何为江南？对于身处其中的人来说，不同的人有不同的描摹方式。

作家王寒说，在少年时代，她喜欢江南的杏花春雨、杂花生树；只是，站在今天，她更喜欢它鱼米之乡、饭稻羹鱼的质朴天然，因为其中蕴含着鱼肥虾壮稻花香的富足。

因此，对于江南，她有自己的计量方式——

二十四时，三十六味。桃花鲻鱼、清明马鲛、芒种虾皮、夏至鳎鱼、大暑鲈白、秋风蟹紫、西风鳗肥……

是的，她以海鲜之美，记录四季“有味”。她还写了一本《东海寻鲜》，以此为江南的故乡存一份风物志，也为自己沉淀一份过往岁月的印记。

　《东海寻鲜》

《东海寻鲜》不是王寒第一本“有味道”的书。这几年，《无鲜勿落饭》《江南小吃记》陆续出炉，“有味道”的书写已成为她独具风格的系列作品。

在这期间，王寒对于故乡台州的人文与风物的书写，还包括《台州有意思》《大话台州人》《山海之间的台州女人》《大地的耳语——江南二十四节气》《江南草木记》等。

王寒出生于杭州，在外婆的陪伴下于西子湖畔度过童年时代；少年与青年时代则生活、工作在台州，直到2016年，她重返杭州，在钱塘江南岸安家。

为什么“味道”会一再触发王寒，让她以持续的写作输出美好，并将浙江味道带向更广阔的空间？

王寒说，与外婆相伴的童年，她得到了最多的爱——外婆的马兰头香干、梅干菜扣肉和红烧带鱼点化了她的嗅觉和味觉。

父亲在潜移默化中培养了她对“鲜”的热爱。“只要父亲在家，满桌子都是山珍海味。他对吃海鲜特别有研究，会买会做，当时海鲜市场的一些老板都有点‘怕’他，因为只要他一到场，一定会把品质最好的海鲜挑走。”这种日常生活中培植的热爱，是深到骨子里去的，也正因如此，王寒交了很多与海鲜有关的朋友，听闻很多知识与很多故事，这些朋友遍布都市、海岛、渔村，也走进了她的文字。

王寒 中国作家协会会员，中国散文学会会员，浙江省摄影家协会会员。西湖边出生，东海畔长大。爱山川风物，爱人间烟火。现居杭州。出版《浙江有意思》《大地的耳语——江南二十四节气》《江南草木记》《无鲜勿落饭》《江南小吃记》等著作二十余部，多次入选各大好书榜。散文作品入选多种年度选本，并被应用于中考、联考语文试题。策划出版了“有意思”“有味道”等书系。

和王寒聊起台州美食的人，都会感受到她语气中的骄傲，有点不容置疑，她以“鲜甜”来形容台州的海鲜。

在《东海寻鲜》中，王寒说，来自东海的每一口鲜甜，都跟江河、大地、海洋有关。大陆流入东海的江河，长度超过百公里的河流，有四十多条，长江、钱塘江、瓯江、闽江，是注入东海的主要江河，它们日夜奔流，在穿越千山万水的同时，也将陆地和大山的泥土带入大海。海洋中的大部分微量元素就来自这里，这是鱼儿最主要的养料，也是东海海鲜鲜美的源头。

王寒的“东海寻鲜”之旅，从钱塘口岸出发，沿着海岸线，一路向南，从杭州湾到象山湾、三门湾、台州湾，直到乐清湾。

也正是这些由亲身探寻而来的熟稔，以及由此积淀的骄傲和不容置疑，让王寒成为“拾味台州”美食推荐官。

作为浙江地域风物的代表性作家，王寒的作品有浓浓的烟火味，字里行间，俚语、奇闻、人情、美食、草木、节令、家常、民俗，民谚、史料、掌故，信手拈来，围绕“寻鲜”生活于浙江这片土地上的人的样态，也被她描摹至极为细微处。

每一种海鲜的背后，都有山川风物、人文地理。而在王寒的笔下，它们的背后，又不止于此。

“千百年来，鱼类与人类，有着无数的情感羁绊：鲥鱼的鳞片成了佳人额上的花钿；东海的鲛鱼皮装饰了英雄豪杰的刀鞘；龙虾的空壳化身为华美的明灯；鹦鹉螺成为华美的酒杯；流螺成为唐宋宫廷幽幽的暗香；海月的贝壳成为明亮的窗户；黄呼鱼是海底刺客；钢盔一般的鲎鱼，软肋是蚊子；棺材头蟹见潮水就拜、角鮟鱇是天生的软饭男……”

——王寒寻鲜的背后，还寻到了文化。

5月1日12时起，一年一度的禁渔期到来，渔船进港，而鱼儿们依旧在大海中演绎着自己的故事。王寒说，不必担心禁渔期间大家餐桌上的海鲜受影响——库存冻品海鲜，一般来说可以保证供应量；人工养殖的大黄鱼、青蟹、蛏子、南美白对虾等水产品可以保证正常的市场供求。

