赛脍胜珍的“绿豆扒谷”——寿光地方特色美食~文/董敬斋

    

       文/董敬斋

    从外地来到寿光的人，十有八九会吃到一种陌生菜肴。

    在寿光地，不论大酒店还是农家餐馆，菜谱上都有“绿豆扒谷”这道菜，并且价格便宜。寿光人招待外地宾客，点菜时，总忘不了点上这个菜。以往曾经吃到过“扒谷”的客人，一见桌上没有，也会将话题自然引到寿光特产扒谷上。2002年，我接待洛阳的一位连长，因酒逢知已，他喝得高兴，说：“董哥，扒谷好吃，再来一盘。”我也时常把扒谷作为礼品送给外地的亲朋好友。

     每逢将炒制好的扒谷端上桌，热气氤氲，香气浓郁，猛一看，盘中盛着的是深绿色翡翠，细看翡翠上撒了少许墨绿色韭菜段，兼有红白相间的五花肉丁和绿莹莹的粗粉丝，色泽好看诱人。先来口肉丁香香嘴，再来筷子粉条哧溜哧溜，最后尝“绿翡翠”，感觉松软可口，满嘴鲜香，回味悠长。

     绿豆扒谷是正宗的寿光小吃，名气虽不怎么大，可是出了寿光地你就极少吃到。对这道小吃，很多人压根就没听说过。实际上，这道菜在1980年前，当地的老百姓也不是想吃就能吃得到的。那时，寿光是个穷地方，只有春节时才能买上几斤伺候客人。每年的秋冬腊月，正是做绿豆扒谷的时节，这时候做的扒谷不易变质，味道鲜美。

    记得父母做过两次，先是将绿豆用井水洗净，加水浸泡几天，待绿豆泡透后，借用邻居家石磨，加入菠菜或青萝卜一起磨碎，然后攒成团上锅蒸熟。出锅的扒谷，味道独特，颜色绿铮铮，如翡翠一般漂亮，既有蔬菜的清香，又有淡淡的豆香，这是一种老味道，至今没有忘怀。

     蒸出来的扒谷不能直接吃，正宗吃法是按炒菜做法，用猪油和“寿光大葱”炒锅，加五花肉、粉条烹制，烹饪时尤其注意放入适量的水，出锅时加韭菜或香菜调味。十几年前，北京朋友为烹饪扒谷，一边掌勺，一边打电话咨询。现在的商品扒谷，虽有说明书，但“放入适量的水”，就难为客人了。何谓适量？放少了菜就炒糊，放多了，菜不成形。我的办法是，多多放水，快炒熟时，加大火候让水减少。做此菜还有个小秘密，就是炒锅前，先将干粉泡制到七八分透备用。

    扒谷，在《寿光县志》上有记载，是“绿豆和菠菜合制的食品。”这种食品，在春秋以前就早有了。传说春秋五霸之一的齐桓公落难时，从临淄行走至寿光，已饥饿难耐，又天寒地冻，恰逢一老妇人提篮经过，施舍其一坨绿色团状食品，他不知为何物，饥不择食，狼吞虎咽吃下，顿觉精神矍铄，体力恢复，惊叹不已。其后，齐桓公终成霸业，怀念起当年这份救命食品，询问百官，却无人知晓。复派官员至寿光访得，方了却此桩思念。

    “此菜只有寿光有，外地宾至上宴席，墨绿清香诱食欲，味美鲜软堪称奇。客问究竟是何物？绿豆菠菜青萝皮，磨碎攒团入锅蒸，绿色有机成名吃。”

    让寿光人引为自豪绿豆扒谷，虽身价不高，但营养丰富，还能消肿通气，清热解毒，调中通窍，这也许是寿光人体健长寿的一个因由吧。利人身体者不是甘脆肥浓，治病之良药大多来自草本植物。

作者简介

董敬斋，宇静远，号北海学子、慕黄鹊景，山东寿光人。系中国散文学会会员、山东省作家协会会员、寿光市红色文化研究会顾问、寿光市科普志愿者协会顾问，已出版文学专著7部，作品多次获奖，其中《圣城文庙》获圣都文化奖重大成果奖。其著作《信念》由刘源上将作序，并于2024年在北京召开专题座谈会，刘源上将、胡德平部长等领导出席会议并讲话。

    董敬斋主编《文家街道志》《纪台镇志》等志书，担任数十部志书、谱牒的顾问、主审或审稿人，撰写谱序、志序、碑文数十篇;《北海书院赋》《清源赋》《陈少敏赋》《神泉赋》《张僧苑序》等作品被用于公共场所。

    董敬斋系中医、高级营养师、中国特医联盟(北京)医学研究会会员、心理咨询师、社区母婴健康指导员、体重管理师等。其研究方向涵盖营养医学、古中医经方、民间偏验方、膏方，尤擅慢性病及疑难杂症调理和延年益寿养生方案的拟定。