广  水  腌  菜

 

作者：周葵

 

       一方水土养一方人，此言不谬。我不由得想起了广水的腌菜。

 

       广水的腌菜，绝对是广水人难以忘却的乡愁。箭干白，在广水长得真是别具特色。那杆儿白生生的，从兜到杪，七八十公分高，一兜一兜，杆儿紧紧地抱在一起，只在杪上，生出绿绿的叶子，叶子也不大，油油的。每年霜降前后，是高杆白收获的季节。先用镰刀照着菜兜，不偏不倚砍下去，这样砍下的高杆白，一棵一棵完完整整的。砍菜一定要注意，菜兜不能砍掉了，砍掉了，菜就散一地，那就不好晒，也不好卖了。砍下来的高杆白，摘去老叶，仔仔细细地码好，第二天就可以拉到街上卖了。

 

        广水人喜做腌菜，腌菜成癖，有年有代。几乎家家户户都有好几个腌菜坛子，大的，小的，顺着墙根，一溜儿排开。霜降过后，高杆白上市了，家家户户都会买上一担半担。那时候，自来水金贵，水井边就会成为洗菜的主战场。辘轳上缠着粗粗的长长的麻绳，吊着一只木桶，围着井摆着大大小小的木盆，提起井水，哗哗地倒进木盆，婆婆妈妈们都挽起袖子，开始洗菜。洗高杆白要用几个木盆，一个木盆涮，涮掉兜兜上的浮土，再一个木盆洗头道。手指把兜兜杪杪都理得清清楚楚，洗得干干净净；再一个木盆复涮，洗干净的高杆白水灵灵、白生生的。然后挂在绳子上晾，晾两三天，水汽晾干，菜杆稍微蔫了，就可以切菜、揉菜了。

       广水人腌高杆白，一般只要菜杆，不要菜叶。菜叶就扯下来，丢在地上，引得公鸡母鸡咯咯咯地在井边、绳下、空地上到处啄食。腌菜切菜绝对全手工制作。洗过菜的木盆里，放上洗得干净的洗衣板，把洗衣板翻过来，平平整整的，就开始一棵一棵地切起来。切的长度有讲究，不能太长，一般在半厘米左右，这样腌才入味，腌出来的菜才好吃。切好了的菜，撒上盐，就在木盆里使劲地揉，所以广水人叫腌腌菜，也叫“揉腌菜”。揉腌菜也有技术含量，要恰如其分，揉不到位和揉过了头，都不行。“揉不到位，菜杆里的水分没揉出来，腌菜就容易酸，腌菜坛子里就会水汪汪的；揉过了，腌菜就不脆生，影响口感。”揉腌菜有季节性，常常会几家人都买了菜，又一起洗菜、一起晾菜，那就会一起揉菜。人多，热闹。婆婆妈妈们挽起袖子，一边揉腌菜，一边说着家长里短，说到笑人的事，还忍不住哈哈大笑。这时候，就是发生点出乎意料的事，也可以一笑了之，忽略不计。我的朋友就遇到过这样的事：有一天，她带着自己一岁左右的小儿子，看几个婆婆揉腌菜。那小娃大概看得入神了，看到婆婆往盆里撒盐，就掏出小鸡鸡，对着腌菜盆里撒尿。我的朋友赶快拉开儿子，连忙给婆婆道歉，问婆婆要不要重新洗一洗，哪知老婆婆像什么事都没发生一样，照常揉她的腌菜，还说：“童便才干净，还可以当中药呢！”说得周围的人都笑起来了，有个大妈接着说：“你家的菜，多了一味！”笑声在空气中荡漾。这就是我们广水人！我的朋友永远记住了这句话，也记住了宽厚仁慈的婆婆和快乐的揉腌菜时光。她把这件事告诉我，我也惊讶了半天，不能不佩服揉腌菜婆婆的豁达开朗，仿佛自己也变得豁达开朗了似的。

