鸡枞菌为白蘑科植物鸡枞的子实体。是食用菌中的珍品之一。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。鸡枞仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产。以云南产得最多，每年七八月间是鸡枞菌大量出产的季节。

早在两千多年前的《庄子》一书中就有云南食用鸡枞的记载。《本早纲目》载：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物”，可“益味、清神、治痔”。明代状元杨升庵，在品尝了鸡枞美味后，欣然提笔吟诗：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。对鸡枞的赞美，以清人贾杰《鸡枞》诗最形象：“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。鲜嫩头番秀,肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”鸡枞是历来云南向皇帝上贡之山珍。清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中有这样的记载：熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞，连张皇后都尝不到。因为这鸡枞来自不易，得由驿站递送到京城的，这与杨贵妃的喜啖鲜荔枝真可谓异曲同工了。

明代大旅行家徐霞客在云南第一次吃到的鸡枞，就在鸡足山的寺中。这一天，徐霞客觉得左脚拇指不舒服，僧人复吾劝他不要外出了，姑且休息一天。徐霞客也就听从了复吾的劝告，乖乖地在阅读起了《老子元览》、《碧云山房稿》等书。复吾十分热情，摆出的茶果都是珍品。有本山参、加蜜烤干成脯，又有象人形的孩儿参。还有菌子之类，除了鸡枞之外，有白生与香蕈。按理说这个季节不是鸡枞生长的时候，复吾招待徐霞客的鸡枞，很有可能是干鸡枞或油鸡枞，那个时代没有冰冻条件，鲜鸡枞是不太可能。

几天后，徐霞客又在鸡足山吃到鸡枞。十四日这一天早上很冷，徐霞客便把砚台移到藏经阁前的桃花下，就着温暖的太阳写日记。这天上午就有鸡枞吃。妙宗法师十分热情地拿出珍藏的鸡枞，搭配着一些茶点来吃。估计吃得有点多，到晚上，徐霞客忽然咳嗽不止。他在日记里写道：“上午，妙宗师以鸡葼茶果饷，师亦检藏其处也。是日，晴霁如故。迨晚，余忽病嗽。”再次吃到鸡枞，是徐霞客来到保山之后的事了。1639年七月十九日，闪太史亲自写信让徐霞客去叙谈，就在一处叫西书房的小亭子里，闪太史拿出董太史的一卷一册给徐霞客看，这个闪太史也十分爱面子，还把平时不摆的大理苍山的石屏风搬出来，摆在座椅间，平添些高雅。末了，就有鲜鸡枞烧汤下饭。“十九日闪太史手书候叙，既午乃赴之。留款西书舍小亭间，出董太史一卷一册相示，书画皆佳，又出大理苍石屏置座间。另觅鲜鸡葼瀹汤以佐饭。深夜乃归馆。知安仁所候闪《序》已得，安仁将反命丽江矣。”鸡枞的吃法颇多，出乎徐霞客意外，感觉云南人太会吃了，一朵鸡枞变着花样成菜，味道都不相同。觉得鸡枞好吃，徐霞客也买了六斤鸡枞，湿气非常重，便让禹锡为他蒸过，缝口袋贮藏起来，作为到顺宁路上的“干菜”。这又是鸡枞的另一种处理方法，叫干鸡枞，将鲜鸡枞晒干或炙干，这样存放时间较长，方便食用。当然，吃过但不一定懂，徐霞客也是请人代买，估计那个时候虽然不会是现在到处是草甘鳞除草济的天下，但在秤头上偷奸耍滑的鸡枞贩子肯定不少。“二十七日余再还刘馆，移所未尽移者。并以银五钱畀禹锡，买鸡葼六斤。湿甚，禹锡为再蒸之，缝袋以贮焉。乃为余定往顺宁夫。”《黔书》卷下鸡葼条称：“滇黔鸡葼之美，久为中州脍炙。”“滇以永昌、蒙自为最，黔者普定所产，味不及滇。”光绪《永昌府志》杂志记载：“鸡葼，菌属，滇省在在有之，永郡惟永平尤多，以六七月大雷雨后生沙土中，或松下，或林中，鲜者多虫，间有毒，或云其下有蚁穴，出土一日即宜采，过五日即腐，采后过一日则香味俱减。土人盐而脯之，经年可食。若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，洵为滇中佳品。”

徐霞客在凤庆吃到的鸡枞应该是他漫长的滇日之旅印象最深的一次。1639年农历八月初十二早上，徐霞客在龙泉寺吃了饭，就让仆人进城去找脚夫，而他自己在这个时间的空档，去静室拜访讲经的法师。见面后，才知道他就是之前曾在永平慧光寺遇到过的一苇法师。那是三月份的事情了，徐霞客记得，在慧光寺听过从京城参拜访问后到此的四川和尚与住持了凡禅师互相讲说佛理。两人讲了一个下午，终是分不出高低，有点藏传佛教辩经的味道。再次相遇，一苇法师甚是热情，当即燃点火炉，架上茶罐，再从里屋取出当地最负盛名的太平寺茶烹煎。其间还烤了饼子，并有鸡枞与松子款待。看来一苇也是一位喜欢收藏书画的人，与徐霞客坐谈之间，拿出黄慎轩的书车郑轴欣赏，这应该是一苇法师在云游途中所物色到的东西吧。徐霞客没说画上的内容，既然一苇法师喜欢的画，那一定是当时的著名人物所作，查了一下，还真是当时的名流。黄辉，字平倩，一字昭素，号慎轩、无知居士，四川南充县走马场人。万历十七年进士,次年选为翰林院庶吉士，授编修。后由编修迁右中允，充皇长子讲官，又擢为庶子掌司经局，官至少詹事兼侍读学士,后追赠礼部右侍郎。

