精华热点 我和各位朋友,有同一个身份:
我也是吴晓波老师的忠粉。他2020年以前出的纸质书,我全都读完了。
吴晓波老师在写《茅台传》,我们因此相识。他带着大家来到茅台镇,一定有特别的考虑安排。
我接下来的分享,也是非常认真的,所以,才敢叫茅台《闭门课》。
在茅台镇,不酿酒、不卖酒,就叫不务正业。我是茅台镇土著。在茅台镇上,『品酒不喝酒,说酒不卖酒』的人,就是我。我是一个不务正业的人。
有朋友说我是『茅台镇吴晓波』。从写作、传播酱酒的角度讲,我确实名副其实!
大家来到茅台镇,就是冲着酱酒来的。否则,这里既没有什么美景,也没有什么美食,更没有美女,你来这里干什么呢?
直入正题!我来说说大家的困惑:
一是『喝得多,懂得少』。
我为啥这么讲?我曾经在无数个场合做过调研,80%的朋友,只要不是职业酒商,你可能连白酒的香型都分不清楚。
你可能对红酒、对威士忌头头是道,拿起酒杯,张开嘴巴,各种话术一套又一套。但是,聊起白酒,我就敢说你『喝得多,懂得少!』
二是『喜欢喝,不会品』。
著名财经作家吴晓波老师的粉丝、朋友,段位不可能差!你来了茅台镇,肯定对酱酒已经有所了解,但是,你会品吗?不一定!
为什么呢?因为大家接受的,可能更多的是红酒、是洋酒、是西方酒的话语体系,是十分碎片的白酒品鉴教育和科普。
三是『觉得懂,其实懵』。
因为提起酱酒,你知道茅台。提及茅台,你联想到领导、『国酒』等等。但是,茅台不等于酱酒,至少不是全部。
吹牛都没问题,一旦面对买、喝、送、藏等等具体情况,可能就有点懵了。
这是酒仙『三重门』。过了这『三重门』,你得迈过酒仙『三个坑』。
先说买酒。买错,糟蹋金钱,侮辱性高。
白酒,是一个『低信任度、高信息壁垒』的行业,说人话叫『水很深』。不恰当地类比,白酒好比红木、玉石或者普洱,它是典型的『非标品』。
这样的产品,除非你拿出时间,像我这个茅台镇土著这样,研究三五年,否则你不大可能买对,你很有可能也掉坑里去。
再说喝酒。喝错,糟蹋身体,伤害性强。
买错,糟蹋金钱,这是小事。喝错,糟蹋身体,这是大事。可以说,买错、喝错酒,伤害性、侮辱性都极强。
你是大富豪,是有钱人,你爱惜身体。但是,你可能从来就没有意识到,其中一个原因,就是因为买错、喝错了酒造成的。
中国酒业协会现任理事长宋书玉先生曾说,『中国长期不缺酒,长期缺好酒。真正的好酒非常少,一直没有突破1%的量!』
我们先不去讨论宋理事长关于好酒的标准、逻辑关系,但很显然,一个行业的协会的老大这么说,你想,问题已经严重到了什么地步?
三说送酒。送错,糟蹋朋友,破坏性大!
请客、送礼,才是白酒的主要消费场景。送错,后果更严重!
白酒讲分享,洋酒讲独享。你看电影,一位美女端着酒杯,一杯红酒摇啊摇,看到这个情节,你心想:接下来一定有好事发生!
同样的情景,她端着酒杯,一杯白酒摇啊摇,你怎么想?你一定会想,接下来可能会有坏事、会有悲剧发生。
这个区别,直接导致一个后果:买错、喝错酒事小,送错酒,那是了不得的大事——你和领导、和甲方在一起,这酒,关乎事情的成败。所以,我说它破坏性极大。
中国2万家酒企,去年近7000亿元的产值,14亿中国人仍然如此追捧茅台酒的原因之一,就是茅台酒给了你、就是它交付给世界一种确定性。
藏酒为啥我没讲呢?因为你买错、喝错,藏就没有意义了。一瓶酒精,藏10年它还是酒精,甚至成了水。
那么,假设我们每天都喝飞天茅台酒,那得花多少钱呢?
在中国社会,富豪的一个标准,就是首先要酱酒自由,其次要茅台自由!
我们来算一笔账。茅台镇人常用,『每天2两,成就梦想!』
每天2两茅台酒,一年365天,等于73瓶/年。以3000元/瓶计,总价21.9万元。以占其年收入10%为参照,至少需219万元。
考虑到请客、送礼等情形,茅台酒你不能一个人独享吧?这个数字就更高了。
企业接待,每周一件,不夸张吧?全年53件/年,1.8万元/件,总价95.4万元。
税法上业务招待费的占比是:内资企业1500万以下5‰,1500万以上3‰。就是说,你的企业年利润得2亿元以上,才能每周都拿茅台接待。
这也就意味着,中国沪深两市上市公司,如果光看财报的话,好像并没有那么多企业实现了『茅台自由』。
我是酱酒愚公、茅台镇土著周山荣。我仅以我个人的名义,欢迎各位酒友,来到贵州茅台镇!
