人间有味是清欢
文|张晓宇
早起，邢台的市声是混着香气的。这香气并非凭空而来，总有个源头。街角那炉火正旺的，一准儿是卖武氏烧饼的摊子。面饼在炉里贴着，受着匀净的热，渐渐鼓胀起来，表皮泛起一层动人的焦黄，像秋日晴空下的麦浪。出炉时“咔嚓”一声脆响，那是烧饼自己的语言，告诉你它好了。接过一个，烫手，慌慌地吹着气咬下去，先是芝麻的焦香，接着是面芯的柔韧与微甜，层层叠叠，扎实得很。据说这手艺，与《水浒》里那位叫武大的人物还有些瓜葛，故事真真假假，掺在面香里，吃的人倒也不去深究，只觉得这古早的滋味，配得上一碗热腾腾的羊汤。
说到汤，隆尧的羊汤是绕不开的。那汤色是好看的乳白，像是将一团晨雾炖化了凝在锅里。羊肉选得精，炖得又透，烂而不柴，静静地卧在汤底。秘诀大约在那锅老汤与十几味草料的调和里，各家有各家的方子，是轻易不外传的。撒上一把碧绿的芫荽末，点几滴红亮的辣油，热气一扑，香味便直往人心里钻。就着烧饼或是一种叫“饼卷”的吃食，稀里呼噜下去，额上沁出细汗，一宿的寒凉、浑身的倦意，便都给熨帖平整了。
饼在邢台人的手里，是能翻出无穷花样的。除了卷着羊汤吃，它自己也能唱主角。巨鹿的焖饼，便是将饼的学问做到了家。烙好的饼，切成匀细的丝，看着倒有几分像读书人案头的镇纸。这饼丝不下水煮，却与豆芽、白菜、肉丝同炒，再沿着锅边淋入一勺清水，盖上盖，用文火慢慢“焖”。水汽氤氲着，将菜的鲜甜、油的润泽，丝丝缕缕都逼进那饼丝里去。出锅时，饼丝软而筋道，吸饱了滋味，却又不失骨力，是一种“润物细无声”的好吃。另一道威县饼卷肉，气势便雄壮些。饼擀得极薄，烙得两面焦香，透着光，能看见里头的内容。裹上大块炖得酥烂入味的剔骨肉，豪迈地一卷，两手握着，一口下去，饼的麦香、肉的醇厚、油脂的丰腴，在口中轰然交响，是庄稼汉下地、脚夫赶路时最顶饱又最抚慰人的实在饭食。
若说饼卷肉是豪放派，那内丘挂汁肉大约要算婉约派了。这道菜有个雅致的来历，说是百年前伺候过路过的太后，得了名。名字起得也好，“挂汁”，将那勾了薄芡的、酱香微酸的汤汁，如何殷勤地、妥帖地“挂”在每一块匀称的肉丁上，说得活灵活现。肉须是肥瘦相间的，炒得火候正好，外微焦而内里嫩。那汁是关键，咸、鲜、酸、香，层次分明又融合得巧妙，不抢肉的本味，反将它衬得更为丰腴。夹一筷子，连肉带汁拌进米饭里，能哄得人不知不觉多吃一碗饭。这是小灶的精细，是家常宴客时，主妇藏在厨房里的一点得意。
邢台的风味里，还带着一股子太行山赋予的质朴的烟火气。南宫熏菜便是这烟火的结晶。做法是有些古意的：上好的猪肉，细细斩成泥，和了绿豆淀粉、姜末与香油，灌入肠衣，先以香料汤煮熟，再覆上松木锯末与糖，用慢烟徐徐地熏。过程繁复，要的便是那缕渗入肌理的、清冽的松烟香。成品颜色是沉静的紫红，油亮亮的。切片装盘，直接吃也行，韧而香，肥而不腻；若与青蒜、辣椒同炒，则又是一番热烈泼辣的风致了。这味道里，有山林的影子，有先民为保存食物而生的智慧，如今成了寻常人家桌上一道耐咀嚼的、佐酒的好菜。
然而我最怀念的，却是一种更“喧闹”的滋味——邢台的大锅菜。这菜似乎没有定法，白菜、冬瓜、五花肉、海带、豆腐、粉条……手边有什么，便可尽数汇于一锅。旺火滚开，文火慢熬，各种食材在时间里交换着彼此的精华。待到汤汁渐浓，香气四溢，那味道便不再是任何一种单一的味道，而是一种丰饶的、和睦的、带着土地般宽厚底气的“合味”。它总是出现在人最多、最热闹的场合：村里红白喜事的席面，过年时家族的团聚。一人端一只粗瓷碗，或站或蹲，边吃边聊，话头比锅里的内容还杂。那热腾腾的香气和嘈杂的人声混在一起，便是最真切的人间烟火。所谓“人间至味”，有时并非珍馐，而是这般将身心都烘得暖洋洋的、共享的暖热。
吃罢大锅菜，若肚里还有缝隙，街头巷尾转转，总能撞见别的惊喜。宁晋的“假妮”饸饹，名字起得俏皮，面却做得实在，汤鲜面劲道，是得了“河北名吃”称号的。广宗的薄饼，薄可透光，卷上驴肉，是另一种干爽的香。还有那黑家饺子，回民老师傅的手艺，羊肉馅饱含汁水，一口下去，鲜气直冲顶门，是近百年口碑积攒下来的“老字号”了。
暮色四合时，在古城墙下走走，清风楼的身影渐渐沉入靛蓝的天光里。忽然觉得，这一日的滋味，从清晨烧饼的焦脆，到正午焖饼的丰腴，再到傍晚大锅菜的喧腾，最后归于一杯清茶的平淡，竟也像极了这古城的历史与人生。轰轰烈烈的故事，都化在了一粥一饭的平常之中。三千五百年建城史的厚重，并未让这里的日子变得沉滞，反而在寻常饮食里，酿出一种从容的、乐生的智慧。
汪曾祺先生曾说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”邢台的滋味，便是这烟火最踏实的一种。它不尚浮华，却将土地的厚赠、四时的流转、人情的聚散，都细细地烹调了进去。人间真正的清欢，或许就是于这日常的、温暖的咀嚼里，品出生活本身那悠长而醇厚的回甘吧。
作者简介：张晓宇，毕业于河北师范大学，中学语文高级教师。热爱生活、热爱写作。
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