校园的苦涩味。
下了课，我们排着队依次走到操场上架起的大铁锅旁，老师用一个长柄铁勺，从已经看不到热气的锅里给每个学生舀了一大勺黄中带青的苦菜。倒到碗里，一般都超过了碗的边缘，微微堆起。坐到课桌上，夹一把苦菜放进口里，除了感觉到一点盐味，其余的全是苦味。尤其是苦菜粗糙涩口，实在让人难以下咽。即便如此，大家仍然是吃得津津有味的样子，连平时娇滴滴的女生也不敢有一丝的厌恶的表情。因为老师说过这是阶级感情问题，政治觉悟问题，而且老师就与我们面对面地坐在讲台前，一边吃苦菜，一边看着我们。
那时候的生活，也只是刚刚能够吃饱。红薯蔬菜仍然是对大米的重要补充，有时也会吃荠菜、苦菜、葛根等野菜。但相较于50年代末60年代初，生活确实算是好了。于是不少人便把那种半温饱的生活说成了人间最美好的幸福生活，大兴忆苦思甜之风，让大家不忘过去苦，珍惜今日甜。
其实，那些年在家里也会偶尔吃苦菜，父母亲和农村老一辈有生活经验的人都说，苦菜沾了三分米气吃起来养人。事实也确实如此，三年困难时期，苦菜救过不少人的命。只不过生活条件有所改善后，我们吃的苦菜，都是姐姐和母亲挑选的最嫩的苦菜尖，而旦还是母亲精心烹饪的。先在锅里把苦菜炒干水分，就是我在母亲那里学到的炒苦菜的核心技术。食用油珍贵，母亲便用一个菜帮子沾点油，均匀的涂抹在冷锅上，之后又把沾了油的部分削进锅里。有时，油水实在不够，母亲还会在苦菜里加入一些米汤。尤其是红辣椒和姜蒜的加入，苦菜也就多了复合醇厚的香味。
母亲做的苦菜，虽然不是我们最盼望的菜，但怎么吃也不会觉得厌烦。学校做的忆苦思甜的苦菜，那是刻意在难以下咽上下足了功夫。我们现在追捧的苦菜，选料精细，调味讲究，是高品质生活的另一种形式，也是对大自然的真爱回归。吃苦菜以及所有的野菜莫不如此。
文章原载《人文之友》2026年第1期，5793字。作者：周千山（湖南）