        腌菜揉好以后，要“撑实”，放进腌菜坛子里。腌菜坛子虽然普通，但仔细审视，却觉得它彰显了工匠的智慧。腌菜坛坛肩高起四五寸，与坛口平齐，坛子口与高起的坛肩中间，有类似于古代护城河的空挡，这也就是腌菜的护城河了。菜揉好了，一把一把放到坛子里，每放一次，都要“撑”一下。“撑实”的腌菜装满坛子后，上面还要压一块光光溜溜、干干净净，或白、或青、或黄的石头，再反扣上盖坛子的钵儿，又在钵儿四周灌上淹住钵儿口的水，彻底隔绝空气，免得腌菜被细菌感染。腌上十天半个月，就可以拿出来品尝了。

 

         腌菜，是道可粗可细、亦庄亦谐的家常菜。最简洁的做法，就是忙极饿极了的时候，连忙在灶下点着火，飞快地剁一个红辣椒，拍几颗大蒜，在锅里淋一点油，把辣椒、大蒜一股脑儿倒进锅里爆香，再抓一把腌菜，三炒两炒，又把昨日的剩饭往锅里一倒，一阵热气直冒，呼呼啦啦，锅铲碰着锅沿，不要几分钟，一碗腌菜炒饭就出锅了。忙极了、饿极了的你，立马大快朵颐。腌菜在齿颊间滚动，酸酸的、脆脆的，辣椒拌和着米香，很快，一碗饭落了肚。疗了饥，增了劲，此时此刻，真不知世间还有何物比腌菜炒饭更美味。于是心满意足，再咕嘟咕嘟喝一大碗腌菜汤，拿起扁担，挑起草头，你的劲儿，来了！这就是腌菜炒饭，真有关西大汉铁板铜琶的豪放。

 

        如果恰巧你有时间，不着急，闲坐间又想起那酸酸辣辣的味儿了，于是取一块有肥有瘦的五花肉，去皮，再把肉丝切得细细的、匀匀的；打一个鸡蛋，剁碎一点姜末，放入肉丝，用筷子搅匀。再到菜地现挖几棵嫩嫩的蒜苗，配一颗红红的辣椒，剁碎一点蒜瓣。你点着火，慢打细敲、从容不迫地烧热锅、放冷油，然后倒进葱姜蒜辣椒，直到鼻孔充溢着香味，再放进搅和好了的肉丝鸡蛋液，肉丝在欢跳，鸡蛋在唱歌，然后腌菜披挂上阵。这里的腌菜虽不必放得太多，但却成了这道菜的灵魂。依旧是锅铲碰着锅沿，叮叮当当的锅碗瓢盆交响曲，在厨房里奏响。无需十三香、蚝油、生抽老抽，腌菜的自来香，酸酸辣辣的味儿，让肉丝香味升腾，让你心旷神怡！不知不觉间，一碗米饭进了肚，抬头看看蓝天白云，你觉得自己成了地上神仙！

 