台州人对此早有准备，正如王寒所说，判断一个台州人是不是正宗的吃货，首先要看他家里有没有一个零下60°C的大冰柜，再就是看他能不能一下说出三十几种海鲜以及十几种贝壳的名字。

王寒就是这样的台州人。

暮春至江南，跟着王寒的这本《东海寻鲜》，先读一读以下几种在春夏之交活泼泼的鱼，或许也可以读出不一样的江南。

【鲥鱼】

在江南，味美如河豚、刀鱼者，一过清明，鲜味就大打折扣，而鲥鱼真正的高光时刻是在春夏交界处，此时樱桃、青梅、蚕豆初出。

“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”，南风起时，鲥鱼最是鲜美。渔人抓到鲥鱼，用江边的绿柳枝穿鳃而过，清妙可人。想想当年，春日雪柳穿鲥，夏日荷叶裹鱼，简直就是江南的风物诗。

喜欢鲥鱼的人太多了，为了吃上新鲜的鲥鱼，旧时达官贵人不惜千金一掷。朱元璋最爱鲥鱼，打下江山后，钦定鲥鱼为贡品。明英宗时，为了保鲜，端午前后，首批捕捞的鲥鱼一出水，马上装在铅盒中，用冰填满空隙，泼上香油，以隔绝空气，再覆以碧绿箬叶，快马加鞭，日夜兼程，送往京城。

三千里路程，只限22个时辰——44个小时内送到。旧时的物流、冷链，拼的也是速度啊。要吃上一口新鲜的鲥鱼，跟千里送荔枝一样，兴师动众，一骑绝尘，快马接力。物以稀为贵，鲥鱼金贵至此，不是大富大贵人家，哪能吃到这一口鲜？

野生的鲥鱼在20世纪已经被吃绝，它的极致鲜美，只活在传说中。现在我们吃到的，都是洋血统的鲥鱼，即便如此，其美味也胜却人间无数。

鲥鱼以蒸为上，糟蒸鲥鱼，名列当年宫廷御宴满汉全席中的第三品。在家乡，最常见的做法是花雕酒酿蒸鲥鱼，取新鲜带鳞的鲥鱼，从中对剖，仅余背部相连，去内脏，鱼身上斜切几刀，插入笋片、火腿、香菇，身上铺少许白糟，以陈年花雕酒清蒸。

花雕的醇香，渗透到鲥鱼的每一寸肌肤中，火腿、笋片用来提鲜，把鲥鱼的鲜肥提升到一个新的高度。过去住赤龙山下，边上有家酒店，烧的花雕酒酿蒸鲥鱼最是味美，深得我心，我每去必点。

【鳓鱼】

鳓鱼是个刺头儿。

立夏时节，芭蕉绿，樱桃红，梅子青，鳓鱼一身银装，闪亮 登场，家乡有“三鲳四鳓”的说法，意思是，农历三月的鲳鱼最为肥美，到了四月，该来尝尝鳓鱼的美味。不同季节的鳓鱼，各有各味。古人把九十月菊黄桂香时的鳓鱼称为“秋不归”，将寒冬腊月的鳓鱼称为“雪映鱼”。秋不归，雪映鱼，听上去如词牌名。

鳓鱼从立夏开始，溯游而上，到大海与大江的交汇处产卵， 在东海，过去有立夏水、小满水、端午水三个鱼汛，故有“三水鳓鱼”一说。鳓鱼是浪里白条，东海有渔谚，“小小鳓鱼无肚肠，一夜能游七爿洋”，可见其游泳能力之强。在江海中身手矫健的鱼儿，身材大多是流线型的，没有一个是“土肥圆”，鳓鱼身材紧致，毫无中年男大肚腩之松垮。

芒种前后是东海鳓鱼的旺发时期，家乡渔谚道，“五月十三鳓鱼会，日里勿会夜里会，今朝勿会明朝会”，在东海，有经验的渔人常能听声辨鱼。大黄鱼到了爱情季，发出咕咕的求偶声，爱情炽热而急切，而鳓鱼的声音，如初拉二胡时的吱扭声。老渔民说，20世纪五六十年代，东海上，鳓鱼常与大黄鱼结伴而行，里层是金灿灿的大黄鱼，外层是银闪闪的大鳓鱼，一网打上来，金满舱，银满舱。鳓鱼汛来时，大海上银光闪闪，如白浪奔涌，蔚为壮观。东海渔民称鳓鱼为“银将军”。

银将军是银样镴枪头，缺点勇谋。浙东有一句谚语，“鳓鱼进网眼——好钻勿钻”。鳓鱼被网住后，身子侧扁，如菜刀，本可以勇敢地钻出网眼逃出生天，偏方寸大乱，惊慌后退，结果身上的鳞鳍被网眼卡住，脱身不得，挣扎之中，丢了卿卿性命。

