（魏建友/文图）在新蔡县城东关花台子旁卢巷一个不太显眼的地方有个“鹅掌柜”，这就是专门以制作秘制卤鹅为主的传统美味——古吕鹅掌柜秘制卤鹅。“古吕鹅掌柜秘制卤鹅”是新蔡县著名的地方特色名吃，其制作技艺可追溯至清朝末年，因鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，颇受全县及周边县市群众的好评和喜爱。

新蔡县“古吕鹅掌柜秘制卤鹅”制作技艺已历经四代传承。出生于晚清时代的古吕镇东湖村东关（原城关镇老东关花台子）的耿良真，因紧邻东湖洼地常年不缺水的洪河岸边（素有新蔡洪水招待所之称），从小就跟随父辈在东湖洼地放养鹅群。长大后就开始宰杀自己放养的鹅，卤制后推上独轮车在十字街叫卖。因制出的板鹅色香味可口又可满足人们的营养需求，加之配料卤制使板鹅制作技艺流传下来。到第二代传承人耿尚斌对板鹅的制作加以改进，使其入口鲜香诱人。特别是第三代传承人耿显忠，于60年代在新蔡县城大十字街立一固定的卤鹅铺，白天放养鹅群，晚上加班宰鹅卤制，使其熟练地掌握了卤鹅技能，第四代传承人耿小强90年代初高中毕业后也酷爱餐饮业，一边帮家里放养鹅，一边在东关设立了老鹅收购点，专门回收乡下进城卖的鹅扩大卤鹅经营，还在县城新郑路口增设一个卤鹅点满足市民需求。如今耿小强注册了专门的“古吕鹅掌柜秘制卤鹅”商标，在新蔡县城东关自家门面开设了专门的“古吕鹅掌柜卤鹅”专卖店，在原20多种秘制调料卤制口味不变的基础上，又不断创新技艺，使古吕鹅掌柜秘制卤鹅口感更加清香爽口，特别在城东关口碑越来越好。他还注册了账号，利用电商平台销售古吕鹅掌柜秘制卤鹅，使秘制卤鹅的影响力越来越大，成为新蔡县餐饮行业的一张名牌。

鹅肉性平味甘，补气养阴，暖胃生津，祛风湿，防衰老，是典型的高蛋白低胆固醇营养食品，经常食用可清热泻火、凉血解毒、增加食欲，特别对高血压和心脏病患者极为有益，深受食客的喜爱。

新蔡县“古吕鹅掌柜秘制卤鹅”制作技艺主要是严格挑选18个月以上的散养鹅。首先将宰杀漂洗干净的新鲜鹅入锅，加入20余种秘制配料，上面用铁篦子盖上再压上一块20斤重的方石使鹅肉入味均匀，大火烧开再文火慢炖四个小时左右，捞出控水，切块加入秘制调汁装盘即可。

新蔡县“古吕鹅掌柜秘制卤鹅”制作技艺以家族传承为主，已历经百年谱系清晰，现由新蔡县餐饮行业协会负责培训，并对该技艺的传承提供大力保护和宣传推广，让这一新蔡美食文化尽快发扬光大。