        腌菜炒饭、腌菜炒肉丝固然美味，但腌菜炒麻骨喽，才是广水人的最爱。麻骨喽是鱼中侏儒，只长寸把长，浑身长着细细小小、芝麻大的褐斑，常在清清的水边，摇着自己的小尾巴，倏忽机灵地在水草丛中出没。鱼虽小，却是个肉骨碌，没有刺的身子几乎透明。捕捞麻骨喽是放牛娃或放牛翁的副业，用个筛子或者筲箕，放一点米粒，麻骨喽就会上当。但鱼儿太小，一天收获并不多，不管收获多少，都很不容易，值得珍惜。如何处置麻骨喽，却是个技术活：一定要用柴火灶，在灶下用麦秸烧锅，锅里不放油；锅烧热了，熄火，不能再有明火，灶坑里只有麦秸的火烬，然后小心翼翼地放进麻骨喽。寸把长的小鱼儿，一鱼一个位置，相互之间不搭界地放好，然后盖上锅盖，任由余烬焖烤。“治大国若烹小鲜”，此时绝对不能乱翻。让锅灶屏气凝神一段时间之后，再打开锅盖，那小鱼儿个个熟而不烂；再冷却一会儿，慢慢地捡起来，一定要小心翼翼，麻骨喽要囫囵个，再放进筲箕里晾，任风抚平刚才的灼伤。剩下的就是用牙签挑开小鱼儿的肚皮，取出黑黑的肚肠，小鱼儿麻骨喽就完成了它由鱼儿到食物的华丽转身。这个转身是令人欣喜的，因为小鱼儿麻骨喽要化身成为腌菜的灵魂。腌菜炒麻骨喽，少不了新鲜的大蒜苗、生姜、红辣椒等佐料。先把锅烧热，淋上油，再放进切好的佐料，爆香之后放入腌菜，又把捡摘干净的麻骨喽放进去，细细地翻炒均匀。腌菜姓张，越炒越香！当一盘冒着热气、散发着佐料香、腌菜酸、麻骨喽鲜味的家常菜端上餐桌的时候，工作的劳累、学习的辛苦，都化作齿颊生香的欢声笑语。有什么比愉快地享受一碗家常便饭更美好、更幸福的呢？广水有句俗话：麻骨喽炒腌菜，就是光棍娶老婆。光棍没有老婆，只能算一个人，男无女则无家；娶了老婆，光棍就有了奔头，夫妻恩爱，生儿育女，开枝散叶，由爹而爷而祖宗，人生的赏心乐事由此而来！腌菜没有麻骨喽，就只能是一碗腌菜；有了麻骨喽，就成了活色生香的美味！这也就是爱吃麻骨喽炒腌菜的广水男人，不辞辛劳、努力打拼、爱家顾家的原因吧。

 

       腌菜在广水就是一个“百搭”，和谁都合得来，谁都喜欢它。广水人喜欢包粑，其中就离不开腌菜包粑。把腌菜和粉条在一起炒好，放上各种调料，再加一点肉末，包起粑来，粑在缸锅里炕得黄黄的，直冒油。买一个，咬一口，那香味、那酥脆、那满口的热气，让你一口接一口、一个连一个，吃得欢！再来一碗胡辣汤，幸福的早餐就这样定格在记忆的深处。

 

       腌菜不仅可以包粑，还可以包饺子。在猪肉馅的饺子里，放一点腌菜，饺子吃着不腻还开胃。

 

       “百搭”腌菜之于广水人，既是家常菜，又是待客菜；既有移山愚公的豪情，又有喜为家常之炊巧妇的欢乐。它既普通又豪迈，虽与豪华盛宴无缘，但绝对深受普通人家的欢迎。这就是广水人的腌菜。

 

        广水腌菜的“百搭”性格，亦如广水人。广水人无论走到哪里，讲团结、讲友善、讲义气，无论走到哪里，凭着相同的口音，互帮互助，共渡难关，共创辉煌。广水地属丘陵地带，过去是十年九旱，名曰“广水”，实则缺水。但广水人绝不坐等天公作美，而是靠着自己的勤奋努力，改变家乡的面貌。碧波荡漾的徐家河水库，逶迤宛转山间的小河水库，千里之外引来的丹江水，让广水变成了山清水秀的好地方。

 

        又是一年的霜降，又到一年腌菜的盛典，远在他乡的我，不由得想起了曾经的腌菜种种。广水，我的第二故乡，我奉献青春与才华的地方，她真是个好地方！

 

【作者简介】

         周葵，1943年生于湖北省襄阳市。1963年考入华中师范大学中文系。1968年分配至沉湖8250军垦农场，1970年二次分配到湖北省广水市一中执教至退休。中学语文高级教师，广水市人大代表，人大常委，湖北省教师代表大会代表。热爱教育工作，喜欢舞文弄墨，所写作品，多次发表在《孝感日报》，《湖北省人大报》。