一个茅台镇土著，给吴晓波和他的粉丝，上了一堂酱酒闭门课！

我和各位朋友，有同一个身份：

我也是吴晓波老师的忠粉。他2020年以前出的纸质书，我全都读完了。

吴晓波老师在写《茅台传》，我们因此相识。他带着大家来到茅台镇，一定有特别的考虑安排。

我接下来的分享，也是非常认真的，所以，才敢叫茅台《闭门课》。

在茅台镇，不酿酒、不卖酒，就叫不务正业。我是茅台镇土著。在茅台镇上，『品酒不喝酒，说酒不卖酒』的人，就是我。我是一个不务正业的人。

有朋友说我是『茅台镇吴晓波』。从写作、传播酱酒的角度讲，我确实名副其实！

大家来到茅台镇，就是冲着酱酒来的。否则，这里既没有什么美景，也没有什么美食，更没有美女，你来这里干什么呢？

直入正题！我来说说大家的困惑：

一是『喝得多，懂得少』。

我为啥这么讲？我曾经在无数个场合做过调研，80%的朋友，只要不是职业酒商，你可能连白酒的香型都分不清楚。

你可能对红酒、对威士忌头头是道，拿起酒杯，张开嘴巴，各种话术一套又一套。但是，聊起白酒，我就敢说你『喝得多，懂得少！』

二是『喜欢喝，不会品』。

著名财经作家吴晓波老师的粉丝、朋友，段位不可能差！你来了茅台镇，肯定对酱酒已经有所了解，但是，你会品吗？不一定！

为什么呢？因为大家接受的，可能更多的是红酒、是洋酒、是西方酒的话语体系，是十分碎片的白酒品鉴教育和科普。

三是『觉得懂，其实懵』。

因为提起酱酒，你知道茅台。提及茅台，你联想到领导、『国酒』等等。但是，茅台不等于酱酒，至少不是全部。

吹牛都没问题，一旦面对买、喝、送、藏等等具体情况，可能就有点懵了。

这是酒仙『三重门』。过了这『三重门』，你得迈过酒仙『三个坑』。

先说买酒。买错，糟蹋金钱，侮辱性高。

白酒，是一个『低信任度、高信息壁垒』的行业，说人话叫『水很深』。不恰当地类比，白酒好比红木、玉石或者普洱，它是典型的『非标品』。

这样的产品，除非你拿出时间，像我这个茅台镇土著这样，研究三五年，否则你不大可能买对，你很有可能也掉坑里去。

再说喝酒。喝错，糟蹋身体，伤害性强。

买错，糟蹋金钱，这是小事。喝错，糟蹋身体，这是大事。可以说，买错、喝错酒，伤害性、侮辱性都极强。

你是大富豪，是有钱人，你爱惜身体。但是，你可能从来就没有意识到，其中一个原因，就是因为买错、喝错了酒造成的。

中国酒业协会现任理事长宋书玉先生曾说，『中国长期不缺酒，长期缺好酒。真正的好酒非常少，一直没有突破1%的量！』

我们先不去讨论宋理事长关于好酒的标准、逻辑关系，但很显然，一个行业的协会的老大这么说，你想，问题已经严重到了什么地步？

三说送酒。送错，糟蹋朋友，破坏性大！

请客、送礼，才是白酒的主要消费场景。送错，后果更严重！

白酒讲分享，洋酒讲独享。你看电影，一位美女端着酒杯，一杯红酒摇啊摇，看到这个情节，你心想：接下来一定有好事发生！

同样的情景，她端着酒杯，一杯白酒摇啊摇，你怎么想？你一定会想，接下来可能会有坏事、会有悲剧发生。

这个区别，直接导致一个后果：买错、喝错酒事小，送错酒，那是了不得的大事——你和领导、和甲方在一起，这酒，关乎事情的成败。所以，我说它破坏性极大。

中国2万家酒企，去年近7000亿元的产值，14亿中国人仍然如此追捧茅台酒的原因之一，就是茅台酒给了你、就是它交付给世界一种确定性。

藏酒为啥我没讲呢？因为你买错、喝错，藏就没有意义了。一瓶酒精，藏10年它还是酒精，甚至成了水。

那么，假设我们每天都喝飞天茅台酒，那得花多少钱呢？

在中国社会，富豪的一个标准，就是首先要酱酒自由，其次要茅台自由！

我们来算一笔账。茅台镇人常用，『每天2两，成就梦想！』

每天2两茅台酒，一年365天，等于73瓶/年。以3000元/瓶计，总价21.9万元。以占其年收入10%为参照，至少需219万元。