徐霞客在云南吃到的最后一顿鸡枞，是在祥云境内的清华洞，当时他饥肠辘辘地到处找店家吃饭，无奈囊中羞涩，只买了饭。这时他想起途中与一位放牛娃娃买到的一朵大鸡枞还放在担子里，于是便用它烧汤下饭。那顿饭吃得非常适口，可能因为肚子太饿了，也可能鸡枞的美味再一次俘掳了徐霞客的味蕾，他在日记里郑重其事地写道：“二里，有池一方，在西坡下，其西南崖石嶙峋，亦龙潭也。又北一里，过一村聚，村北路右有墙一围，为杨土县之宅。又北一里，即洱海卫城西南隅。从西城外行半里，过西门，余昔所投宿处也。又随城而北半里，转东半里，抵北门外，乃觅店而饭。先是余从途中，见牧童手持一鸡葼，甚巨而鲜洁，时鸡葼已过时，盖最后者独出而大也。余市之，至是瀹汤为饭，甚适。”

鸡枞与其他任何一种野生蘑菇不同的地方在于，它必须生长在白蚁窝上，在云南，这种白蚁窝被称作“鸡枞窝”。雨季，白蚁从飞蚂蚁变成地蚂蚁构筑巢穴，鸡枞便生长出来了，至于鸡枞是如何从蚂蚁窝里长出来的，至今仍然是个谜，许多食用菌都能从科学工作者的实验室里出品，唯独无法人工制造出鸡枞，这也是鸡枞至今价格较高的原因。找鸡枞要沿着“鸡枞窝”的分布路线走。起得要早，手脚要勤快，不起早别人就将它拿走了。当然，手快不算还要眼明，否则将鸡枞踏坏了也找不到。挖鸡枞要分外小心，因为鸡枞菌根很深很肥，不挖走很可惜，但是千万不能毁坏“鸡枞窝”，否则白蚁就会“抗议”，最终不得不另择窝巢。

徐霞客在云南既吃到鲜鸡枞，也吃到干鸡枞或油鸡枞，基本上都是云南人处理鸡枞的贯常做法。鸡枞的吃法虽然多，但将其洗净后油炸效果更好，一是保质期长，二是味道特别，长期以来都是云南人送礼的上品。用鲜鸡枞菌1公斤，干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先将鸡枞削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段，备用。将炒锅上旺火烧热，注入菜籽油，烧至起青烟，放入葱头两个炝锅，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入鸡枞，在小火上炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅。油鸡枞并非炸得越干越好，炸太干了，装瓶的时候因为蓬松而装得少，而且吃起来比较柴。炸好的油鸡枞待冷却后才能进行包装，一般来说都使用木桶或者玻璃罐子，这样就会避免了其他包装的蹿味。

好的油鸡枞每一公斤需要鲜鸡枞三公斤，按现在每公斤120元计，一公斤油鸡枞成本至少得360元以上。市场上也有一百多元一公斤的油鸡枞，虽然不是假的，但所掺菜籽油甚多，想想每公斤菜籽油也就十几元，与鸡枞搅在一起身价立马飙升，你就知道油鸡枞质量差别可大可小了。当然，明朝的云南鸡枞价格也不便宜。从徐霞客的日记里了解到，“黄草坝至此，米价最贱，一升止三四文而已。”同样是米价，1639年四月初十，徐霞客来到保山一个叫蒲缥的村子投宿时写道：“宿於蒲缥之西村，其地米价颇贱，二十文可饱三四人。”而在离蒲缥不远的橄榄坡，“其处米价甚贱，每二十文，宿一宵，饭两餐，又有夹包。”看来这是一条龙服务，所包含的米价更便宜，徐霞客直接用了一个“甚”。与米价相比，“并以银五钱畀禹锡，买鸡葼六斤。湿甚，禹锡为再蒸之，缝袋以贮焉。”就显得有些贵了，六斤鸡枞，还是水淋淋的，却花去了徐霞客的银两五钱。

这些年由于广施农药化肥等原因，让许多白蚂蚁无端地消逝了，当然鸡枞的产量也就大不如从前，使得鸡枞价格一路飙高。乡亲们找到鸡枞后都舍不得吃，或到街上变卖，或留着给在外地工作的孩子们。鸡枞产自乡间，却在城市聚集，自然形成了鸡枞市场，当然这样的市场时令性很强。鸡枞好吃，就是其味道特殊，香，应该是任何一种美食的代名词，鸡枞菌当然不例外，但鸡枞菌更美的味道叫做乡愁。（许文舟 ）