端午节说粽

       又到了端午节吃粽子的时候了。

       现在的粽子，都是用芦叶或箬叶盛包糯米的角状。一开始的粽子就是这样吗？它是什么时候起源的呢？

       南北朝《续齐谐记》 载：“ 屈原以五月五日投汨罗水，而楚人哀之，至此日，以竹筒贮米，投水以祭之。 汉建武中，长沙区曲，白日忽见一士人，自云三闾大夫，谓曲曰：“闻君当见祭，甚善。但常年所遗，恒为蛟龙所窃，今若有惠，可以楝叶塞其上，以彩丝缠之，此二物蛟龙所惮也，曲依其言。今世人五月五日作粽，并带楝叶及五色丝，皆汨罗水之遗风。＂ 

筒粽

       《续齐谐记》 是叙神仙怪异之书。同时代的《荆楚岁时记》也有类似记录。这透露了两个信息，是可信的。

      第一，现在叶包粽以前的粽子形式是筒粽。

        筒粽，就是将米置于生长不到一年的青竹筒里，再加上水，将头部堵塞。然后放在火上烤适当时间待熟，破竹即可食之。

       筒粽之所以出现，是出于古人于野外行路需要。山林茂密，不遇人家，又不能携釜以煮食。砍竹烧粽，就地取材，方便可行。之所以用不到一年的青竹，因其水分完足，耐烧。

      东汉建武年间，筒粽制作方式发生了变化，划开竹子，放入米，然后用丝缠住，放入锅内煮或蒸熟。这种筒粽到唐宋之时，依然存在。唐朝褚朝阳“越人传楚俗，截竹竞萦丝。”白居易在《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》中说：＂忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。＂同时代的元稹在《表夏十首》中也说，＂灵均死波后，是节常浴兰。彩缕碧筠粽，香粳白玉团。＂都提到了筒粽。

       筒粽发展到最后，就是现在的竹筒饭。

      第二，最早人们在端午，是用筒粽抛江祭龙的。

      食粽，是同端午节联系在一起。而端午节，是越人举行图腾祭祀的节日。

       春秋以前，长江以南广泛存在着越人，史书上称为＂百越＂。越人善水，以楫为马，以舟为车，来去如飞。对水上越人来说，龙是他们的祖神。

       在先秦，古人实行的历法是《夏小正》这样的太阳历，一年十个月，二十四节气，正月自春分开始，故五月初五日端午夏至合一，该日，＂飞龙在天＂，青龙七宿出现在星空的南中方。 所以越人在该日祭拜祖神。越人祭神所献必是筒粽，无他，筒粽便于携带。

       那么，越人所献米粽，是原始筒粽，还是后来改进的丝缠筒粽？应该是前者。因为原始筒粽烧制，部分破损，撒入水中，蛟龙易取食，才符合祭龙本意。《续齐谐记》说＂常年所遗，恒为蛟龙所窃＂，即此意。只是到了西汉以后，诸越基本为汉武帝所灭，融合到汉族中。端午将筒粽遗江，人们已忘了它的起源，惟记得战国时祭吊屈原。抛粽原为祭龙，后来变成防龙食用了。

      最早祭龙的筒粽，所用之米是像元稹所说的粳米，还是糯米？

      我认为是糯米。因为糯米比粳米更有粘性，投入水中，不易散开，更便于龙神食用。

       糯米很早就出现了。据考古，居今五千年至七千年的浙江余姚河姆渡遗址中，同时发现了粳米和糯米。河姆渡人属于越人。既有糯米，何不用之？

      所以，网上有人说，明清之际才出现了糯米粽子，不确切。

       南方用糯米制粽，北方呢？

       东汉未年学者应劭著《风俗通义》，其中记载了一种叫＂角黍＂的粽子，＂菰叶裹粘米＂而成，这里粘米指黍米。西晋名臣周处《阳羡风土记》中也说，＂仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。＂北方在明清以前，一直以旱作农物谷类为主。黍培育甚早，八千年前在磁山文化中就出现了。自稷和谷子相继成为主粮后，黍居次，又带粘性，包粽子正好。菰就是现在的茭白，产菰米，周时被当作第六谷。后来因产量低，退出粮食系列。宋代后，菰受一种名叫黑穗菌的真菌感染，不再产米，茎发粗，长成了白嫩嫩像笋又像瓜的茭白。

牛角粽

菰

菰米

茭白

       用菰叶包黍成角黍，同中国阴阳思想有关。黍米为阳；菰叶（粽叶）为阴，阴阳结合，取驱邪纳福、祈求平安之意。

       角黍包成牛角形，应该是仿＂三牲＂中的牛角，用于祭祀的。晋人范汪在《祠制》中说，“仲夏荐角黍䉽”，可以为证。用来包粽的菰叶，长而狭窄，一根菰叶盘旋缠绕，越包越大，最后封口，就是牛角状。

