淮扬菜肴，“味”此出彩

文/王道清

古城扬州，历史悠久，文化底蕴深厚，尤其是别具风味的淮扬菜，不仅是全国四大名菜之一，而且以味不雷同著称，不同凡响，颇有竞争力，也有独特的风味，一直新鲜平和，四季有别，油而不腻，老少咸宜著称，一直广受消费者好评和欢迎，想当年，万众瞩目的“开国第一宴”就是淮扬菜，可见其不同寻常，品质上乘，颇具特色，令人欣赏的同时，还有许多值得称“味”之处，这些都给大家留下了深刻印象，一直铭记。

淮扬菜之所以与众不同，主要是其以擅长炖焖，刀工精致，食材多样，加工制作方法齐全，擅长炖、焖，精于烹、煮，因此，上述特点成就了淮扬菜鲜明的风格和不一般的品位、鲜明的特点，稍稍了解淮扬菜的人士基本都知道，淮扬菜讲究色、香、味、型、器。“味”列第三，但其十分重要，必须突出或讲究的同时，还应有相应的高度和境界，才能有所体会、有所感受，同时还有仔细品味、回味，才能感触到淮菜味的独特、价值和特点、风格，“味”看似单一，实质不然，具有多种味道，各具特点，是人们评价宴席到成功与否的标志和依据之一，因此，从某个角度讲，味的好坏，直接影响或决定了整桌菜肴的品质和口感，也是获得顾客认可乃至好评的关键之所在，是否符合大众欣赏特点和品尝要求，“味”是亮点，也是重点，在诸多因素中，位列前茅，若是达不到基本要求或体现不到“味”的特色、口感或品质，就难以吸引顾客的消费视线和品尝需求。平时，我们常听人讲，昨天的菜怎么样啊，其实这句问话中主要就是其“味”如何，若回答是肯定的，则说明其味良好或适合口味乃至他们的欣赏和品尝要求，反之则相反。味包括多个方面，包括甜、咸、鲜、辣、酸等，在此不再赘述。不同的菜需要不同的味，这是必须的，也是不能含糊的，如大家熟悉的醋溜鳜鱼，就讲究或注重其味，这个味就是保持鲜美的基础上，带有淡雅的甜味，其中还有些许酸味，而甜味上主要位置，且先甜后酸，甜酸适度，两者结合，相互作用，方能展示出名菜的魅力。还有广大市民熟悉并喜爱的盐水鹅，这是扬州人的传统菜，一年四季都可品尝，无论是招待宾客，还是家庭聚餐，此菜都是不错的选择，而制作盐水鹅，除了其他的方法外，卤水也是其中不可或缺的，一份上好的卤水，能给盐水鹅增色不少。据悉，制作卤水的步骤是这样的，1.将大鹅宰杀去除内脏清理干净，放入流水中冲水一晚上，冲出鹅肉中的血水，这一步是为了去除鹅肉中的腥气味，还能确保成品肉质不变黑。2.鹅肉放入锅中，加入纯净水倒入古越龙山花雕酒大火烧开撇去杂质，焯水10分钟捞出继续冲水备用。3.将白芷、黄栀子、大料、白蔻、小茴香、花椒粒、香叶用煲鱼袋包好用纯净水浸泡沥干水分备用。4.起锅烧火锅中加入菜籽油，烧至微微冒烟后下入大葱段和生姜片不停的翻炒，炒干后用密漏分离备用。

水晶肴蹄是大众喜爱的传统名菜，不仅具有鲜明特点和良好品位，而且不咸不甜，肥瘦结合，以瘦为主，老少咸宜，别具风味，是很多中、高档宴席之中不可多得的菜品之一，其不仅造型雅致，刀工优美，厚薄均匀，白里透红，而且鲜嫩可口，软糯鲜香，新鲜平和，闻着一股淡雅的肉香，吃着吃着则有不易察觉的淡淡咸味，若用清鲜平和、回味悠长，有滋有味形容并不为过，那香软的感觉和松软的吃口，令人印象深刻，尤其是别具风味的特点，更是令人难忘，齿颊留香。还有传统点心豆沙包，也是讲究味道的一种，同时是许多市民喜爱的特色之点心品种，尤其讲究味道，这种味并不是单纯的香味或甜味，而是甜中有香，香中带甜，香甜适度，可口宜人，细腻之中见品质，香甜之中显风格，品味之后有感受，那种甜中有味，口感特别，爽口入味，细腻宜人，沙热包软的特点，不同一般般，感受良好，难忘赢得许多人市民的普遍喜爱和一致好评

在漫长的历史进程中，淮扬菜、点不仅独树一帜，风格鲜明，别具风味，而且突出本味，因此有许多文人墨客或社会名流，纷纷对淮扬风味赞誉有加，他们挥毫泼墨，从而留下了许多脍炙人口的诗句和佳话，从中可见他们对别具一格的味道表示了关注和欣赏，现代名人如著名诗人余光中“富春茶香，扬州口渴，扬州菜香，举国口馋；”还有“此味只应天上有，人间难得几回尝；”资深电视主持人陈铎题词：淮扬风味，名扬九州，扬州富春是代表；已故文学家汪曾祺题词：富春茶点，天下第一；国际著名诗人杨炼三下富春，激情题写了对联一副：山居画中极品，茶社肴里高标。古代的则有：素炒菜丝 韭黄葱白少芳姿，每赴华堂宠未迟。僻壤乡蔬登国宴，只缘清淡令人思。忆江南•叉烤长鱼方 粗活鳝，火腿网油糊。去骨剞刀加佐料，留香含 屠苏。外脆里鲜初。常相忆，鸿雁每传书。未得斯时心底醉，遥知此夜席间娱。雅兴许诗无？芝麻大饼 点点芝麻饰靓妆，外酥里软色金黄。纵教此物藏深巷，过客咸知是饼香。灌汤蒸饺涵汤蒸饺异香浓，餍饱仍思啖一笼。怀橘陆郎今若在，油痕会使透襟胸。

通过上述大师的文字介绍，许多菜的道路已经跃然纸上，呈现在读者的心目中，带来给他们遐想的同时，也有别样的感触和思绪，相信随着时间的推移，淮所菜的味道将会更加特别，更有特点，更具魅力，无论是人们品尝的意境，还是菜品制作的意境都随之有所提升，因此，可以这么讲，淮扬菜之“味”是那么诱人、美妙、独特，给人带来的感受是好的，不经意间，“味”已经有所彰显并以清新宜人的品质呈现于餐饮之林，这就是“味”作用和影响所在。

作者简介：

王道清，男，汉族，中共党员，江苏省委党校干部函授学院经济管理专业大专毕业，扬州市作家协会会员。上世纪八十年代中、后期开始涉足文学并先后在省、市级媒体发表许多作品，产生了一定影响，对文学有了比较浓厚的兴趣，融入其中，探寻其奥秘并不断提高自我，因此参与了许多文学活动，一批不同风格与题材的作品已公开发表或在公众号上推出。

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