不到北京不知道官小,不到深圳不知道钱少,不到茅台镇不知道……酒好。
来到仁怀,去到老酒库,很多朋友终于找到了自己过去讨厌白酒的真相——那就是,有的酒,它确实不够好。
来到仁怀,有的朋友酒喝了,还口口声声『怀仁』『怀仁』。这里是贵州仁怀,不是北京怀仁堂,也不是山西怀仁,你再念错名字,罚酒三杯哟!
刚才我说,仁怀没什么美食,也没有美女。美食,当地人张嘴就跟你讲羊肉、河鱼,而且一个盆给你端上桌,让你仿佛回到了上个世纪;这里往北200公里,重庆美女多。仁怀山高坡陡,美女要么出去了,要么见不着。
来到仁怀,不说美食、美女,只说美酒。『吃大闸蟹,去阳澄湖。喝酱香酒,来茅台镇!』
美食讲新鲜,美酒讲产地。尽管微山湖或者贵州某个水库也可以养大闸蟹,甚至拿给我吃,我也分不出来,但是,我坚决不会掏钱买阳澄湖之外的大闸蟹!
喝酱香酒,来茅台镇,就对了。
赤水河在茅台镇拐了一个弯,把这杯酱香留了下来。
赤水河500公里,从云南镇雄发源,到四川合江汇入长江。只有茅台镇这段的赤水河西岸,属于贵州。此外的上下游,赤水河都是界河。1727年以前,这块土地隶属于四川。所以,当你在茅台镇上转悠,会发现当地人的口音、饮食、习俗,其实都是偏川南的。
这是题外话,题内话是什么呢?是茅台镇的标签。
一是『伟人的得意之笔』。
众所周知,茅台镇是红军四渡赤水第三渡的地方。1960年,毛泽东在接见英国陆军元帅、二战名将蒙哥马利时,曾深情地说:
『辽沈、平津、淮海三大战役没有什么,四渡赤水才是我的得意之笔。』
这是『钦定』的,不是那个专家,更不是我这样的小角色编纂的。伟人挥洒得意之笔的地方,全国人民都该来『洗一洗』。
人们把贵州好风光形象地概括为『三洗』:洗脑、洗胃、洗肺——其实,这些都可以在茅台镇完成。
在茅台镇领悟毛泽东军事生涯的『得意之笔』,可谓洗脑;在茅台镇品味国酒茅台的醇厚幽雅,可谓洗胃;在茅台镇纵享吮吸空气的清爽清新,可谓洗肺。
二是『商人的奢华之品』。
去年,仁怀GDP1706亿元,茅台营收1276亿元。除了茅台,仁怀酱酒产值四五百亿元。这杯酒,正在品牌化、全国化,未来,还将全球化!
但是,200年前,这杯酱酒并不是商品。茅台酒历史上的『华茅』,当年为了给自己的母亲酿酒喝,收购了酒厂。
茅台股份曾经有款产品叫『孝道』,文化的源头就在这里。
贵州不产盐。『川盐入黔』以后,盐商们在这个山沟沟里找大钱、发大财,却没有办法像在重庆、在武汉那样纸醉金迷。也不方便像徽商那样,异地娶好几房姨太太,怎么办呢?
一是好吃、好喝,二是吃好、喝好!
因为商人的需求,酱酒极尽各种手段。你想,你在家煮饭,那米你不可能蒸煮八九次吧?但是,茅台镇人偏这么干。
酱酒『12987』工艺,一年一个生产周期,还要贮存三五年,这谁受得了?这不仅违背经济规律,简直就是不符合人性呀!
