广州美食之怪

冯佳珍

早茶不是茶

       无论什么时候，老广都喜欢扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶。”“叹”在广东话中是享受的意思，由此可见，喝早茶在广东人的心目中是一种愉快的消遣。 早市直落午市或是午市直落晚市，一杯茶加碟点心，再来份报纸就能在酒楼坐半天，直接从早茶或下午茶变成午饭、晚饭。 亲家、亲家母多次带我们去吃早茶，我也就略知一二。

       广州人喝早茶多是“一盅两件”，一壶热茶，两三件点心，是广式早茶的“标配”。虽然说是喝早茶，但是茶点才是主角。据说，广式的早茶有上百种茶点，有荤有素有糕点有面食，主要分为以下的六大类，每一类都精心为你推荐了必点。豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡陈皮牛肉丸、葱姜牛百叶、南乳蒸猪手、黑椒牛仔骨这些都是我的最爱，太好吃了，人家怎么做的？家有鲁菜大厨，除了赞叹，没敢试身手。肠粉：布拉肠粉，多以瘦肉、虾仁、叉烧等做内陷，包裹着一层“雪白如玉”的肠状薄皮，皮的质感有点接近北方的凉粉，好吃到飞起。云吞面：盈亮微透的鲜虾配着鹅黄色的面条，鸡汤做底，一起下肚，幸福感扑面而来。

       广州早茶吃的不是茶，是一种休闲，一种享受和幸福！

敲桌叩谢

       饮茶的时候，人家斟茶，你要“叩谢” 用手指在台面叩几下，表示谢谢。 亲家母第一次带我茶楼吃早茶，帮宋姐等几个朋友倒茶，她们都用手指在桌面点两下这是什么意思呢？

       回来我查阅资料，原来传说清朝乾隆皇帝微服出游到广州，曾与贴身侍卫上过茶楼饮早茶。乾隆给侍卫斟茶吃，按照朝中规矩这属皇帝赏赐，要跪在地上叩头谢恩，不能暴露乾隆的身份。侍卫急中生智连忙屈起右手食指和中指，边的桌面上“笃笃笃”连敲几下，表示叩头谢恩。

       流行全国的叩手茶礼便是从这时开始的。 今天的意思是指，尊重别人，就是说谢谢了！已婚的人就用食指和中指一起轻敲两下，但未婚的就只需用食指。

糖水不是水

       闺女婚礼在广州云凯大酒店举行，席间服务员端上一道类似我们济南莲子百合粥的甜点，名曰“糖水。”我以前听说过广州结婚要吃糖水，一直以为就是喝一碗红糖、白糖或冰糖水，就像喝茶。 原来糖水是广东省传统小吃，我仔细品尝：有红豆沙 莲子等等，一勺勺糖水送入口中，那份温暖的甜蜜一直绵延流淌到心底。糖水基本就是把一些下火的材料加水和糖一起煮，十分消暑，是广东人喜欢的小吃。糖水既可以作为中式饭食后的甜品，也可以作为夜宵的小食品，象征着幸福、愉快、健康、甜蜜。

       糖水种类十分繁多，既有红豆冰、红薯糖水这样的传统小吃；也有像杨枝甘露、菠萝葡萄羹等时尚新品；亦不乏椰子雪蛤糖水等经典极品。糖水跟煲汤一样，具有滋补养生功效。作为糖水材料有很多，不同的材料具有不同的功效，有的属于清凉性，有的具有燥热性。 传统糖水不仅仅是餐后甜品，还是滋润养生的平民补品。

       不同时节对应各式应节糖水，夏天吃清热降火的清补凉、马蹄爽，秋天有止咳祛痰的冰糖炖雪梨，而冬天就是红绿豆沙、芝麻糊的天下。 难怪有人说，广式糖水其实就是广式汤水的另一种形态。

凉茶是热的

       初到广州的人，总会被街头巷尾的凉茶铺晃花眼，更会被一个“反常识”的操作惊到——明明叫“凉茶”，端上来的却是一碗热气腾腾的深褐色汤剂。

       这“热”，正是广式凉茶的精髓所在。岭南地区自古湿热多雨，暑气与湿气缠缠绵绵地钻进人的骨缝里，当地人便琢磨出用金银花、夏枯草、鸡蛋花等草本植物熬煮茶汤的法子，借温热的汤水之力，带着草药的清苦劲儿，把淤积在体内的湿火“逼”出来。凉的是它的药性，清热祛湿、生津润燥；热的是它的温度，滚烫入喉，才能顺着肠胃熨帖到全身，这是独属于岭南人的养生智慧。

        老广州的凉茶铺，从不让你空手而归。店家掀开厚重的大铜壶盖子，一股浓郁的草药香混着热气扑面而来，问一句“是热气上火，还是口干咽痛”，便手脚麻利地舀出一碗，递上一根甘草或者陈皮糖。喝凉茶的人，捏着鼻子咕咚咕咚灌下去，先是舌尖泛起苦涩，咽下去后却有一丝回甘从喉咙里漫上来，再含一颗糖，那点苦意便烟消云散。

       这碗热着喝的凉茶，哪里是“怪”，分明是广州人刻在骨子里的生活哲学。它不似糖水那般甜腻讨喜，却用最朴素的方式，守护着一代代岭南人的四季安康。在快节奏的当下，凉茶铺依旧是街头的一抹温情，一碗热凉茶下肚，满身的疲惫与燥意，仿佛都能被这股温热抚平。

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