周千山（湖南）

       春节前夕，千里之外的女儿，给我打了个电话：“爸爸，你买羊肉没？今年可要多做几顿山羊肉哟！”时值三九，南方的湿冷总让人觉室内室外一般的寒冷彻骨，女儿的电话，却让我顿时觉得温暖起来。做了这么多年的菜，终于有一道做成了家的纽带。

       老家属山区，草料富足，泉水丰沛。很多农户都养羊，养的主要是黑山羊和麻黄山羊。吃过中饭，养羊的人便会把羊赶到山上或者是己收割完的稻田里，让它们四处觅食活动。傍晚时分，头羊就会咩咩叫着把羊群带回家。因运动量大，加上从未喂过饲料，山羊一身瘦肉，而且肉质紧实，香味浓郁。尤其是羊皮，吃起来像肉又像筋，不肥不瘦，往往是所有人的最爱。乡下红白喜事摆酒席，一般要上十道菜，俗称吃十碗。如果有一碗羊肉，酒席的档次便提升了。

       山羊肉虽然好吃，但相对于北方的羊，它的腥膻味更大。做法也就更加讲究。父亲是给办酒席的人家杀猪做菜的乡间厨师，多年来，摸索出了一套比较受欢迎的山羊肉的做法，颇有名气。在父亲的耳濡目染下，自己边做边改良，我也逐渐形成了自己做羊肉的风格。做羊肉的第一道工序是去膻，乡下俗称减臊。羊肉冷水下锅，加生姜、米酒，上面铺上新鲜的青菜或者橙子叶，大火烧开。打尽浮沫捞出，热水清洗干净。再放入大锅里，加开水敞锅小火慢炖。约一个小时后，稍微用力便可以把筷子插进肉里了，便捞出剔除骨头改刀备用。这样炖煮出来的羊肉，里外一般的酥烂且有嚼劲。微风吹过，浓郁的肉香满院子飘散。

       这些年，清淡饮食已经成为食界潮流。我便改进了父亲从不掺配菜的传统做法，羊肉里会掺本地盛产的冬笋。这样做出来的羊肉不仅味觉更加丰富，而且也减轻了油腻，吃起来有脆爽和软糯的双重口感。油烧热后放生姜、小米椒爆香，加两勺辣椒粉后迅速倒入羊肉。炒热后，沿锅边加入料酒快速炒动。佐料要少，尤其不能加八角，否则就损害了羊肉自身独特的鲜香。只加食盐，原汤没过羊肉，煮开两三分钟后加入冬笋片煮几分钟，撒上青红椒片、芹菜段和胡椒粉便可以出锅。女儿一家人春节在家里要吃上几顿羊肉，我有时配冬笋，有时掺茭白、莴笋、白萝卜，让味道顿顿有变化。所以他们每次吃羊肉时都会说，“爸爸做的羊肉最好吃了，百吃不厌。”虽然我也知道女儿的话有夸大的成分，但女儿对父母的爱，对家的依恋，仍然让我心里乐滋滋的。一道家常菜，能让女儿心心念念，这是花多少钱也买不来的幸福。

       其实，家常菜做得最多的还是时令蔬菜。春夏时节吃辣椒、茄子、丝瓜、苦瓜；秋冬两季吃冬瓜、南瓜、白菜、萝卜。能够把普通的蔬菜做好，那才是真功夫。做好家常菜，除了把握基本原理，还需要动脑筋，善变化。单就茄子而言，从春天吃到秋天，做法也就五花八门。我最先是炒。刚结出的第一班茄子，鲜嫩脆爽。剖成两边，切成薄片；香辣浓郁的青椒，滚刀切块。佐料只需要蒜子。把蒜子切碎爆香，倒入茄子、辣椒，加盐和鸡精翻炒，闻到浓郁的辣椒香时，沿锅边淋入少量开水，再炒三五铲，一道好看又好吃的青椒炒茄子便做成了。炒的吃多了，我又改为蒸。把茄子辣椒放到锅里蒸熟，倒进大碗里捣碎。锅里烧油，加姜米、蒜子、生抽、食盐、白糖炒匀，趁热淋到辣椒茄子上。那总是能给人带来不一样感觉的好菜。秋天的茄子虽然肉质紧实，但因生长周期过长，容易氧化发黑。切好后立即放入清水里浸泡，换两三遍清水后，加入煮至汤白汁浓的本地草鱼里，大火煮三分钟。茄子片不仅品相完好，吃起来爽脆，且鱼香茄香相互渗透，家人们甚至说茄子比鱼肉还好吃。

