在南海之滨的海门镇，“海门木松顺福鱼丸”以独特传统工艺和严苛品质要求，在潮汕“丸子界”享誉已久，其精髓在于对新鲜食材的极致把控与手工捶打的精准拿捏，是潮菜中极具代表性的味觉符号。

海门木松顺福鱼丸店

这门技艺的起源可追溯至南宋末年，相传民族英雄文天祥抗元至海门莲花峰，当地群众倾力相助，军中厨工为答谢便将鱼丸制作技艺传授于民。这份被视作御厨秘传的手艺，历经数百年传承，至明末清初已扬名海内外，跻身潮菜经典之列。技艺辗转相传至海门人周木松先祖手中，周木松正式亮出“海门木松鱼丸”招牌，其子周顺福则在坚守古法基础上发扬光大，注册“木松顺福”商标，让这门手艺焕发新的生机。

选鱼环节尽显天时地利的精妙契合，首选本港野生那哥鱼（多齿蛇鲻）、马鲛鱼、海鳗等海鱼，其中那哥鱼因肉质嫩厚、鱼骨易分离，成为现代主流之选，其高蛋白、短肌纤维的特质，为鱼丸赋予绝佳弹性。时令更是关键，农历九月至次年二月为那哥鱼捕捞旺季，此时鱼肉脂肪低、胶质足，是制作鱼丸的黄金时段。

周顺福的生产作坊

周顺福在选鱼

制作全程是对匠心的极致考验，起肉环节更是与时间赛跑。渔船靠港后6小时内，需完成从活鱼到鱼丸的蜕变：匠人沿鱼骨刮取鱼肉，剔除鱼腩、黑膜与血丝，再以刀背反复按压，细挑发丝般的鱼刺，耗时数小时确保鱼肉纯净无杂。鱼肉揉压成糜后，经绞碎或剁制破坏纤维，加入海盐、鸭蛋清和冰水，用手掌或荔枝木槌持续拍打1-2小时，促使盐溶性蛋白充分交联，形成紧实弹性网络。随后以虎口挤出3厘米左右的鱼丸，温水中定型、精准火候煮制，再经冷水激冷锁鲜提脆，最终成品蜜白光滑，入口爽脆回甘，尽显本港海鱼的纯粹鲜味。

周顺福（右）向儿子（左）传授挤鱼丸技艺

“木松顺福”鱼丸兼具鲜明特质与深厚价值。其口感堪称一绝，弹性足至可轻弹回弹，鲜而不腥、润而不腻，咬开时鱼肉本味与淡淡蛋清香交融，无过多添加剂，尽显“鲜、弹、脆”的潮汕鱼丸精髓，区别于普通鱼丸的绵密，自带海门渔港的独特风味。价值层面，文化上它是《周礼》“捣珍”技艺在潮汕的活态延续，承载着文天祥抗元的历史记忆与潮汕人“靠海吃海”的民俗情怀，是维系海内外潮人乡愁的味觉纽带；技艺上完整保留了潮汕先民处理海产品的智慧，手工捶打等核心工序是非遗技艺的活态样本；产业上它紧跟海门鱼丸地理标志产品的发展步伐，带动本地捕捞、加工产业链发展，成为地方经济的特色增长点。

周顺福坚持“守正创新”，利用机械取鱼刺

如今，周顺福以“守正创新”践行传承使命：将捶打频率、温度控制等参数标准化，保留10%手工产线坚守古法风味；引入-10℃低温捶打机、液氮速冻技术，在提升效率的同时留存95%盐溶性蛋白，开发巴氏杀菌产品拓展商超渠道；更通过抖音等平台直播捕捞、制作全过程，用年轻化叙事吸引新一代消费者。

一颗小小的鱼丸，承载着潮汕人对海洋的敬畏与感恩，从渔民出海的佐粥美味，成为节庆宴席不可或缺的团圆象征。这门技艺既是对传统饮食智慧的坚守，也是对现代文明的包容回应，以鲜活的味觉体验，讲述着潮汕人精益求精的生存哲学，更成为全球化浪潮中中国非遗美食的亮眼名片。

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 广东省侨界作家联合会(原名广东省归国华侨作家联谊会)于1983年10月20日成立。杜埃、陈残云、秦牧、以及杨嘉、郑达、于逢、岑桑、吴紫风、林彬、林紫、程贤章、潘亚暾，这些著名的归侨作家，站在东西方文化高地上，放目世界，洞释人性。侨界作家领袖孙孺、杨樾、吴柳斯、陈秋舫、谢烽、郭光豹、韩松、黄今正、张文峰，高扬起文学精神的旗帜，团结和培养了一大批海内外华文作家。特别是在近年来，张九龄的后代张文峰会长带领大家“搞活动、抓创作、建队伍、办杂志”，“知侨、懂侨、爱侨、写侨”，组织华侨题材文学创作，书写广东侨界风流，弘扬中华文化，促进全球华文文学的交流。先后与泰囯、印尼、新加坡、马来西亚、日本及中国香港等华文作家进行互访交流，会员共出版著作1000多部(种)，《侨星》杂志出版了130多期，每年开展多种形式的华侨文学活动，成绩斐然。  “华侨文化是广东最具代表性、最有影响力、最有特色、最为丰富的文化资源之一。”现任会长刘迪生表示，希望广东侨界的作家朋友们继续深挖侨乡历史、人文等领域资源和底蕴，在华侨题材文学创作方面用心用力，积极开展多种形式的华侨文学活动，在文学版图上绽放出独特的光芒。

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广东省侨界作家联合会

总第310期

主编：刘迪生  副主编：郭錦生