知青那点事（系列之九）
泡菜爽口醪糟甜
文/魏少华 诵/淡淡的茶香
二嫂在赵氏家族中是出了名的贤惠媳妇，有一双勤劳而灵巧的双手，她会做各种咸菜，特别是泡菜，她家的泡菜罈子从不生花，泡出的各种泡菜香脆可口，酸辣适中，不咸不淡。
我们买了两个泡菜罈子，请教二嫂做泡菜的方法。二嫂从自家的泡菜罈子里舀来老罈泡菜水，为我们开罈垫底。先在泡菜罈里烧把火清罈消毒，再放入老罈水，然后适量放入要泡的菜品，并配放姜、蒜、辣椒、花椒，盖上罈盖，掺上罈沿水。我请她传授做泡菜的秘诀。
哪有啥子秘诀，二嫂说，都是老一辈传下的方法，就是把要泡的菜洗净，晒干，入罈的东西不能沾半滴生水和混半滴油脂，抓泡菜开镡盖时，要防止生水入罈。发现罈内生花时，放点紫苏叶片和陈艾叶就行了。要想泡菜脆而香甜，可适当放点冰糖。吃“跳水泡菜”，头天下午入譚，第二天早上出罈，主要是放盐的多少要适当，块茎大的改刀成小条状，如萝卜就要从中间划十字刀改成4小条，泡制刚好断生，吃起来香脆可口。
按二嫂教的泡菜方法，我们将自留地的多种蔬菜，不管是根茎，或是叶片，不便于煎炒的，都放进罈里做成泡莱。这就帮了我们在农村生活的大忙。在那个每月凭证供应半斤菜油半斤猪肉的年代，全靠我们自制的质优价廉的泡菜佐饭，不然，那些粗粮淡饭何以下嚥？后来回城成家，这套泡菜秘诀一直视为教科书实用至今。
赵氏祖辈是做酒粬和醪糟粬的大行家，在周围几个县很有名气，他家的粬子被称为“赵粬子”。祖上将制粬秘方传给了赵氏后辈，国营商业部门曾想价廉收购赵家的所有制粬秘方，遭到拒绝。“文革”到来后赵家因此受到歧视，自家人制粬卖粬，几乎被当成“投机倒把” 的典型。
赵家里人到附近乡场卖粬子，不是被没收，就是被处罚 。气得赵家老辈子差点将祖传制粬秘方烧掉。好在周围十里八乡的乡亲们都到他们家里来买粬子。乡亲们安慰赵家人说，我们到你家里来买，总不能说是“投机倒把”吧，用你们家做的粬子，不管是酿酒还是发醪糟，它就是好吃，东西也不愁卖。乡亲们的仗义与热心，增强了“赵粬子”家族的勇气，使赵家粬子的秘方得以完整地保存下来。
赵家制粬秘方本是传男不传女，但是偏偏传给了二嫂做醪糟粬的秘方，据说，这种方子根据不同的糯米和普通大米配有18--28种中草药，连小米都可以做醪糟。二嫂还专门送了一碗她亲手做的醪糟给我们品尝，吃得我们啧啧称赞，整个房间弥漫着醪糟的甜香味。
我们准备了糯米和普通大米，请二嫂教我们做醪糟。不管用那种米做醪糟，只是使用的粬子及用量略有不同，但做醪糟的方法程序是完全一样的。首先是将米用三十五度左右的温开水浸泡4一5个小时，再淘洗干净，多透洗几次清水，将多余的淀粉去掉，然后用甄子装米，自然松散堆积，不能人为挤压，用筷子插几处透气孔，便于均匀蒸熟。注意不能蒸得过软，刚好熟透起锅，摊于筲箕里，用筷子将其扒开自然散热，成颗粒状，不能使其结团，这道工序很重要，结团的米粒影响发酵，可以用35度左右的温开水浇淋，使其散化成颗粒状。还要注意不能过凉，保持在二十七、八度的温度时，装在容器里均匀拌合粬子，在容器的米粒中间留一小孔，这小孔可以视看出水的清浊度和用小匙舀出品味其甜酒度，以判断发酵的优劣。然后用塑料布将容器密封，用绳扎紧。发酵时间，夏天36至48小时，冬天3一5天。关键是做醪糟的整个过程，不能混进半滴油脂，各种器具要干净。醪糟发酵期间的小环境温度很重要，夏天冬天都要使其保持在三十至三十五度之间。
我们第一次做醪糟用了一斤糯米，到开封时间，请来赵二哥和二嫂一起开封。当揭开那层塑料布时，一股醪糟的甜香味迎面扑来，成功了！我们给赵二哥和二嫂各舀了一碗，就当是谢谢师傅的传授，可他们俩人持意只品赏了一碗。
以后，我们又用一般的大米做醪糟，也获成功，只要用“赵粬子”、按二嫂教的方法做，不管用那种米做出的醪糟都香润可口。
做泡菜，做醪糟，在农村是非常普通简单的生活小枝巧，但对我们来说却是一门新的学问，也是一种生存枝能。二嫂还教会了我们用青菜头和青莱叶如何做成咸菜。
我们只想在这个环境中脚踏实地生活下去，就得入乡随俗学会这些生活的技能。细细观察就会发现，这些小的生活技能中包含着大的道理。做咸菜、泡菜、醪糟，由始至终的每道工序都要按事物本身的规律去做，各道工序间的衔接，要环环相扣，做好做细，循序渐进，才能功到自然成，达到事半功倍的效果；反之，某个环节出了问题，就成了功亏一篑。做每件事的过程又含有利他善己的做人的哲理。按照这种哲理去为人处事，离成功就越近；反之，凭主观臆想去为人处事，离失败就越近。离开农村的几十年中，想起当年二嫂的咸菜和醪糟，仍余香暖心，二嫂教做事的那些道理，也成为我做人做事的一条行为准则。 （待续）
2023.6.25
作者简介:魏少华，铁路退休职工，喜欢旅游和看书，好运动和涂鸦，也喜欢写几句顺口溜自娱。
主播简介：李华敏，笔名淡淡的茶香。现任《世界诗人》《诗意传情诗社》《茶韵文学诗社》《海岸诗歌金牌主播》《采菊文苑》《全球诗歌辽社文化网络传媒》多家平台主播。有作品在微刊平台出刊。市级区级朗诵大赛多次获奖。
