我的老家地处扶风县西北乡，与岐山县青化镇、京当镇一沟之隔。在我的印象中，小时候大人们双日法门赶集，单日青化赶集。我们当地人与岐山境内的村民通婚结亲很是普遍。过去我们村有许多人在岐山青化镇或县城工作，现在也有不少人在岐山县城买房居住。所以我们当地的很多风俗习惯带有浓厚的岐山地域特色。按我们当地的习俗，家里招待客人或有喜庆之事时，是一定要吃臊子面的，吃的是岐山臊子面。后来不知从哪一年开始，我们这里每逢婚丧嫁娶待大客时就时兴吃扶风臊子面了。且扶风臊子面已悄然取代了岐山臊子面。扶风臊子面，岐山臊子面吃得多了，也就吃出了区别，吃出了各自的特点。先说扶风臊子面。面：一般是挂面，特点是细、筋。老人们说，细面揽调和，能带上汤味。筋就是筋道，煮在锅里不烂，盛在碗里不断，吃在嘴里有嚼头。再说汤：汪、酸。汪就是油大，上面一层厚厚的黄油，过去人们讲究一口吹不透。酸，就是醋要出头，汤味酸酸的。扶风人讲酸面咸搅团。最后说菜；扶风臊子面没有底菜，只有飘菜。飘菜还不止一样，一是葱花。把白嫩粗大的葱白从中间纵向切开，然后横向切成小薄片。二是鸡饼。把鸡蛋打在碗里，搅匀后在铁锅里摊成薄薄的饼子，再切成小小的菱形或四方型。三是豆腐。把豆腐切成薄薄的小片，放到油锅里炸熟，再把炸好的豆腐片晾凉后切成细条。炸豆腐时要注意掌握火候，要炸得表面黄澄澄的。火候不到，豆腐呈白色，火候太过，豆腐表面又变黑了，都不合适。。四是黄花菜，泡开切成小段。汤锅滚开后，把这些飘菜抛洒在汤面上。为什么要切薄，为的是能飘起来。有些人家待客讲究，还要弄成鸡丝汤。所谓鸡丝汤就是杀一两只鸡，把鸡肉煮熟后撕成细丝，撒在汤锅里。把鸡汤当做调味品陆陆续续地加入汤锅中，为的是汤更香，味更鲜。不管是扶风臊子面，还是岐山臊子面，核心是臊子。臊子面的臊子爤制很有讲究，也是一门技术活儿。爤臊子要用猪肉中的五花肉，五花肉有肥肉有瘦肉。把五花肉切成大小均匀的小薄片，且肥瘦肉要分开。然后起锅倒油，最好是菜籽油。现在食油品种繁多，也不强调非用哪种油不可了。热锅凉油，等油热到一定温度，舀出三分之二，锅内余三分之一，倒入切好的五花肉肥肉加热，把肥肉中的大油煸出来。煸肥肉中的大油要小心 ，油太多，就可能把肥肉炸成干疙瘩，咬不动，嚼不烂，吃不成。我们当地俗话叫子包老（音）。只得倒掉。肥肉煸过之后。再倒入前面舀出的那三分之二的食油，倒入切好的瘦肉，加入适量料酒，盐和葱段。把桂皮，八角，大香，花椒 等多种调料用纱布包好扎紧放入锅中，再放入姜片和辣角，大火爤煮一定时间后，再小火慢炖。此时可倒入适量酱油和老抽，提味染色。最后倒入食醋再炖出锅，臊子爤成。扶风臊子面面稀汤香，一碗面只吃一大口，所以叫一口香。据说扶风县举行臊子面大赛，冠军吃了83碗，此记录至今无人打破。难怪有人说一想到扶风臊子面就禁不住垂涎三尺，两腮生香。再说岐山臊子面。美食家总结岐山臊子面有九大特点。面：薄、筋、光。汤；煎，稀，汪。味：酸、辣、香。这其中很多特点和扶风臊子面是相同的。面条薄是指早先没有压面机，吃面靠手工擀。擀面是西府女人的基本功，衡量女主人是否能干，面条擀得怎样是一个重要标准。待客吃臊子面要把面尽量擀薄、切细，越薄越细越能体现女主人的手巧心灵。擀出的面条由于经过反复的转圈揉擀，所以吃起来就筋道。现在市场上手擀面很吃香的原因大概就在此。反复揉擀，从面团一直擀成一大案薄片，不光才怪呢。汤煎是指过去家里待客或村里人过事，都安排有专人烧汤锅，而且要用碾过的麦草烧。