【365匠工匠系列人物访谈录】
“苏老爹”百年糕点——吃货的最爱
——访温州老字号“苏老爹”冰糖炒米第三代传承人苏锦达
朋友们,冰糖炒米是温州独具特色的地方糕点,甜香酥脆,让很多吃货流连忘返。温州“苏老爹”纯手工冰糖炒米传承到今天已经是第三代了。几代人的默默坚守让“苏老爹”炒米闻名中外,每到逢年过节,来“苏老爹”糕点铺买冰糖炒米的人络绎不绝。
那么,苏老爹冰糖炒米究竟是怎样的一种美食?又是如何制作出来的呢?今天我们约到了“苏老爹”冰糖炒米第三代传承人苏锦达先生。请他来和大伙具体说一说。
小匠:您好苏先生,非常感谢您在百忙之中抽出时间接受采访。冰糖炒米是很好吃的糕点,也很好卖,对于温州的朋友来说已经很熟悉了,可是还有不少外地的朋友们对冰糖炒米很陌生,甚至于很多人都是头一次听到。苏先生,您祖传的苏老爹冰糖炒米是一种什么样的糕点?又是如何制作的呢?请您和朋友们分享一下。
苏锦达:感谢主编,同时也感谢365匠媒体给到这样的机会。我代表“苏老爹”糕点向喜爱和支持冰糖炒米的新老朋友们表示感谢。也请你们有空到温州龙港来走一走,看一看。一定会有收获,期待你们的到来。
提及冰糖炒米,它是温州很有名的地方糕点。主要原料是糯米,冰糖,经过复杂的纯手工制作,最后成型的美食。大伙儿应该都知道沙琪玛。冰糖炒米和沙琪玛类似又有区别。
冰糖炒米的制作工艺非常复杂:
① 要做出上好的炒米,在原料采用、炒制手法上皆有讲究。炒米选用的是来自糯米种植基地10月份的新米,细心挑拣去掉沙子等杂物,方可进入蒸笼蒸米。
② 蒸米、晒米的环节,直接决定了炒米品质的优劣。糯米经过泡制、蒸熟、自然凉透后,还要在阳光充足的时候晒成米干,才能进大铁锅炒制。
③ 和大铁炉爆出的米花不同,我们家的炒米是用深海细沙炒出来的。 糯米放入锅中翻炒,沙子作为热载体使米粒均匀受热,经过高温的作用,米粒膨胀成米花。没有经过油炸,吃了比较健康,步骤繁琐,极其考验手艺。冰糖炒米一个非常重要的环节就是熬冰糖。熬冰糖可是个技术活,火候的掌握、糖浆的浓度拿捏很关键。
师傅几十年的功力都在熬糖浆里面,从最初的拿捏糖浆,到后来的看糖浆,师傅一眼就能察觉出炒米糖是否硬散酥脆,这就得真功夫了!
熬好糖,然后加入米花、芝麻、桂花、去皮花生米,特别的香醇。趁着这股热劲,把拌好的炒米倒入正方形模具中,用擀面杖压平,再用精湛的刀切痕留印。
冰糖炒米的制作工艺虽然有点复杂但一定要讲良心,讲品质绝对不可为了量而偷工减料,以次充好。
小匠:感谢苏先生的精彩分享。苏先生,快到端午节了,“苏老爹”糕点铺为了备货端午有了哪些努力,除了冰糖炒米,还有别的吗?
苏锦达:冰糖炒米这种糕点,平常可以当作零食,也可以当作礼品赠送亲朋好友。除了冰糖炒米,我们糕点铺还准备了金芙蓉糖,芝麻香棒,海苔小麻花,花生糖,山楂球,青豆酥,猫耳酥,黑豆酥等十多个品类的糕点,这些都是纯手工制作,请朋友们放心选购。
小匠:苏先生,你们家糕点铺在当地很有名。能介绍一下吗?
苏锦达:“苏老爹”糕点铺是我们家独有的百年老字号店铺,最初是在我们家老宅里的手工作坊,条件简陋,制作的冰糖炒米量不多。我父亲接手的时候刚开始也不太好,随着改革开放,温州作为开放型城市,经济发展了,我们家的铺子也扩大了规模。在我接手以后,在冰糖炒米的基础上开拓了品类。规模进一步扩大了,慕名而来的客人滔滔不绝。温州人的足迹遍布世界,许多金乡人都想念小时候的味道,因此我们家的冰糖炒米也被带向世界的许多角落,甚至得到了许多外国友人的青睐。
每到逢年过节,我们家糕点铺门前排长队,有时候一排就要5,6个小时才能买到。许多生意人自己没时间来排队,甚至会雇人来排队购买。目前,苏老爹的冰糖炒米声名远播,两年来更是连续被评为浙江名点,苍南十大名小吃。
小匠:苏先生,对于冰糖炒米这项技艺今后的发展有什么建议和愿景呢?
苏锦达:关于冰糖炒米这项技艺主要问题体现在人才得培养
如今冰糖炒米传到我这里已经是第三代了。随着年龄的增加,干冰糖炒米全套流程越来越吃力。希望可以通引进人才让冰糖炒米这项技艺得到传承和发展。关于铺面的发展,希望可以通过网络直播带货带动销售,进一步让“苏老爹”糕点做大做强。
小匠;非常感谢苏先生的真诚分享,祝福您身体健康,也祝福您的糕点铺生意兴隆。
朋友们,如“苏老爹”糕点这项很有特色的非遗纯手工传统技艺,虽说有一定的发展,可如今也面临传承的困境,真诚希望有关各部门能及时赋能,从而让“苏老爹”百年糕点得到更好的传承和发展。
苏锦达简历:
初中文化程度,自1994年起学习家传技艺至今
2008年3月至十月在上海徐汇职高进修名吊制作技艺
“百年糕点”·浙江省温州市金乡苏老爹第3代传承人--苏
锦达浙江名点|苍南十大名吃
2022年4月荣誉成为365匠--认证匠人。