精华热点 老济南交往中的“十大酒规”
黄鸿河
济南地处齐鲁大地中心，东北接齐风滋润，西南得鲁韵熏陶，大汶口文化、龙山文化、商周、汉唐、宋元明清历代连续，文化历史脉络没有迁移断层，丰富的历史文化、富绕的地理环境、润滋的泉水资源，为这座城市奠定了4200年历史文化传承的古城地位。特别是明洪武九年（1376），山东最高行政机关“承宣布政使司”由青州迁到济南，从此济南成为省、府、县三级官衙所在地，这就为后来“好客山东人，济南最好客”的人文性格打下了坚实的基础。有明朝诗人王象春《西门道》诗为证：
古道朝京踏作河，寒泉无奈热肠何。
东门一样垂官柳，只是西门送客多。
济南人接宾待客热情周到，酒文化是重要一章，外地人初来济南，常被酒文化感动的久久难忘。老济南讲究酒品看人品，礼节颇多，且有历史传承。即便是民间也要讲究礼仪形式，讲究主陪副主陪，请德高望众者待陪，不可造次。客人虽说“客随主便”，但也注重分寸，八仙桌落座也要讲究贵客迎门上首座，圆桌讲究主宾、副主宾。常有老济南拿《黄帝内经》说事：“汤液醪醴，邪气时至服之万全”，醪醴者，酒也。还说唐朝大医学家孙思邈在《备急千金药方》中讲酒“一人饮，全家无疫；一家饮，一里无疫”，来为自己好交友访友，酒逢知己千杯少找“台阶”。
过去春节、中秋节、爹寿日孩满月，都是走亲访友的好日子，这期间亲友聚到一起，喝酒便是第一主题，而且都是家宴。就依饮食文化为例，济南民间不仅仅是“美酒珍馐、鸡鸭鱼肉”或“油炸花生米、猪耳朵拌黄瓜”，还形成了一套不成文的宴席礼节，虽然未必都来自书本，但却是老济南交往中不可或缺的规矩。现在看起来有些老礼己显陈旧，但有些至今仍在宴席上熠熠放光，特别是在中老年人身上表现的更为明显，人们乐于接受，说明它就有一定道理。老济南请客有十条不成文的规矩：
一是请客提前约，二是孩子不上桌。三是宴前先点心，四是仨菜酒不喝。五是猜拳忌宝五，六是鱼腹向里搁。七是下埠让上府，八是芫荽上席歇。九是收礼压蓝底，十是甩袖不是哥。
何为请客提前约？老济南有规矩，请朋友一般要提前三天约定，美其名曰“宴桃园豪杰三结义”，三天叫邀（约），显得郑重其事，两天叫请，当天称叫。过去通讯设施几乎没有，只能耳听口传，只要约好就不可失约，否则会失去朋友间的信任。若是过年更是约定俗成，象年三十守岁、初一团圆酒、初二回娘家招待女婿、初三走姥姥家、初四看亲姑，“破五”以后便是请亲戚喝酒，携礼物访友，安排都依惯例，心照不喧。若是遗漏那家就把亲戚朋友得罪了，节后见面陪罪还尴尬，甚至还要补一席。
上面说的是过年或中秋节，平时节日聚会，朋友间也不宜象济南老话说的那样：“两个肩膀抗着个头”赴宴。礼物其实很简单，多是买只烧鸡或拿两瓶白酒，或买点罐头、水果添个菜啥的，也有年青人爱买几盒“大前门”或“琥珀”烟，往桌上一放，尽显“潇洒”有派，空手赴宴多被识为“缺家教，少礼节，不懂事”。若是当天相邀，则可以空手前往，这不为失礼，甚至有“挑礼拿大”的还要端端架子。因为这有说法，叫“三邀两请当日陪”，当天接受邀请算是给东道主帮忙陪客，济南话叫“陪kei”。
过去只有提亲、婚宴才用毛笔红纸“下喜贴”正重其事。
