家乡的酱豆

     文/陈书林

     “处暑”过后，天气逐渐转凉。昼夜的温差随着时令的变化渐趋明显。一个个棒槌一样的玉米正在上浆结实，玉米缨由最初的淡红色而变成了萎靡的深褐色，就像华丽过后的一次落幕，默默等待着“十.一”前后的辉煌时刻。规整的田畦里，种下的白菜、萝卜绿油油的招人喜爱，一撮撮成行的嫩绿透露着片片生机。

     在北方，一种颇具风味的小菜---酱豆(我们称豆shen),也到了腌制的最佳时节。选颗粒饱满的优质大豆，剔除不完整的颗粒，冷水浸泡十个小时使其充分膨大，一个个细微的气泡从豆子中间飘然升起，把每一粒大豆悄然唤醒。烧水，烫煮五分钟后捞出，均匀地裹上面粉，然后摊在能够沥去水分的竹席上，盖上青蒿。青蒿，又名香蒿，是本地随处可见的一种季节性野生植物。《本草》中记载：性寒，味苦，去暑热。多分布于山谷，林缘，道路旁，在我国大部分地区分布广泛。因为它本身具有特殊的香气，因此也是制作酱豆的必备之材和灵魂之选。盖上香蒿后，上面加盖毯子之类的保温层使其发酵。在接下来大约一周的时间内，这些豆子在有益微生物分泌的酶系作用下，它们中的蛋白质，糖类，脂肪等分子结构发生改变，在发酵的过程中悄悄升华，慢慢催生出一层黄色的霉菌，又称“丝状菌”。成败的关键就在发酵过程，不同的温度和湿度会发生不同的变化，所以全凭多年的经验来加以判定。发酵好的豆子，选择一个阳光充沛的日子加以暴晒，放在一个透气的容器中备用。中秋节前后，气温降到20°上下，准备食盐、八角、桂皮、陈皮、花椒、香叶等，将这些香料加以熬煮，使本身的香气得以充分释放。晾凉后即成腌制酱豆的卤汁。搬出事先清洗干净的容器，放进晒好的豆子，注入卤汁，添加适量的高度白酒用以杀菌，密封后，冷藏数日即可食用。

     每年的这个时段，母亲便会大显身手，看似简单，实则对温度的掌控尤其严格。气温过高，容易发生腐败霉变，气温过低，对发酵中的菌丝也会出现影响，影响口感和存放时间。一罐酱豆，是全家人一冬天的开胃小菜，无论是喝粥还是稀饭，它都是每一餐的首选。味道咸、鲜，颜色明亮，汤汁浓郁，入口刺激味蕾的同时，似乎唤醒了口腔中的每一根神经，鲜香无比，软硬适中。还可以添加萝卜片，口感软糯，入口即化，任何风味都无法与之媲美。

     酱豆，南方人对它敬而远之，承受不住它的咸和“冲”的味道，而北方人却对它甘之若饴。现在，大小超市的各种腌制食品琳琅满目，都没有酱豆的口味亲切。习惯了北方人粗犷中的那种咸，对于南方那种精致的甜点和口味清淡的食品颇为“轻蔑”。太清淡了吃不出味道，作为下饭小菜，似乎有点小家子气。多年养成的口感已无法改变，这可能也是家乡那种独特的咸香味。