考虑到请客、送礼等情形，茅台酒你不能一个人独享吧？这个数字就更高了。

企业接待，每周一件，不夸张吧？全年53件/年，1.8万元/件，总价95.4万元。

税法上业务招待费的占比是：内资企业1500万以下5‰，1500万以上3‰。就是说，你的企业年利润得2亿元以上，才能每周都拿茅台接待。

这也就意味着，中国沪深两市上市公司，如果光看财报的话，好像并没有那么多企业实现了『茅台自由』。

我是酱酒愚公、茅台镇土著周山荣。我仅以我个人的名义，欢迎各位酒友，来到贵州茅台镇！

不到北京不知道官小，不到深圳不知道钱少，不到茅台镇不知道……酒好。

来到仁怀，去到老酒库，很多朋友终于找到了自己过去讨厌白酒的真相——那就是，有的酒，它确实不够好。

来到仁怀，有的朋友酒喝了，还口口声声『怀仁』『怀仁』。这里是贵州仁怀，不是北京怀仁堂，也不是山西怀仁，你再念错名字，罚酒三杯哟！

刚才我说，仁怀没什么美食，也没有美女。美食，当地人张嘴就跟你讲羊肉、河鱼，而且一个盆给你端上桌，让你仿佛回到了上个世纪；这里往北200公里，重庆美女多。仁怀山高坡陡，美女要么出去了，要么见不着。

来到仁怀，不说美食、美女，只说美酒。『吃大闸蟹，去阳澄湖。喝酱香酒，来茅台镇！』

美食讲新鲜，美酒讲产地。尽管微山湖或者贵州某个水库也可以养大闸蟹，甚至拿给我吃，我也分不出来，但是，我坚决不会掏钱买阳澄湖之外的大闸蟹！

喝酱香酒，来茅台镇，就对了。

赤水河在茅台镇拐了一个弯，把这杯酱香留了下来。

赤水河500公里，从云南镇雄发源，到四川合江汇入长江。只有茅台镇这段的赤水河西岸，属于贵州。此外的上下游，赤水河都是界河。1727年以前，这块土地隶属于四川。所以，当你在茅台镇上转悠，会发现当地人的口音、饮食、习俗，其实都是偏川南的。

这是题外话，题内话是什么呢？是茅台镇的标签。

一是『伟人的得意之笔』。

众所周知，茅台镇是红军四渡赤水第三渡的地方。1960年，毛泽东在接见英国陆军元帅、二战名将蒙哥马利时，曾深情地说：

『辽沈、平津、淮海三大战役没有什么，四渡赤水才是我的得意之笔。』

这是『钦定』的，不是那个专家，更不是我这样的小角色编纂的。伟人挥洒得意之笔的地方，全国人民都该来『洗一洗』。

人们把贵州好风光形象地概括为『三洗』：洗脑、洗胃、洗肺——其实，这些都可以在茅台镇完成。

在茅台镇领悟毛泽东军事生涯的『得意之笔』，可谓洗脑；在茅台镇品味国酒茅台的醇厚幽雅，可谓洗胃；在茅台镇纵享吮吸空气的清爽清新，可谓洗肺。

二是『商人的奢华之品』。

去年，仁怀GDP1706亿元，茅台营收1276亿元。除了茅台，仁怀酱酒产值四五百亿元。这杯酒，正在品牌化、全国化，未来，还将全球化！

但是，200年前，这杯酱酒并不是商品。茅台酒历史上的『华茅』，当年为了给自己的母亲酿酒喝，收购了酒厂。

茅台股份曾经有款产品叫『孝道』，文化的源头就在这里。

贵州不产盐。『川盐入黔』以后，盐商们在这个山沟沟里找大钱、发大财，却没有办法像在重庆、在武汉那样纸醉金迷。也不方便像徽商那样，异地娶好几房姨太太，怎么办呢？

一是好吃、好喝，二是吃好、喝好！

因为商人的需求，酱酒极尽各种手段。你想，你在家煮饭，那米你不可能蒸煮八九次吧？但是，茅台镇人偏这么干。

酱酒『12987』工艺，一年一个生产周期，还要贮存三五年，这谁受得了？这不仅违背经济规律，简直就是不符合人性呀！

原因只有一个，那就是当初这帮商人，我就要使劲折腾，怎么好怎么来。

中国名酒，都产自古商道、古航道旁，这可能是很重要的一个因素。

三是『土人的匠心之道』。

1749年，贵州布政使爱必达在《黔南识略》中写道：『茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为「茅台春」』。