现在很多年青人请客时兴“均摊”，实髦词叫AA制。聚会邀请多是手机微信，到饭店集合，除非知己，已经很少有人在家中摆席了。AA制虽是个比较公平的办法，但人情味淡了，这与洋风渐进，现代人生活水平提高，生活节奏加快有很大关系，在家里请客嫌麻烦，还容易破坏“豪宅”环境。但在过去，若请客搞摊派，要被人瞧不起，说这是“打肿脸充胖子，穷不起犟穷”。
何为孩子不上桌？过去请客都是家宴，没有上饭店之说，客人到了，女主人要先把孩子们打发出去玩，怕的是孩子馋嘴盯餐桌失礼。等客人酒足饭饱，送走客人后，再喊孩子们回家吃剩饭剩菜，回锅热热，老词叫吃“菜末”。若是谁家请客让孩子上席被识做不懂事，那要遭街邻朋友笑话，但懂事礼的客人也肯定不会把好菜吃净，“鱼不游身，鸡吃一半。隔席不敬酒，隔碟不夹菜”，这叫规矩。1975年前，婚宴一般也都在家里办，请厨子帮忙，借周围邻居家房子摆席，一般三到五桌。不象现在孩子结婚，都去饭店，动不动一摆好几十桌，浪费的很。
何为酒前先点心？过去老济南请客“穷讲究”较多，婚宴大席要四干四鲜果子压边，必须有整鸡、整鱼、四喜丸子、海参扒肘子四个大件，配四个凉菜，八个炒菜。四干四鲜果子压边是指四碟黑白瓜子烟糖果、四碟各式糕点放在桌四角，让客人酒前先“点心点心”，免得空腹喝酒伤身体。现在济南周围郊区还有这个习俗，只是方式上改为上两盘热气腾腾的水饺，或上一大盘“一兜肉丸”的蒸包，这是个好风俗习惯。冬天喝酒还要用热水烫烫酒，或把锡酒壶放在火炉上温一下，斟酒也不是现在的大杯，都是配牛眼盅。据说“冬天喝温酒，老了不哆嗦手”。但现代人喝酒已经忘掉了这些好习惯，上来就“场面”，一整就是一大杯，似乎干杯才算够哥们，看似潇洒，实则非常伤身。
何为仨菜酒不喝？这个标准是受传统儒家文化的熏染。儒家讲究过年祭祖或出殡用鸡鱼肉三大件，活人要“好事成双”怎么能用单数呢？另有民间一讲：三个菜也是大刑前给犯人吃“最后的晚餐”。正常宴请若上三个菜就端酒杯被认为不懂礼节，没有文化，也不吉利。这条习俗现在年青人已不太在乎，只要有挡口的硬菜，仨菜照喝，甚至上一个菜也迫不急待想抓酒杯，岂管那些陈规旧俗？但老济南或上了年纪的人还是十分讲究的。
何为宝五不出手？四十年前，济南人喝酒划拳非常流行，几乎是无“拳”不成席，但猜拳忌喊宝喊五，任何一方失口，必须罚酒半杯，叫“输半块”。老济南有“逢五不通”的说法，为什么呢？据说农历五月是蛇、蝎、蟾蜍、壁虎、蜈蚣五种毒虫“五毒俱全”出没的月份，所以过去老济南“逢五犯忌”，民间也有给孩子腰间挂香包，回避五毒的的习俗。划拳喊“五魁手”最犯忌讳，出拳头喊宝则显的强势。现在酒席上已不兴猜拳行令，说是粗俗，改为讲各种“段子”，因此也就少了“酒是高梁水，一喝就酥腿”的酒文化热闹，“忌五”也就忘光了。其实划拳行酒令，最早还真是从唐、宋朝宫中传出，是文人雅士们的挚爰。
何为鱼腹向里搁？鱼是鲁菜的大件，糖醋黄河鲤鱼是鲁菜天花板，若是婚宴寿宴，这时候主人要给厨子上红包。平常整鱼上席时也有讲究，不管是红烧还是糖醋、或是清蒸，上桌放盘一定要鱼腹朝里，鱼背面客，据说这是老济南特有的风俗老规矩，否则被示为不礼貌，济南有句老话叫“别拿大肚子吞人”，就是指摆鱼这个意思，碰到“刺头”要挑礼。过去老式婚宴上常有“挑礼”的弯弯绕，借酒撒风，借酒做势，让对方下不来台。