       城市也好，乡下也罢，会做菜或者不大会做菜的人，总喜欢把鸡蛋与西红柿搭配起来做。要么是西红柿炒蛋，要么是西红柿蛋汤。看似极为简单的西红柿蛋汤，在做法上我特别注意细节。锅里的油烧热后，倒入蒜子西红柿翻炒。炒出西红柿汁水，而西红柿块还没有变形的时候，加开水烧滾，用筷子把西红柿上已经卷曲松动的表皮撕扯下来，放盐、白糖和鸡精。随即关小火，把搅拌均匀的蛋液淋入锅中，再迅速开大火。蛋液入锅后，便不可再铲动或者搅拌。锅中间冒起小泡的时候，加入葱花即可倒进汤碗。一大碗西红柿蛋汤摆放到餐桌中间，红黄相映，如花似画，瞧一眼便赏心悦目。

       做菜也跟其他的技术活一样，你总得有一两样别人做不来的招牌，别人才会对你刮目相看。多年来，我一直有一道秘而不宣的菜，那就是红扒肘子。买回来的肘子不去筒骨，用喷枪把猪皮烧至金黄，这样不仅没有了一丝猪毛，而且也为成品的颜色打好了基础。肘子焯水三五分钟，再用热水清洗。用一口大铁锅，开水下锅，加入八角、桂皮、料酒、酱油、食盐，白糖，大火烧开，再转小火慢炖五十分钟。炖好的肘子捞出来，拿厨房纸巾擦干，用竹签细细地在肉皮上扎一遍。抹上蜂蜜、酱油静置一会，再放进滚烫的油锅里炸。早年我炸的时间短，这些年我改用小火炸，时间长了一点，尽量把肘子里的油脂炸出来。冷却后又放入原汤里浸泡。待酱红色的肉皮上起满了小泡，再装进一个高大的斗碗，用冰箱薄膜覆盖好放进冰箱冷藏。

       为了卖弄技艺，第二天亲戚朋友来了，我会故意带他们到厨房里，让他们看一个刚买回来的生肘子，告诉他们中午就做这个肘子。等他们到外面聊天喝茶的时候，我便把生肘子藏起来，把先一天已经做成了半成品的肘子放进高压锅里小火慢蒸。每次我把深红抢眼、肉香四溢的红扒肘子端上桌的时，所有的人都会大吃一惊：“哇，你怎么这么快！”因为有骨头的支撑，肘子看起来坚挺有型，但因为经过了长时间的炖蒸，筷子夹住稍一撕扯，肉便很轻易地分离开了。吃起来，更是别有一番滋味。生活困难的时候，亲戚朋友到我家做客前都点名要吃这道菜；生活好了，大家还是点名要吃。一个四五斤的肘子，每一顿都被吃得精光，大家还似乎意犹未尽。一些天天叫减肥的朋友，也会大块吃肉，还说吃完这顿再饿两天就没事了。