这是官方的记载，是第一手的文献。从那个时候起，茅台的酒在贵州可能名气就已经很大了。

再往前，大约在明代，茅台的回沙工艺就已经形成。就是说，酱香这种酒，大约在600年前就了。

你可能听说过，一瓶酱酒从投料到出厂需要经过35道工序165个工艺环节，平均每批酒就有8158人参与了直接制造和质量控制——这是茅台酒的标准。

不是茅台酒，严格按照传统工艺酿造，恪守的是『笨小慢』。就是以最笨的方法、最小的规模、最慢的速度酿酒。

可见，酱酒是农业文明的结晶，而不是工业化的产物。

延伸出去讲，你会发现白酒的原料与老外也有不同。老外的酒，葡萄、龙舌兰等等，人基本不吃，不像白酒，都用谷物酿造。

就是说，白酒包括酱酒，都是老祖宗因时、因地、因人而宜的结果。

比如，酱酒工艺『两次投料』，说穿了，就是农业社会、在贵州山区，高粱产量本身有限，不可能拿太多的土地种高粱。

山脚，比如茅台镇上的高粱成熟以后，拿来酿酒。山顶，仁怀市区海拔800多米的地方，高粱却还要再等一个月才能成熟。这种情况下，不『两次投料』你怎么办？

『12987』工艺，一定不是谁的发明，而是发现。最终确定并且沿用这个工艺的人，不是天才，就是疯子。

『吃是为了肉体，喝是为了灵魂！』小仲马告诫我们。

中国全面小康了，吃的问题基本解决。喝的问题，事关灵魂，不好解决。

你想，中国人基本没有宗教信仰，灵魂问题怎么办？中国人个性内敛，没有酒，情绪怎么释放？

感谢老祖宗『发现』了酒！

那什么是酒呢？国标规定，凡是酒精含量大于0.5%vol的饮料和饮品，都称为酒或酒精饮料、饮料酒。

含糖农作物，都能酿酒。把谷物里面的糖分经过发酵后，产生乙醇，就是酿酒。

这不是重点。重点是：

人为什么要喝酒？

2021年，我曾经在《山荣说酒》公众号上，个人出资10万元，面向全国征求白酒的第一性原理，其实，就是想回答这个问题。迄今为止，这笔钱还没有花出去。

不是没有答案，只是没有标准答案。我的观点是什么呢？我认为，酒是人类唯一通过食道摄入，进入肠胃，让人体感觉舒、朗、松、活、透的食品。

同样有这种效果的还有两样东西，一烟草，这是国家专卖。一是毒品，这是违法的。

白酒是如何分类的呢？你知道，按香型分，有浓香、酱香、清香、米香，等等。12大香型中的其它8种香型，都是从这4种香型衍生出来的；按产区分，有四川、贵州、江苏等等；按价格分，有3000元的茅台酒，还有其它酒。

按工艺分，这是重点。你对酱酒耳熟能详，听说过坤沙、碎沙，这就是工艺。

如果我们拿酱酒和普洱作个类比，那么，坤沙相当于生茶，碎沙相当于熟茶。

因为，碎沙的酿酒原料高粱要破碎，熟茶要渥堆发酵。

明明是高粱，怎么叫『沙』呢？川黔方言中，颗粒状、像沙的东西，都可以统称为『沙』。这个沙，就是高粱。

酱酒两次投料，下沙，就是第一次投料；耖沙，就是一个月以后，第二次投料。两次投料后，就不再投入高粱了，只加大曲。

可见，高粱是否破碎，是坤沙、碎沙的重要区别。尽管学术上，是根据发酵剂，也就是大曲的不同来分类的。但是，坤沙、碎沙的分类更广为人知。

任何原料要发酵，是不是破碎以后效率更高？茅台镇人酿酒就偏偏不破碎，为什么呢？因地制宜嘛，如果破碎，经不起九次蒸煮、八次发酵呀，到第四、第五、第六轮次的时候，酒糟已经成稀粥了。

用『茅台标准』，除了酱酒，世界上的酒都是碎沙酒，因为红酒、白兰地、威士忌、金酒等等，原料都要破碎。

『翻沙』，你可以理解为资源再利用、接种再循环。

麸曲，是日本传到中国的好东西，提高了发酵和出酒率，也有名酒。比如东北的北大仓酒。

大家可能听说过『三精一水』，中国白酒，『三精一水』的占比高达80%。

什么叫『三精一水』？就是香精、香料、酒精加水，就成了酒。注意，这样的工艺、这种工艺的产品，是符合国标的、是合法的。

『串香』，是白酒的一种工艺。『窜酒』，因酱酒而闻名全国。分为生串、熟串。

生串，你可以理解为酒精兑水，熟串，需要把酒精倒进蒸锅，通过酒糟过一遍，带点儿酱香味。

最近几年，核心产区仁怀严厉整治、打击『窜酒』，酒精不能运进仁怀。绝对没有了？你也不信。但是，『窜酒』的占比，在仁怀肯定比过去少了很多！

2022年，仁怀酱酒产量除茅台外，大约30万千升。这个量，要4年后才能灌装上市。就是说，正宗的酱酒，现在卖的，是3-4年生产酿造的。过去、现在，市场上的酱酒远多于产区的产量，问题就出在新工艺、就在『窜酒』上。