何为芫荽上席歇？老济南风俗，芫荽炒肉丝号称鲁帮第一菜，也是上席最后一道菜，谐音是“缘份没够”，这是主人非常文雅含蓄的告诉客人“菜齐了”，厨师可以喘口气歇歇，明显感受到对齐鲁文化特点的传承，含有浓浓得民风民情。还有一道意思，芫荽炒肉丝载入《史记》，是中国历史文字记载中的第一道菜，由“春秋五霸”之首齐桓公的厨师易牙首创。最后一道菜也有用芹菜炒肉的，谐音是“亲友常凑”，两道菜含意差不多，芹菜是汉朝以后从西域传过来的，比芫荽晚了两百年。
何为下埠让上府？这是个陋习，现在已被抛弃的“无影无踪”了，但有时候老济南话中还“有迹可寻”的带出来，不用问，说这话的肯定祖上五代都是城里老济南人。济南府过去是省、府、县三级官府所在地，名气大，礼节多。过去城里人多为“原生态”居民，虽然很多人穷的要命，但靠近德王府，自我优越感强，甚至还有些“朝里有人好做官”的神气，比城外济南开商埠后移民来的有背景。“下埠”指商埠，多系外来户创业者，或是乡下农民，自然不如“上府”人家有底气，所以初次见面多要打听身份，若是年纪地位相当，下埠多把上府让到主宾位上以示谦恭。过去老济南城里有句表示不满的话“哼，弄不请上府和下埠吗”？说的就是这个意思，多少有些地头蛇的气势。
何为收礼压篮底？过去亲戚朋友间节假日相互走访，老话叫“挎个箢子串门子”，有时也闹出笑话，送礼的糕点在亲戚朋友家旅游一圈，过几天包装纸被油浸透后又“完璧归赵”了。为什么能出现这一类笑话，而且屡见不鲜呢？这与当年的收入和经济状况窘迫有关，也与风俗习惯有关，过去亲朋好友节日间来往都要多少带些礼品，绝不可“空手套白狼”。告辞时主家也不让客人提个空篮子走，那样显得寒碜人。回赠一点礼物是必须的，俗话就叫“压点篮子底”。所以有时送礼回礼，送出去的糕点在亲戚间旅游一圈再回来，最后“完璧归赵”也就不足为奇了。
最后说下甩袖不是哥：哥是哥们、朋友的意思。鲁酉南那边风俗叫“甩袖是老缺”，老缺是旧社会老百姓对土匪或人品差的人的蔑称，老济南也有骂坏人说老缺的。过去老济南讽刺那些吊儿浪当，不负责任的人叫“甩大袖子的”，朋友间交往老是空手吃别人，也被蔑视为甩大袖子，是老缺。过去这种人很少，因为没人和他玩。上世纪90年代以后，到饭店公款吃喝风盛行，空手赴宴的人多了起来，特别是有点身份权力的，甩大袖子赴宴便成了稀松平常和显摆身份的象征，济南宴席上的老规矩被丢失亦尽。现在党和政府杜绝公款吃喝风刹的紧，已经罕见公款消费，但还是有部分人养成了“空手道”的习惯，吃别人甩大袖子赴宴，酒足饭饱走人，老济南评价这种人是“吃孙喝孙不谢孙”，厚道人家是不屑与这种爱“沾光”的人为伍。
正派济南人“聚聚”还反感另外三种人：一种是吃里扒外，爱在酒席上搬弄是非，挑拔离间，有意无意散布小道消直，把人搞的心生猜测，举座不安；二种是自做主张，不给主家打招呼，不经允许随便带友人甚至几人赴宴，让东道主非常背动，影响宴会气氛；三种是即能吃能喝能侃，而且空手入席，还目中无人，吃饱喝足后背地里还贬低东道主：酒差档次，席开“菜园子。”
上面说了十条老济南的风俗习惯，个别己经淘汰，多数还在保留。元旦、春节快到了，亲朋好友欢聚，闲聊时给年青人啦呱时聊聊这些老礼节，也是一个有趣的话题，算是一种对老济南传统文化有益无害的传承吧。
2021年12月6日
2025年12月23日补充