       人们在劝女主人少打牌多做菜时，常常会说一话：“抓住了男人的胃，也就抓住了男人的心。”其实，只要做好家常菜，不仅能抓住家人的心，也能增强家的凝聚力。家常菜释放出来的魅力，往往会历久弥坚，成为人们最重要的乡愁。记得刚参加工作那会，很多物资还得凭票供应。粮票、布票、肉票，最为普遍。春节前，我常为过年物资东奔西跑。我一连几天都会清早就骑上自行车，到十几里以外的肉食公司冷库，排队买小货。所谓小货就是指猪肉以外的猪耳、猪舌、猪肚、猪心以及猪蹄等部位。这些现在被人嫌弃的东西，那时候却是过年或者招待客人的稀罕物。因为弄不到票，买一箱公司当天有多余的猪蹄和小货回家，第二天又继续排队购买。买回来以后，就利用晚上的时间卤制好。十几种中药和食盐、酱油、料酒、白糖卤好的肉，从大年三十放到正月十五都不会变质变味。爱人毕业后被分配在副食品公司工作，假期总是最忙的时候。我便一边跟两岁的女儿聊天，一边手脚不停地忙碌。因为厨房是在平台上临时搭建的一个木质棚子，与三楼的住房间有一条一尺多宽的缝隙。怕女儿走动时从缝隙掉下去，我便找了一条高凳抱女儿坐上去。坐在上面，脚尖够不到地面。每卤好一道菜，我都要切一点让女儿尝尝。既是想让女儿吃一口热气腾腾的卤味，也是鼓励她坐在凳子上不下来走动。

       现在女儿也已经有了小孩了，但她仍然记得我们当年卤肉的情景。她常跟我说：“爸爸，你那时做的卤豆干最好吃了！”那时候肉不够，我们就会用卤过肉的卤汁卤两锅豆腐干。老卤里有浓浓的油香肉香，也有卤药的复合香味，卤出来的豆干既能吃出豆腐味，也能吃出肉味。女儿吃卤豆干时总嚷着要加辣椒灰，怕她年龄小伤到肠胃，我总是舀一勺辣椒粉做个样子，其实并没洒到上面。看她仍然吃得津津有味，我便想还是小孩子好骗。后来我才知道，其实是我想错了。因为长大以后，女儿好多次跟我和她妈说：“爸爸最小气了，那时候吃卤豆干我想加点辣椒粉，爸爸总是不肯。”

       不止是女儿对我做的菜念念不忘，连见多识广的老岳父也对我的菜情有独钟。岳父离休前是一所中学的负责人，爱做菜，而且在学校乃至亲朋之间颇有名气。但每次去他家，他都会留两道他认为比较重要的菜让我做。岳父最爱吃扁豆炒仔鸭，几十年从没改变过，好像鸭子只能用扁豆炒。做这道菜，关键是先不放油，炒干鸭肉的水分后再适当加一点油。放生姜、干红辣椒后，加开水盖上锅盖焖煮二十来分钟。鸭肉酥烂、香味浓郁时，再倒入切好的扁豆丝、仔姜丝，加盐和少量白糖，旺火再煮几分钟。待汤汁基本收尽，倒入一瓢热猪油、少许味精，炒拌均匀便大功告成了。每次吃饭的时候，岳父挟的第一口菜一定是扁豆炒鸭。老人眯上眼睛，慢嚼细咽一会后，说的总是同一句话：“今天这鸭子炒到（刚好的意思）了！”一贯盲目崇拜岳父的岳母就会马上咐和：“嗯，今天这菜好吃。”岳父岳母年龄大了以后，一直跟我们住在一起，岳父九十岁时才去世，岳母也九十多岁了，身体依然硬朗，生活还能自理。母亲在父亲去世后也跟我们住到了一起，三个老人都特别爱劳动，把家里收拾得干干净净。三代人亲密无间，其乐融融。女儿每次回来休假，都要跟外婆单独聊上好一会才肯离开。

