在南海之滨的海门镇,“海门木松顺福鱼丸”以独特传统工艺和严苛品质要求,在潮汕“丸子界”享誉已久,其精髓在于对新鲜食材的极致把控与手工捶打的精准拿捏,是潮菜中极具代表性的味觉符号。
海门木松顺福鱼丸店
这门技艺的起源可追溯至南宋末年,相传民族英雄文天祥抗元至海门莲花峰,当地群众倾力相助,军中厨工为答谢便将鱼丸制作技艺传授于民。这份被视作御厨秘传的手艺,历经数百年传承,至明末清初已扬名海内外,跻身潮菜经典之列。技艺辗转相传至海门人周木松先祖手中,周木松正式亮出“海门木松鱼丸”招牌,其子周顺福则在坚守古法基础上发扬光大,注册“木松顺福”商标,让这门手艺焕发新的生机。
选鱼环节尽显天时地利的精妙契合,首选本港野生那哥鱼(多齿蛇鲻)、马鲛鱼、海鳗等海鱼,其中那哥鱼因肉质嫩厚、鱼骨易分离,成为现代主流之选,其高蛋白、短肌纤维的特质,为鱼丸赋予绝佳弹性。时令更是关键,农历九月至次年二月为那哥鱼捕捞旺季,此时鱼肉脂肪低、胶质足,是制作鱼丸的黄金时段。
周顺福的生产作坊
周顺福在选鱼
制作全程是对匠心的极致考验,起肉环节更是与时间赛跑。渔船靠港后6小时内,需完成从活鱼到鱼丸的蜕变:匠人沿鱼骨刮取鱼肉,剔除鱼腩、黑膜与血丝,再以刀背反复按压,细挑发丝般的鱼刺,耗时数小时确保鱼肉纯净无杂。鱼肉揉压成糜后,经绞碎或剁制破坏纤维,加入海盐、鸭蛋清和冰水,用手掌或荔枝木槌持续拍打1-2小时,促使盐溶性蛋白充分交联,形成紧实弹性网络。随后以虎口挤出3厘米左右的鱼丸,温水中定型、精准火候煮制,再经冷水激冷锁鲜提脆,最终成品蜜白光滑,入口爽脆回甘,尽显本港海鱼的纯粹鲜味。
周顺福(右)向儿子(左)传授挤鱼丸技艺
“木松顺福”鱼丸兼具鲜明特质与深厚价值。其口感堪称一绝,弹性足至可轻弹回弹,鲜而不腥、润而不腻,咬开时鱼肉本味与淡淡蛋清香交融,无过多添加剂,尽显“鲜、弹、脆”的潮汕鱼丸精髓,区别于普通鱼丸的绵密,自带海门渔港的独特风味。价值层面,文化上它是《周礼》“捣珍”技艺在潮汕的活态延续,承载着文天祥抗元的历史记忆与潮汕人“靠海吃海”的民俗情怀,是维系海内外潮人乡愁的味觉纽带;技艺上完整保留了潮汕先民处理海产品的智慧,手工捶打等核心工序是非遗技艺的活态样本;产业上它紧跟海门鱼丸地理标志产品的发展步伐,带动本地捕捞、加工产业链发展,成为地方经济的特色增长点。
周顺福坚持“守正创新”,利用机械取鱼刺
如今,周顺福以“守正创新”践行传承使命:将捶打频率、温度控制等参数标准化,保留10%手工产线坚守古法风味;引入-10℃低温捶打机、液氮速冻技术,在提升效率的同时留存95%盐溶性蛋白,开发巴氏杀菌产品拓展商超渠道;更通过抖音等平台直播捕捞、制作全过程,用年轻化叙事吸引新一代消费者。
一颗小小的鱼丸,承载着潮汕人对海洋的敬畏与感恩,从渔民出海的佐粥美味,成为节庆宴席不可或缺的团圆象征。这门技艺既是对传统饮食智慧的坚守,也是对现代文明的包容回应,以鲜活的味觉体验,讲述着潮汕人精益求精的生存哲学,更成为全球化浪潮中中国非遗美食的亮眼名片。
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广东省侨界作家联合会(原名广东省归国华侨作家联谊会)于1983年10月20日成立。杜埃、陈残云、秦牧、以及杨嘉、郑达、于逢、岑桑、吴紫风、林彬、林紫、程贤章、潘亚暾,这些著名的归侨作家,站在东西方文化高地上,放目世界,洞释人性。侨界作家领袖孙孺、杨樾、吴柳斯、陈秋舫、谢烽、郭光豹、韩松、黄今正、张文峰,高扬起文学精神的旗帜,团结和培养了一大批海内外华文作家。特别是在近年来,张九龄的后代张文峰会长带领大家“搞活动、抓创作、建队伍、办杂志”,“知侨、懂侨、爱侨、写侨”,组织华侨题材文学创作,书写广东侨界风流,弘扬中华文化,促进全球华文文学的交流。先后与泰囯、印尼、新加坡、马来西亚、日本及中国香港等华文作家进行互访交流,会员共出版著作1000多部(种),《侨星》杂志出版了130多期,每年开展多种形式的华侨文学活动,成绩斐然。 “华侨文化是广东最具代表性、最有影响力、最有特色、最为丰富的文化资源之一。”现任会长刘迪生表示,希望广东侨界的作家朋友们继续深挖侨乡历史、人文等领域资源和底蕴,在华侨题材文学创作方面用心用力,积极开展多种形式的华侨文学活动,在文学版图上绽放出独特的光芒。
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广东省侨界作家联合会
总第310期
主编:刘迪生 副主编:郭錦生

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