“到西安不能不吃羊肉泡馍，不能不登大雁塔”。西安人一到饭点，一个人斜着身子缩着脖子，急急匆匆往泡馍馆里走，急急火火寻靠窗的位置坐下，眯缝起眼睛，捏起坨坨馍细细地掰。
20年前我转业来西安成为新居民，单位紧邻大麦市街，一大早上吃一碗香气四溢的胡辣，中午一碗羊肉泡馍结实的站在胃里，顿觉神清气爽，回味无穷。
一碗泡馍绑架了西安人的胃，在西安，一说吃饭，首选泡馍，早也吃，晚也吃，耐饥饿又解馋。我初来乍到，在同事相约之下，吃过几次，先是嫌弃，觉得和老家乾县的羊肉泡馍不能相比，后面，爱上却不能自拔。
我就职的单位在著名的羊肉馆子旁边，门头破旧，很不起眼，却经营泡馍一百多年，一到饭点食客盈门，去晚了是找不到位置的。
我闲暇观察，馆子里煮肉的是长着山羊胡子的老先生。老者先将宁夏的滩羊，放入清水中浸泡2-3小时拔血污。再将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。然后才将泡洗的羊肉放入汤锅内大火烧开，改用小火卤煮， 半个个小时左右，加精盐再煮， 一小时捞出，切成厚片待明日煮馍时用。
在西安，一个经久不衰的羊肉泡馍馆子，汤料各有高招，是不外传的，每个馆子的特色在一锅味道独特，回味悠长的汤里。吃羊肉泡馍，汤是招牌肉添光彩，关键在于馍的提携。馍是坨坨馍，半生不熟，必须现打，得提前将面粉加入化开的酵面匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个 50 克重的面剂子，现烤现用。
有时候，我在单位值班，隔壁泡馍馆子夜里煮肉，羊肉的香味在空中飘过来钻进鼻子，香味在胸腔里钻来钻去，沁进五脏六腑。一大清早隔壁馆子大门“哗啦”拉开门栓，我一挑门帘钻进馆子喊一声：“老板，来一碗羊肉泡馍，汤宽，肉烂”。
我在西安吃泡馍也有20年的历史了，依然割舍不下的就是这种接地气的吃法。有朋至远方来，我们相约在大雁塔相邻的大唐不夜城吃泡馍，饭菜极简单，一碟子糖蒜，一盘炝拌莲菜、指头粗的生拌黄瓜，洁白脆爽的腌萝卜，吃的是大名鼎鼎的羊肉泡馍。
席间我们几个人净手之后，偏头掰馍，也不言语。不知谁偶尔说起西安的历史文化，这是扯了一根让西安人自豪的那根藏在脑袋里的丝线。西安人虽说线条硬朗，表情木讷，像极了活着的兵马俑，西安人走路猫腰撅腚，快似一阵风，但是西安人只要一说起历史，立马变换成另外一个人。
果然，我的西安朋友敦实的身板站起来抬手刀一样往下砍，立马有点手舞足蹈，牛气冲天，口吐莲花的样子。
这些，我这个西安城里的新居民是插不上话的。
朋友惊诧西安羊肉泡馍这么繁琐的吃法，话音未落却遭到邻桌一掰馍老者的讥讽。老者鹤发童颜，很有仙风道骨相貌。老者说，牛羊肉泡馍的妙处就在于你亲自参与了整个饭菜的制作过程。泡馍里有主食，有汤水，有配菜。多像整段的人生，你把一整段的日子，亲手掰碎了，揉细了，慢慢煮了才有滋味。
友人对老者另眼相看，到底是十三朝古都，牛，吃饭都能吃出学问，吃出人生况味来。
老者愈发得意，愈发吹牛，西安之所以成为西安，就是风水好。足登秦岭，北枕黄土高原，双手搂定八百里秦川。如果遇上好年景，风调雨顺，插根筷子来年就能长成一根竹子，苍蝇都能背唐诗，跳蚤也能吼秦腔。
在西安，你是不能和老西安人谈历史的，是不能和西安人谈泡馍的，偌大的一座西安古城，分布大大小小的羊肉泡馍馆子，生意个个兴旺发达。每一个巷子每天都有新的泡馍馆子开业，西安人对自己心目中的泡馍馆子的味道如数家珍，这恐怕和西安人固执倔强守旧的性格有关。
在西安住久了，耳边经常听西安人说这样一句话，这一句话已经在西安人的口里说烂了，但是依旧在西安人的嘴里每天都在说：如果来中国不到西安就白到到中国，来西安不吃牛羊肉泡馍，不看十三朝中国历史白来西安了。
可见牛羊肉泡馍在西安人的心目中影响有多么深远，一种普通的吃食已经深入进每一个西安人的骨髓里，渗透进血液里。西安人已经和这座历史古城的辉煌和落魄极度融合。西安市的历史辉煌和荣耀，在西安人的意识里刀刻在每一个人的心里，是怎么也掰不开的。
何况一碗流传久远，源远流长，热气腾腾，香味扑鼻的牛羊肉泡馍呢。
作者简介
邹冰中国作家协会会员 甘肃省作家协会会员，曾在《解放军文艺》《人民文学》《青年作家》《延河》杂志发表小说散文若干，出版散文集《特色》《雁塔物语》曾获中华散文一等奖
（刊登2021年1月11日《人民日报》大地副刊）