       北方端午包角黍并用于祭祀，应该是受南方的影响。因为在先秦时代，端午和夏至合一。南方多水，重在祭祀龙神。取竹筒米，乃是出于自然，出现较早，先后用于祭龙和屈原。而北方炎热，该日被称为＂毒月毒日＂，重在避邪防毒，所谓角黍阴阳相济，乃是出于老子《道德经》中＂万物背阴而抱阳，冲气以为和＂的思想，完全是人工的哲学构建而非习俗。说白了，就是天太热，阳气太盛，用阴包住，凉快一下。故北方制粽祭祀是模仿南方，又加入哲学思想，变筒米为包米。其记载出于东汉末，祭祀纪录出于两晋及其后，时间较晚的原因，正在于此。

       菰叶包的粽子可大可小。乐府诗集月折杨柳歌五》中有：“菰生四五尺，素身为谁珍。盛年将可惜。折杨柳，作得九子粽，思想劳欢手。”“九子粽”就是用丝线从大到小将九个粽子串起来，形容多子多福。

      汉晋时的角黍，里面要包栗枣，用草木灰水煮。草木灰含碱，能增加米的粘性。

角黍是黄的

       五胡乱华，晋室南渡，把粽子这种新包法带向了南方。后来客家人把角黍制作带到了广东，就是现在的碱水粽。

       用黍包粽子，现在北方只剩下了山西、东北等地。但它的影响还在，现在北方粽包枣的习惯，应该传自角黍。

      到了唐代，粽子种类已经非常丰富。据《岁时杂记》中记载，当时品种有：“角粽、锥粽、菱粽、筒粽、秤锤粽，又有九子粽”，段成式《酉阳杂俎》亦记述京都长安“庚家粽子，白莹如玉”。这时应该黍米粽和糯米粽并存。当时著名的＂赐绯含香粽＂，官方宴会时皇帝赐与百官，就是以糯米掺入红色香花提炼出的香料包制而成，吃时装盘，淋上蜂蜜。

       黍米粽和糯米粽并行的情况，从唐宋诗也可看得出来。黍米粽专用角黍称之，例如杨巨渊的＂满槃角黍细包金＂（《谢人送粽》），而糯米粽则称为角粽，如“渚闹渔歌响，风和角粽香。却愁南去棹，早晚到潇湘。”这是唐朝姚合《夏夜宿江驿》，他去湖南路上写的。如果对此还有疑义，认为角粽有可能是角黍，那么，＂粽剥雪肤明席上＂（宋朝孔武仲《铜陵县端午日寄兄弟二首·寄季毅》），＂雪似外表，白米粽子无疑了吧？

       在唐宋粉碎技术逐渐发达后，黍磨面作蜜糕，又用来酿酒，故明清以后，正如李时珍在《本草纲目》所言，粽子＂多用糯米矣＂，北方也流行糯米粽子了。

       粽子的配料也随时代不断变化。＂粽里觅杨梅＂（南梁 · 徐君茜 《共内人夜坐守岁诗》），南北朝时就出现杨梅粽了。以后层出不穷，北方通行蜜枣粽。而南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，将粽子分成了甜、咸两类。北方主食面，粽子节用，故多甜。南方主食米，粽子日食，故多咸。

        唐宋以后，粽子叶也有变化。宋人为许慎《说文解字》加＂糉（粽）＂字，将其解释为“芦叶裹米也”。可见此之前用芦苇叶包粽已经出现。自此以后，芦叶一直就是北方包粽的主流。另外，北方还有使用玉米棒包叶包粽子的。

       而南方，以后主流粽子叶则为一种叫＂箬竹＂的叶子，就是张志和《渔歌子》中＂青箬笠＂的制作材料。唐诗中有箬笠包东西的记录，"青箬裹盐归峒客,绿荷包饭趁虚人。"（唐代柳宗元《柳州峒氓》）估计箬叶就是在唐代以后逐步替代菰叶的。

      除此之外，南方各地因地制宜，还使用了各种包粽叶子。如桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、檞叶，荷叶、粽粑叶、竹笋壳等。

       至于系粽材料，如 《续齐谐记》 所述，一般用丝线。唐宋诗里多有反映。如欧阳修的＂五色新丝缠角粽＂。

       还有一种马莲草，也可用于系绑粽子，煮后韧且增粽香。我的老家皇甫川，卖粽人常用此物。

       有意思的是，明清时，粽子开始有了独特的寓意，被包成毛笔一样粗细，称“笔粽”，凡参加科举考试的秀才，在赴考场前，家人特意给他们包笔粽吃，取其谐音“必中”。

       现在高考，学子们常举行一种仪式，头顶粽子，也是取＂中＂的寓意。

       今天是端午节，学校放假又发了粽子。静味瑶华句，诗粽赋年华。吃粽同时，又于文字中细品粽味，也算人生一趣吧。

（图片选自网络，致谢）