前锅下面，后锅调汤，前锅后锅都沸腾。现在分开了，下面是下面的锅，调汤是调汤的锅。汤煎得烫嘴，可当地人就讲究这个煎。即使是五黄六月待客，也要把汤烧得煎煎的。稀就是一碗只有一小筷头面，一口就吃了，名副其实的一口香。农村过事，一般人吃三四十碗很正常，五六十碗不为怪。汪就是油大。扶风臊子面的汪是黄澄澄的，岐山臊子面的汪是红艳艳的。讲究油层一口吹不透，醋要出头。我们当地人过去家家都土法酿醋，用纯粮食酿，土法酿醋的过程比较长，发酵充分，所以酿出来的醋其香味之醇厚，酸味之浓郁，后味之绵长，即使山西老陈醋与之相比绝不在一个档次。外地人做不出我们当地臊子面的味道，没有当地的好醋肯定是原因之一。辣是岐山臊子面一个突出的独特的风格，扶风臊子面没有这一特点。岐山面，扶风面都要先爤臊子，所用材料和爤制方法基本一样。只是岐山臊子在爤制的过程中要放入适量辣面。所以岐山臊子是红色的，调出的汤是红艳艳的，吃起来辣辣的，但辣得过瘾，辣得舒服。哪怕是冬天，人们也是吃得大汗淋漓，兴致盎然。辣是岐山臊子面和扶风臊子面明显区别之一。吃岐山臊子面，先要炒好底菜。掌勺人把底菜撒入汤锅中，浇汤时先在汤下舀一勺有底菜的，又在汤表面舀半勺有飘菜的。随着吃面人数不断增加，掌勺人会把底菜飘菜依次加入汤锅中。为什么叫底菜，是相对飘菜而言的，就是沉于汤底的菜。岐山臊子面底菜的爤制很有讲究。首先讲色的搭配。主要用红萝卜（红）、木耳（黑）、干黄花菜（黄）、豆腐（白）、蒜苗（绿）几样材料。再讲究型。红萝卜从中间纵向切成四绺，再横向切成像三角形又不是三角形的小薄片。木耳泡开后撕碎，黄花菜泡开码齐，切成两段或三段。豆腐不用油炸，切成棋子豆大小的小方丁即可。蒜苗切成小段。然后把这些菜蔬加上多种调料及盐糖等爤炒，达到色香味型俱佳。这个特点扶风臊子面不具备。这是歧山臊子面和扶风臊子面的区别之二。区别之三是岐山臊子面的飘菜用切碎的蒜苗，只其一种，再无其它。蒜苗择净，用缝衣针纵向从中间划成几绺。再横向切碎，抛撒于汤面，形成视角美感并刺激味蕾。岐山臊子面以其古老的传说和诱人的香味吸引了天南海北的游人来到西府，总要吃上一顿臊子面。口齿留香、总是咥不够是游客吃完岐山臊子面后的广泛评价。
扶风、岐山臊子面各有特色，各有所长，它们还有一个共同的特点是不用喝汤，其实香味正是在汤里。过去村上过事吃臊子面，年轻人喜欢吃清汤面。所谓清汤面就是还没有回汤或者回汤少的面。可老年人非要等到其他人吃完才吃，他们说汤越熬味越香。那时吃的是回锅汤，几十人甚至几百人吃一锅汤，只不过是厨师在汤里不停加水加调料。现在吃臊子面改革了，汤不回锅了，吃一碗倒一碗，看着怪可惜的，有些浪费。新理念是汤回锅不卫生。其实回锅汤吃了几千年了，也没见引起什么传染病。据说汤在锅里不停的煎熬、沸腾的过程也是消毒的过程，此话是否当真，根据不足。扶风臊子面岐山臊子面代表了扶风和岐山人民热情、好客的性格，体现了西府人纯朴、厚道的本质。臊子面流传三千年的传说则更突显了周原的厚重文化和悠久历史。我已年近七旬，不怕人笑话，一辈子没做过饭，小时候母亲做饭，上中学时不是啃干馍就是上学生灶，工作了先是吃职工灶，后有老婆专职炊事，是个连锅煎都不知道的人，现在却侈谈扶风美食，竟然还比较起岐山和扶风臊子面之区别了，确有些贻笑大方之嫌。
作者简介
任宗儒，扶风法门人，在扶风、宝鸡从教四十余年，高级教师，宝鸡文理学院兼职副教授，有多篇教育论文发表，鲜有文学作品见报见刊。
精华热点 