从时间线来看，你就能一目了然地看到不同工艺酱酒的迭代、演进过程：

浑沙酒，600岁；碎沙酒，70岁；翻沙酒，60岁；麸曲酱香酒，40岁；窜酒，40岁。

经历时间的沉淀，酱酒这朵时间的玫瑰，是终极一切酒的味觉信仰！

『一入酱香深似海，从此它香是路人。』这话带有鄙视链，它的底层，其实是酱酒具有一定侵略性，喝惯了，你就改不回去了。你再去喝其它酒，总觉得『寡淡』、感觉『水兮兮的』。

人类的味觉，是一个周而复始的过程。小孩喝白水、少年喝可乐，青年喝啤酒、红酒，中年喝白酒……老年喝什么？必须喝茅台呀，这是你成功的标配，是你地位的佐证。

不是『重口味』的酒，也许无法疏解我们面临的内卷，无法让中年人在重重压力之下，给自己的灵魂放个假。

这就是我说酱酒是味觉信仰的原因，也是我对酱酒必将随着民族伟大复兴走向世界，全世界爱上中国酱酒，我的底气和信心！

我希望朋友们，可以喝一点，喝得少一点，千万喝好点！

具体怎么买、怎么喝呢？三句话：

一是源头买。你会买微山湖的大闸蟹吗？不会！要买酱酒，就得在核心产区。

二是喝坤沙。坤沙酱酒，好比『文火炖汤』，所以更香！

速生鸡、高压锅的鸡蛋也可以喝，但你要少喝点。尽量多喝土鸡、文火炖的鸡汤，对身体健康更好。

三是送封坛。三精一水，化学液体。头痛一次，少活三天！

本选激荡，吴晓波老师亲自甄选，您亲自来茅台镇封坛，请客、送礼，信得过，有面子。

关于酱酒的健康，有一句顺口溜：

天然发酵零添加，工艺特殊不燥辣。窖藏五年刺激小，三精一水真头大。富含酚物软血管，四倍高酸利健康。酒精游离分子少，ＳＯＤ春心荡漾！

……

说了这么多，我要给大家介绍一下金酱酒业。

金酱是什么？一句话：

酿酒赖华王，曲药黑白黄。乱石泥巴窖，堆积补短长。还有老汪家，斗南办烧坊。袍哥称大爷，重庆有字号。洪彬擅酿造，散酒美名扬。独创坛坛酒，如今成金酱。

茅台镇汪家，有个人名叫汪斗南，民国年间就办了烧坊。他是袍哥的大爷，顺着赤水河，把酒卖到了重庆。

金酱酒业董事长汪洪彬，16岁进入国营茅台酒厂当工人。因为老婆没有正式工作，也可能是家族基因发挥作用，办了个酒铺子卖酒。再后来，他还搞了个『坛坛酒』。

茅台镇人说汪洪彬是『坛坛酒祖师爷』，这种方式并不是他发明的，但在他的手上，被放大了——为了让客人携带方便，先定制了酒坛。酒坛也不方便，就托人纺织了竹提手，生意越干红火，就有了现在的金酱。

金酱有何不同？有什么特性？『世界五百强，也选择金酱！』

2013年，金酱与娃哈哈合作；后来，小米也与金酱有合作。

金酱何以见得？我说的这些，凭什么？一是贵州双十名酒企业。2016-2017年，金酱先后荣获贵州十大名酒、遵义十大名酒。

二是『茅台毕业』的白发国评大师。茅台是中国酱酒黄埔军校，汪洪彬从茅台『毕业』，一头白发，最近还考上了中国白酒评委，所以是『白发国评大师』。

大家对『中国白酒评委』可能没有概念。在陶瓷业，省级叫『省大师』，国家级就叫『国大师』。『国评』平移到陶瓷业、平移到景德镇，就是『国大师』。

最后，一句话祝福大家：

『多吃肥肉多喝酒，多和异性交朋友。人到中年爱自己，三生有幸九十九。』

减肥很重要，但健康长寿更重要。文怀沙先生用实践证明了这个真理。爱自己，就别喝『三精一水』，不做某些酒厂的小白鼠，买对、喝对、送对，生命饱满，生活幸福，生意兴隆。

用吴晓波老师的话说，一定要把生命浪费在美好的事物上！

（上文为资深酱酒专家周山荣，4月30日在著名财经作家吴晓波先生『本选激荡之旅·酱香行』活动上的主题演讲，刊发时有删减）