原因只有一个,那就是当初这帮商人,我就要使劲折腾,怎么好怎么来。
中国名酒,都产自古商道、古航道旁,这可能是很重要的一个因素。
三是『土人的匠心之道』。
1749年,贵州布政使爱必达在《黔南识略》中写道:『茅台村地滨河,善酿酒,土人名其酒为「茅台春」』。
这是官方的记载,是第一手的文献。从那个时候起,茅台的酒在贵州可能名气就已经很大了。
再往前,大约在明代,茅台的回沙工艺就已经形成。就是说,酱香这种酒,大约在600年前就了。
你可能听说过,一瓶酱酒从投料到出厂需要经过35道工序165个工艺环节,平均每批酒就有8158人参与了直接制造和质量控制——这是茅台酒的标准。
不是茅台酒,严格按照传统工艺酿造,恪守的是『笨小慢』。就是以最笨的方法、最小的规模、最慢的速度酿酒。
可见,酱酒是农业文明的结晶,而不是工业化的产物。
延伸出去讲,你会发现白酒的原料与老外也有不同。老外的酒,葡萄、龙舌兰等等,人基本不吃,不像白酒,都用谷物酿造。
就是说,白酒包括酱酒,都是老祖宗因时、因地、因人而宜的结果。
比如,酱酒工艺『两次投料』,说穿了,就是农业社会、在贵州山区,高粱产量本身有限,不可能拿太多的土地种高粱。
山脚,比如茅台镇上的高粱成熟以后,拿来酿酒。山顶,仁怀市区海拔800多米的地方,高粱却还要再等一个月才能成熟。这种情况下,不『两次投料』你怎么办?
『12987』工艺,一定不是谁的发明,而是发现。最终确定并且沿用这个工艺的人,不是天才,就是疯子。
『吃是为了肉体,喝是为了灵魂!』小仲马告诫我们。
中国全面小康了,吃的问题基本解决。喝的问题,事关灵魂,不好解决。
你想,中国人基本没有宗教信仰,灵魂问题怎么办?中国人个性内敛,没有酒,情绪怎么释放?
感谢老祖宗『发现』了酒!
那什么是酒呢?国标规定,凡是酒精含量大于0.5%vol的饮料和饮品,都称为酒或酒精饮料、饮料酒。
含糖农作物,都能酿酒。把谷物里面的糖分经过发酵后,产生乙醇,就是酿酒。
这不是重点。重点是:
人为什么要喝酒?
2021年,我曾经在《山荣说酒》公众号上,个人出资10万元,面向全国征求白酒的第一性原理,其实,就是想回答这个问题。迄今为止,这笔钱还没有花出去。
不是没有答案,只是没有标准答案。我的观点是什么呢?我认为,酒是人类唯一通过食道摄入,进入肠胃,让人体感觉舒、朗、松、活、透的食品。
同样有这种效果的还有两样东西,一烟草,这是国家专卖。一是毒品,这是违法的。
白酒是如何分类的呢?你知道,按香型分,有浓香、酱香、清香、米香,等等。12大香型中的其它8种香型,都是从这4种香型衍生出来的;按产区分,有四川、贵州、江苏等等;按价格分,有3000元的茅台酒,还有其它酒。
按工艺分,这是重点。你对酱酒耳熟能详,听说过坤沙、碎沙,这就是工艺。
如果我们拿酱酒和普洱作个类比,那么,坤沙相当于生茶,碎沙相当于熟茶。
因为,碎沙的酿酒原料高粱要破碎,熟茶要渥堆发酵。
明明是高粱,怎么叫『沙』呢?川黔方言中,颗粒状、像沙的东西,都可以统称为『沙』。这个沙,就是高粱。
酱酒两次投料,下沙,就是第一次投料;耖沙,就是一个月以后,第二次投料。两次投料后,就不再投入高粱了,只加大曲。
可见,高粱是否破碎,是坤沙、碎沙的重要区别。尽管学术上,是根据发酵剂,也就是大曲的不同来分类的。但是,坤沙、碎沙的分类更广为人知。
任何原料要发酵,是不是破碎以后效率更高?茅台镇人酿酒就偏偏不破碎,为什么呢?因地制宜嘛,如果破碎,经不起九次蒸煮、八次发酵呀,到第四、第五、第六轮次的时候,酒糟已经成稀粥了。
用『茅台标准』,除了酱酒,世界上的酒都是碎沙酒,因为红酒、白兰地、威士忌、金酒等等,原料都要破碎。
『翻沙』,你可以理解为资源再利用、接种再循环。
麸曲,是日本传到中国的好东西,提高了发酵和出酒率,也有名酒。比如东北的北大仓酒。
大家可能听说过『三精一水』,中国白酒,『三精一水』的占比高达80%。
什么叫『三精一水』?就是香精、香料、酒精加水,就成了酒。注意,这样的工艺、这种工艺的产品,是符合国标的、是合法的。
『串香』,是白酒的一种工艺。『窜酒』,因酱酒而闻名全国。分为生串、熟串。
生串,你可以理解为酒精兑水,熟串,需要把酒精倒进蒸锅,通过酒糟过一遍,带点儿酱香味。
最近几年,核心产区仁怀严厉整治、打击『窜酒』,酒精不能运进仁怀。绝对没有了?你也不信。但是,『窜酒』的占比,在仁怀肯定比过去少了很多!
