一碗鱼汤面  浓浓一城情

巴建华

在江苏省盐城市、南通市、泰州市三市交界处，裹夹着一座历史悠久却不喧嚣、文化深邃却不张扬的小城——东台。她有古盐场的风范，风里带着咸味；她又有大海般的粗犷，气里透着令人着迷的烟火味。

晨曦，大街小巷的热闹从一间间早点铺子里阵阵熬鱼汤的浓鲜气氛和烟雾升腾的味觉中苏醒。鱼汤面无疑是东台人的最爱，“一碟干丝，一杯香茶，一碗鱼汤面”，是东台人早餐的百年标配。大街小巷在升腾的鱼鲜味和雾气浓浓的半云半雾的蒸气里忙碌着，一人一座，二人对坐，四人一台，三五好友一桌，认识的，不认识的，熟悉的，不熟悉的，都在氲氡的氛围中升腾着，唠上几句，便成了新朋旧友。八方食客，热情地围聚在一起，谈生活，谈理想，谈儿女，谈情长，用一碗面彰显了“既有北方人的憨厚，又有南方人精明”的东台人气质。东台人的一天起点，就是从一碗鱼汤面开始。东台鱼汤面的历史可追溯到清明乾隆年间，距今已有260多年，时间的年轮，唤醒着东台人的一天又一天，一代又一代，如今这种淳朴本真的美食，已经响彻大江南北，成为响当当的中华名小吃，吸引着五湖四海宾朋食客纷至沓来，沉醉在温暖通透、妙不可言的美味之中。

在东台，正宗的鱼汤面用料和熬制的水是大有讲究的。这百余爿大小面馆，其实都各具独特之处，公认的是“三煨三熬”法，即第一汤，炸酥的野生鲫鱼+鳝鱼骨大火熬制乳白底汤；第二汤，烘干鱼骨后加猪油煸透提香；第三汤，二次熬过的鱼骨再浓缩出汤，最后三汤混合过滤达到“滴点成珠”的质感。2015年东台鱼汤面制作技艺入选江苏非物质文化遗产名录。据当地美食家介绍，就鱼汤的熬制，这多店都有其独特色之处，如富安特色鱼汤面，传承了富安镇传统熬汤工艺，汤色奶白如浆，鲜味浓郁，能尝出鲫鱼的清甜和鳝骨的醇厚，面条选用本地碱水圆面，筋道有嚼劲。有的店面较大，除了鱼汤面外还提供丰富的热菜、冷盘，其鱼汤汤色自然、鲜味醇厚，面长量适中且精致。选用新鲜原料，汤白如乳，浓而不腻，面条搭配菠菜面等特色品种兼具美观与口感。在这里，面馆也分有不同的档次，按各自早茶的不同出发点，去到不同的面馆，从单纯早餐到朋友来访，从友人接待到商务洽谈，从居家旅游至走亲访友……在这儿都能找到你合适的场所和适合的档次。

在全国把鱼和面集合在一起的东台鱼汤面可算是绝无仅有的特例。其余的多种面名都是以浇头为名称，东台鱼汤面以其独特的魅力和文化内涵，成为江苏美食名片实属名至实归。在东台这座小城的街头巷尾，竟有上百家鱼汤面馆（店、铺、摊）随处可见，形式多样。在这里不需要做攻略挑店铺，路边摊子一坐，巷子边一声吆喝，就能尝到“白得像牛奶，稠得嘴边挂，鲜得直打嗝”一碗鱼汤的真实底色。如今虽然在专业冷鲜技术的助力下，穿着速冻、精炼等包装销售到全国各地，但东台人还是希望游客朋友们有空到东台来实地考察，品尝一下原汁原味地道的鱼汤面，在蒸腾的热气中感受当地人称“一碗鱼汤面，三年难忘情”的韵味。