在浙东，鳓鱼常被唤作红眼鳓鱼或白鱼，鳓鱼长了一张地包天的嘴，体态宽扁而修长，背脊勾了条绿边，腹部银白，腹下有一排硬刺如锯齿，因它腹下之骨如锯能勒人，故名。

【鳎鱼】

鳎鱼常年生活在水下五六十米深的海底泥沙中，它穿着素雅，如婢女，上侧褐色，底侧白色，在水底下，它有事没事摆动状如裙边的鱼鳍，把泥沙搅混，堆积在自己身边，让敌人难以发现。别小看这些比目鱼，心眼挺多的，它们生性狡猾，善于伪装，有变色龙一样的本领，可随时切换身体的颜色，让体色变得跟周围的沙石相似。

春分时节，杏花春雨，春江水暖，箬鳎鱼从海底浮到水面， 看看世界的纷繁美好。三四月间，油菜花开，菜花箬鳎鱼上桌， 细嫩的鱼肉裹着鲜香的酱汁，风中隐约是春天的味道。故乡有渔谚：“红丽红白海草鸡，桃花粉色西鳗皮”，海草鸡即海鲫鱼（鲷），西鳗皮即比目鱼。这两种鱼的皮色透红，家乡用来称赞美女肤色红润，面若桃花。

从春分到立夏这一段时间，箬鳎鱼忙着生儿育女，它游向岸边和内湾泥沙底下产卵。到了农历六月，箬鳎鱼膘肥体壮。故乡有渔谚：“六月鳎，抵陈鸭。”每一种食物，都有一生中的高光时刻，比如春分的刀鱼，清明前的河豚，芒种的虾皮，小暑大暑的箬鳎鱼。农历六月，上蒸下煮，是一年中最热的时候。高天流云之下，木槿开出一朵一朵的花，大片的夹竹桃像海浪一样在风中翻滚，这个时候的箬鳎鱼，味道格外清鲜肥嫩，营养抵得过陈年老鸭。等到西风烈时，箬鳎鱼游到深水区越冬，以抵御晚来风急。

……

家乡有渔谚：“鲜鳎鱼，扁叽叽，动刀还要先剥皮。”渔谚表达了两层意思，一是说它的长相扁平，二是说它的吃法，剥了皮 味道更好。其实清蒸比目鱼，无须剥皮。如果红烧，剥皮为宜， 因为鱼皮胶质多，易粘锅。

比目鱼其貌不扬，味道中规中矩，很容易泯然众鱼，但它全身只有一根鱼脊骨，没有细刺，不用担心鱼刺卡喉，肉质极细嫩，给老人孩子吃最好。香煎箬鳎鱼、油炸鱼柳条，皆鲜嫩。鱼鳍附近的肉，尤其好吃。有些地方，亲人远行，家人要清蒸比目鱼送行， 以此祝福远行的亲人平安顺利，称之为“鳎食”，谐音“踏实”。

【鲈鱼】

这些年，只要到乐清湾调研，我都要去坞根看望一下老杨和他的鲈鱼。海面上，一排排的鲈鱼网箱铺陈开来，远望如水田。这片20多公顷的海面，大约有4800个网箱，网箱下面，就是活蹦乱跳的鲈鱼，还有黑鲷、梭鱼、红鼓鱼等。

乐清湾常年有淡水注入，盐度适宜，水中生物丰富，滋养的鲈鱼格外丰腴肥美，加上水流湍急，鲈鱼的运动量大，体健肉嫩。老杨的鲈鱼，大多出口。鲈鱼生长速度慢，要过三年，才能养到三斤，然后运往日韩。日韩民族吃鱼，讲究“鲜”字，老杨记得第一次见韩国客户时，这位精壮的韩国人，用网兜从网箱里打捞上一条新鲜的大鲈鱼，当着老杨的面，将鱼拍晕，用自带的 尖刀，将鲈鱼切成一片片极薄的鱼片，蘸着芥末直接吃，那种“爽呆了美翻了”的表情，直接把老杨看呆了。

鲈鱼六月肥。故乡有“冬鲫夏鲈”“寒乌 （鲻鱼）热鲈”之说，天冷时，鲫鱼、鲻鱼养得一身膘，到了夏天，鲈鱼的肉质格外肥美。故乡称夏天的肥鲈为“夏鲈白”，听上去简直就是小清新的艺名，不复“鲈霸”诨号之凶悍。

鲜活之鱼，最宜清蒸，用李渔的说法就是，清蒸能使“鲜肥 迸出，不失天真”。新鲜的夏鲈白身子改刀，塞上姜片火腿片，以花雕酒蜜渍，再上架清蒸，鱼安静而安详，如山间夜月，银白透亮。蒸好后，一勺滚烫热油浇到鱼背，“嗞”的一声，冒出一股白汽，随同白汽散发出来的，是勾人馋虫的鲜香。

除了清蒸，红烧、剁椒、糖醋亦可，还有铁板烧鲈鱼、桂花鲈鱼、瓣酱烧鲈鱼、家常葱烧鲈鱼、干烧酸辣鲈鱼。鲈鱼片与粥同烧，鲜美无比，一条鲈鱼能折腾出不少花样。鲈鱼的鱼肚鱼肠也很好吃，鱼肚尤美。（孙雯）

摘选自《东海寻鲜》