2022年,仁怀酱酒产量除茅台外,大约30万千升。这个量,要4年后才能灌装上市。就是说,正宗的酱酒,现在卖的,是3-4年生产酿造的。过去、现在,市场上的酱酒远多于产区的产量,问题就出在新工艺、就在『窜酒』上。
从时间线来看,你就能一目了然地看到不同工艺酱酒的迭代、演进过程:
浑沙酒,600岁;碎沙酒,70岁;翻沙酒,60岁;麸曲酱香酒,40岁;窜酒,40岁。
经历时间的沉淀,酱酒这朵时间的玫瑰,是终极一切酒的味觉信仰!
『一入酱香深似海,从此它香是路人。』这话带有鄙视链,它的底层,其实是酱酒具有一定侵略性,喝惯了,你就改不回去了。你再去喝其它酒,总觉得『寡淡』、感觉『水兮兮的』。
人类的味觉,是一个周而复始的过程。小孩喝白水、少年喝可乐,青年喝啤酒、红酒,中年喝白酒……老年喝什么?必须喝茅台呀,这是你成功的标配,是你地位的佐证。
不是『重口味』的酒,也许无法疏解我们面临的内卷,无法让中年人在重重压力之下,给自己的灵魂放个假。
这就是我说酱酒是味觉信仰的原因,也是我对酱酒必将随着民族伟大复兴走向世界,全世界爱上中国酱酒,我的底气和信心!
我希望朋友们,可以喝一点,喝得少一点,千万喝好点!
具体怎么买、怎么喝呢?三句话:
一是源头买。你会买微山湖的大闸蟹吗?不会!要买酱酒,就得在核心产区。
二是喝坤沙。坤沙酱酒,好比『文火炖汤』,所以更香!
速生鸡、高压锅的鸡蛋也可以喝,但你要少喝点。尽量多喝土鸡、文火炖的鸡汤,对身体健康更好。
三是送封坛。三精一水,化学液体。头痛一次,少活三天!
本选激荡,吴晓波老师亲自甄选,您亲自来茅台镇封坛,请客、送礼,信得过,有面子。
关于酱酒的健康,有一句顺口溜:
天然发酵零添加,工艺特殊不燥辣。窖藏五年刺激小,三精一水真头大。富含酚物软血管,四倍高酸利健康。酒精游离分子少,SOD春心荡漾!
……
说了这么多,我要给大家介绍一下金酱酒业。
金酱是什么?一句话:
酿酒赖华王,曲药黑白黄。乱石泥巴窖,堆积补短长。还有老汪家,斗南办烧坊。袍哥称大爷,重庆有字号。洪彬擅酿造,散酒美名扬。独创坛坛酒,如今成金酱。
茅台镇汪家,有个人名叫汪斗南,民国年间就办了烧坊。他是袍哥的大爷,顺着赤水河,把酒卖到了重庆。
金酱酒业董事长汪洪彬,16岁进入国营茅台酒厂当工人。因为老婆没有正式工作,也可能是家族基因发挥作用,办了个酒铺子卖酒。再后来,他还搞了个『坛坛酒』。
茅台镇人说汪洪彬是『坛坛酒祖师爷』,这种方式并不是他发明的,但在他的手上,被放大了——为了让客人携带方便,先定制了酒坛。酒坛也不方便,就托人纺织了竹提手,生意越干红火,就有了现在的金酱。
金酱有何不同?有什么特性?『世界五百强,也选择金酱!』
2013年,金酱与娃哈哈合作;后来,小米也与金酱有合作。
金酱何以见得?我说的这些,凭什么?一是贵州双十名酒企业。2016-2017年,金酱先后荣获贵州十大名酒、遵义十大名酒。
二是『茅台毕业』的白发国评大师。茅台是中国酱酒黄埔军校,汪洪彬从茅台『毕业』,一头白发,最近还考上了中国白酒评委,所以是『白发国评大师』。
大家对『中国白酒评委』可能没有概念。在陶瓷业,省级叫『省大师』,国家级就叫『国大师』。『国评』平移到陶瓷业、平移到景德镇,就是『国大师』。
最后,一句话祝福大家:
『多吃肥肉多喝酒,多和异性交朋友。人到中年爱自己,三生有幸九十九。』
减肥很重要,但健康长寿更重要。文怀沙先生用实践证明了这个真理。爱自己,就别喝『三精一水』,不做某些酒厂的小白鼠,买对、喝对、送对,生命饱满,生活幸福,生意兴隆。
用吴晓波老师的话说,一定要把生命浪费在美好的事物上!
(上文为资深酱酒专家周山荣,4月30日在著名财经作家吴晓波先生『本选激荡之旅·酱香行』活动上的主题演讲,刊发时有删减)