       在离婚已不再稀奇的今天，我和妻子的感情总是一成不变。亲戚朋友问我原因，我便会说：“我做菜时放了迷魂药，她已经彻底地无可救药地中了毒。”每顿饭剩下的饭菜，妻子从来舍不得倒掉。她总说，家里剩下的菜跟白米饭炒一下，吃起来比外面的大鱼大肉都要有味道。她有一句很形象的话：“外面的菜放的调味品比水还多，家里的菜油少调料少，吃起来落胃。”她和闺蜜们隔一段时间就要轮流小聚，有时也会叫上我们这些男同胞吃白食。闺蜜们大都喜欢在外面餐馆里请，轮到妻子做东时，她一定要把闺蜜请到家里吃。有时我假装生气地跟她说：“这么多人，做菜搞卫生，累死人了。”妻子就会阿谀奉承地说，“你是大厨，开个单子，我把菜买回来。你只管做菜，卫生我承包了。”

       其实，买菜做菜基本上是我一个人。妻子无非是淘米做饭，洗洗青菜。有时看我额头上大汗淋漓，他也会拿一把扇子象征性地给我扇扇。等到闺蜜快来的时候，她就会洗好手，换上漂亮的衣服，笑哈哈的陪着大家喝茶聊天吃水果。有闺蜜提出到厨房帮忙时，她就会自豪地说：“没什么事，他一个人做得了。”当大家坐到凉菜热菜、荤菜素菜、炒菜汤菜摆放有序、搭配合理的餐桌前的时候，大家都会说：“还是在家里吃幸福，姐姐好有福气哦！”后来果然也有两家，开始在家里请客。客人走后，妻子总是特别高兴，我便会对她说，“你呀，把我变成你结交姊妹的工具了。”她的脸上，便会表现出满满的自豪感。有时客人回去好几天了，妻子还会跟我说：“姐妹们要我问你，你为什么菜做得这么好？”我便会不失时机地夸一下自己：“你不知道吗，聪明的人什么都能做好呗。”其实我心里明白，这么多年来，因为热爱便不断摸索和实践，我先后购买了十多本烹饪书，而且一本本地认真阅读。电视里的烹饪节目，我一般也不会错过。

       这些年城里的气温越来越高，夏天最热的时候，我跟妻子总喜欢回乡下老家住一段。山区不仅空气清新，气温也比城里低。我们连电风扇都很少开，一把蒲扇就可以轻松入睡。乡下最富足的便是时间，加上邻居们都很淳朴友善，大家经常串门，或者是集中坐到凉风习习的小溪边抽烟聊天。几年时间，我对农村的家庭关系也有了深入的了解。农村家庭，也并不都像有些人说的那样，亲情友情越来越淡薄了，经济利益是维系家庭的唯一纽带。确实有一些在外务工或者是陪小孩读书的人，一年到头很难回家陪伴自己的父母。但更多的家庭还是热闹融洽的，节假日或者父母亲过生日，在外工作的儿子、女儿都会携家带口，从不缺席。插田或者是收割的农忙季节，在外地的小孩，再忙也会请假回来与父母亲一起劳动。

       后来我对这两种不同类型的家庭，进行了深入的对比分析。父子关系越来越疏远的家庭，父母一般都不爱劳动，有些人家连辣椒葱蒜都要上街买，饭菜做一顿吃一天。子女回来了，家里总是冰火冷灶。而那些关系亲密，人气很旺的家庭，父母都很勤劳。家里六畜兴旺，蔬果四季不断。更为重要的是，父亲和母亲都爱做菜，会做菜。不仅是小孩爱回家，有时还会带上他们的朋友、同事到家里聚会。他们还会找到很多理由，诸如升职了、换车了、小孩考出好成绩了，不一而足。而他们的父母也总会乐呵呵地杀鸡打鱼，又是烧水泡茶，又是劝菜倒酒，让小孩觉得脸上有光。返程的时候，父母还会提着大篮小篮的蔬菜、水果、鸡蛋、甜酒等农副产品往小孩的车里塞。

       亲历亲为和所见所闻，让我更加坚信，维系好家庭关系的因素有很多。做好家常菜，便是极为重要的一条。老一辈是这样，我们是这样，我们的下一代或许还会这样。

（原文刊发《奔流 时代报告》2025年第11期）