人间有味是清欢
文|张晓宇
早起,邢台的市声是混着香气的。这香气并非凭空而来,总有个源头。街角那炉火正旺的,一准儿是卖武氏烧饼的摊子。面饼在炉里贴着,受着匀净的热,渐渐鼓胀起来,表皮泛起一层动人的焦黄,像秋日晴空下的麦浪。出炉时“咔嚓”一声脆响,那是烧饼自己的语言,告诉你它好了。接过一个,烫手,慌慌地吹着气咬下去,先是芝麻的焦香,接着是面芯的柔韧与微甜,层层叠叠,扎实得很。据说这手艺,与《水浒》里那位叫武大的人物还有些瓜葛,故事真真假假,掺在面香里,吃的人倒也不去深究,只觉得这古早的滋味,配得上一碗热腾腾的羊汤。
说到汤,隆尧的羊汤是绕不开的。那汤色是好看的乳白,像是将一团晨雾炖化了凝在锅里。羊肉选得精,炖得又透,烂而不柴,静静地卧在汤底。秘诀大约在那锅老汤与十几味草料的调和里,各家有各家的方子,是轻易不外传的。撒上一把碧绿的芫荽末,点几滴红亮的辣油,热气一扑,香味便直往人心里钻。就着烧饼或是一种叫“饼卷”的吃食,稀里呼噜下去,额上沁出细汗,一宿的寒凉、浑身的倦意,便都给熨帖平整了。
饼在邢台人的手里,是能翻出无穷花样的。除了卷着羊汤吃,它自己也能唱主角。巨鹿的焖饼,便是将饼的学问做到了家。烙好的饼,切成匀细的丝,看着倒有几分像读书人案头的镇纸。这饼丝不下水煮,却与豆芽、白菜、肉丝同炒,再沿着锅边淋入一勺清水,盖上盖,用文火慢慢“焖”。水汽氤氲着,将菜的鲜甜、油的润泽,丝丝缕缕都逼进那饼丝里去。出锅时,饼丝软而筋道,吸饱了滋味,却又不失骨力,是一种“润物细无声”的好吃。另一道威县饼卷肉,气势便雄壮些。饼擀得极薄,烙得两面焦香,透着光,能看见里头的内容。裹上大块炖得酥烂入味的剔骨肉,豪迈地一卷,两手握着,一口下去,饼的麦香、肉的醇厚、油脂的丰腴,在口中轰然交响,是庄稼汉下地、脚夫赶路时最顶饱又最抚慰人的实在饭食。
若说饼卷肉是豪放派,那内丘挂汁肉大约要算婉约派了。这道菜有个雅致的来历,说是百年前伺候过路过的太后,得了名。名字起得也好,“挂汁”,将那勾了薄芡的、酱香微酸的汤汁,如何殷勤地、妥帖地“挂”在每一块匀称的肉丁上,说得活灵活现。肉须是肥瘦相间的,炒得火候正好,外微焦而内里嫩。那汁是关键,咸、鲜、酸、香,层次分明又融合得巧妙,不抢肉的本味,反将它衬得更为丰腴。夹一筷子,连肉带汁拌进米饭里,能哄得人不知不觉多吃一碗饭。这是小灶的精细,是家常宴客时,主妇藏在厨房里的一点得意。
邢台的风味里,还带着一股子太行山赋予的质朴的烟火气。南宫熏菜便是这烟火的结晶。做法是有些古意的:上好的猪肉,细细斩成泥,和了绿豆淀粉、姜末与香油,灌入肠衣,先以香料汤煮熟,再覆上松木锯末与糖,用慢烟徐徐地熏。过程繁复,要的便是那缕渗入肌理的、清冽的松烟香。成品颜色是沉静的紫红,油亮亮的。切片装盘,直接吃也行,韧而香,肥而不腻;若与青蒜、辣椒同炒,则又是一番热烈泼辣的风致了。这味道里,有山林的影子,有先民为保存食物而生的智慧,如今成了寻常人家桌上一道耐咀嚼的、佐酒的好菜。
然而我最怀念的,却是一种更“喧闹”的滋味——邢台的大锅菜。这菜似乎没有定法,白菜、冬瓜、五花肉、海带、豆腐、粉条……手边有什么,便可尽数汇于一锅。旺火滚开,文火慢熬,各种食材在时间里交换着彼此的精华。待到汤汁渐浓,香气四溢,那味道便不再是任何一种单一的味道,而是一种丰饶的、和睦的、带着土地般宽厚底气的“合味”。它总是出现在人最多、最热闹的场合:村里红白喜事的席面,过年时家族的团聚。一人端一只粗瓷碗,或站或蹲,边吃边聊,话头比锅里的内容还杂。那热腾腾的香气和嘈杂的人声混在一起,便是最真切的人间烟火。所谓“人间至味”,有时并非珍馐,而是这般将身心都烘得暖洋洋的、共享的暖热。
吃罢大锅菜,若肚里还有缝隙,街头巷尾转转,总能撞见别的惊喜。宁晋的“假妮”饸饹,名字起得俏皮,面却做得实在,汤鲜面劲道,是得了“河北名吃”称号的。广宗的薄饼,薄可透光,卷上驴肉,是另一种干爽的香。还有那黑家饺子,回民老师傅的手艺,羊肉馅饱含汁水,一口下去,鲜气直冲顶门,是近百年口碑积攒下来的“老字号”了。
暮色四合时,在古城墙下走走,清风楼的身影渐渐沉入靛蓝的天光里。忽然觉得,这一日的滋味,从清晨烧饼的焦脆,到正午焖饼的丰腴,再到傍晚大锅菜的喧腾,最后归于一杯清茶的平淡,竟也像极了这古城的历史与人生。轰轰烈烈的故事,都化在了一粥一饭的平常之中。三千五百年建城史的厚重,并未让这里的日子变得沉滞,反而在寻常饮食里,酿出一种从容的、乐生的智慧。
汪曾祺先生曾说:“四方食事,不过一碗人间烟火。”邢台的滋味,便是这烟火最踏实的一种。它不尚浮华,却将土地的厚赠、四时的流转、人情的聚散,都细细地烹调了进去。人间真正的清欢,或许就是于这日常的、温暖的咀嚼里,品出生活本身那悠长而醇厚的回甘吧。
作者简介:张晓宇,毕业于河北师范大学,中学语文高级教师。热爱生活、热爱写作。