诱人的振太腌制品

                        梁雨情

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      振太，一个近似古老却又不古老的名字，她坐落在云南省西南边，普洱市的北面，由于地处在哀牢山和无量山之间，所以被称之为云南的“南高原”腹地。

    因远居新加坡、马来西亚、缅甸等国家的华侨之多，又被称之为普洱市的知名侨乡。自从明朝中后期起，便有人渐渐迁居于此，直至现在，已有近四万人口、310个生产小组的集镇。

    全集镇共有十多个兄弟姊妹民族杂居，即：彝族、哈尼族、拉祜族、裸裸族、、蒙古族、傈僳族、傣族等皆有散碎分居，其余皆以汉族之多。

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    由于东边有哀牢山、南边有无量湖、西边有澜沧江、北边有无量山，所以振太又被喻为是云南省普洱市镇沅县的天然氧吧地，具有得天独厚的自然资源环境，也是“世界野生古茶树王之乡镇沅”的一颗璀璨明珠，更是盛产各种腌制品的风水宝地。

     在这块美丽的沃土里，腌制岀来的火腿、香肠、骨头生、血飵肉、非菜根、洋姜、老腌菜、萝卜条、萝卜丝、豆辨醤等，真的是要颜色有颜色；要美味有美味，一点都不带形容色彩，这些绿色生态腌制品，叫你吃了一回就毕生难忘。

    它不但融入了各种制作技艺人的传统技艺，更是融进了今天食品卫生安全、健康、环保、生态绿色为一体的把关精堪程序，给全国各地乃至国外的诸多地方，送去了一份份色美味佳、卫生安全的席上之珍。

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     由于是盛产各种腌制品的纯美自然资源之地，所以2022年11月3日至11日，根据巜普洱市残疾人劳动就业服务中心关于协助好普洱市残疾人腌制品加工培训的函》精神，为期8天的普洱市残疾人职业技能培训___腌制品加工培训班30位代表，便定点在“镇沅县松子地绿色食品有限公司”进行培训。

      在这8天的培训里，上述代表们不但学习了导师们主讲的部分腌制品加工的细致理论课，而且还亲自实操了由镇沅松子地绿色食品有限公司的法人（腌制品非遗传承人）周帮荣老师及相关导师的实操指导，手把手教学员们配料，实操腌制培训，使学员们不但得到精深的理论书面讲解，更是亲自动手实操了部分腌制品精堪的加工制作流程。我由于自小就对振太的腌制品有种特殊的感情，一想起儿时的冷饭下腌制酱菜，或是香肠、火腿味，那种诱人的记忆，便又会时时注上心头。

      所以这几天，我受上述公司徐总的邀请，全程参加了培训交流历程，看着结业的残疾学员们，一个个心情愉悦的离开了镇沅县松子地绿色食品有限公司，倍受触动，所以将其看见培训的部分腌制品制作流程，记录了下来，现诚心分享给喜欢腌制品的朋友们，毕竟分享好的东西也是一种正能量，我感意，我自豪。

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                       腌韭菜根

     韭菜在民间传说诸多，但符合历史的就只有这么一个。西汉末年王莽篡位，杀了汉平帝，当时汉平帝之子刘秀只有16岁，王莽为了不留后患，一心想斩草出根杀死刘秀，后被一忠臣搭救，连夜逃出长安，从此隐姓理名。但刘秀一心想要为父报仇，后来便招兵买马，蓄力强大后就向王莽发兵拼战，可最终还是寡不敌众，败给了王莽，刘秀又只能被迫带着随从逃命，逃了一天一夜后，肚中再无食物，恰巧此时看到前方不远处有一茅屋，刘秀一行不管三七二十一的逃进了茅屋，茅屋主人叫夏老汉，刘秀说明来意后，夏老汉便上山挖了一些野菜回来煮给刘秀一行吃，救了刘秀一行人的命。

     因夏老汉只知那种野菜好吃，却不知叫什么名字，又因救了刘秀一伙的命，便被刘秀命名为“救菜”。几十年后，刘秀兵壮马肥，重新称帝，战败王莽，他便派人去找当年的夏老汉，一是想感谢夏老汉的救命之恩，二是想让夏老汉带官兵去挖“救”菜，拿回家中大量培栽，以解急饥，大量栽培后，又被刘秀更名，叫成了韭菜，乃至千百年来留种至今。今天，韭菜已被做成了各种美食调料，其中最诱人的要数云南省普洱市镇沅县松子地绿色食品有限公司（前文述的培训地）腌制的“韭菜根”。

      那么，韭菜根是怎么腌制的呢，别忙朋友，请你听我慢慢叙来。首先，得购买农户家种着的不含任何化学肥料和药物的新鲜韭菜根，然后去掉细毛，剪去根部硬砣爪（留种），然后多道用清水洗净备用。然后再到商铺买上盐巴、红糖或者白糖、花椒面、辣椒面和纯粮食自烤烈酒备用。（制法：将盐巴以10公斤韭菜根1公斤盐巴混合轻轻拌匀，用盆盖好，12小时后，将初腌制单放盐巴的韭菜根腌出的水全部泌干，进行晾至水气全干，然后就放入上述相应佐料，轻轻均匀翻拌，待全部翻拌均匀就可以了。若要酸味重点，就少放点糖，若要甜点就多放点糖，这糖也有讲究，要卖样好就放白糖，若要香味重点，就放红糖）。这样做好的韭菜根，再装入洗净的陶坛按紧，让其在陶坛里腌上半年（6个月左右），便就可以食用了。这就是腌制韭菜根的全过程。

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                        腌洋姜

     洋姜一般常见的有两种，一种别名叫甘露子，形状像一座塔，顾又叫宝塔姜，其味和另一种洋姜相似，皆是含纤维相当少，含糖量和水分比较高，虽然是腌制品中的美味佳肴，但因产量较低，所以种植量也不大，在此就不作介绍了。

     另一种洋姜就不同了，不但大面积种植，更是酱菜腌制品中不可缺少的绿色食材，它的名字叫鬼子姜，洋甘露，是属菊科植物，也叫菊芋 （HeIianthuStuberoSuS）的块茎，和甘露子一样的经常被选为上等的酱菜腌制品。只因它原本产于北美洲，后因中国的道家游人智灵高人云游带回中国，从此在中国繁衍生茂，所以才叫洋姜，至今已有3000多年的历史了。

     洋姜的腌制又是这样的：首先得选优质的洋姜做原材料，从地里挖出的鲜洋姜，连带土一起在太阳下暴晒2___3天，待洋姜基本整个晒瘪了，就用清水多次揉洗，直至洗净为止，然后将水气晾干备用，（配料：盐巴，自烤高度数粮食酒，辣椒面、花椒面，红糖或白糖。制法：将晒瘪洗净晾干的洋姜，按10公斤来计算，加盐巴500克、辣椒面500克、花椒面200克，烈酒500克，红糖或者白糖500克，混合拢洗净晾干的洋姜，翻揉拌匀，然后放入陶坛内按紧，整平，盖入坛盖加上坛口水，一坛洋姜就算腌成了。这样腌制好的洋姜，在陶坛里腌制3___6个月，就可掏出上宴桌，作腌制佳肴品了。

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                        腌火腿

     说起振太的腌火腿，好多国内的人都很熟悉，特别是曾经来振太工作过或是来振太做过客的，几乎对振太的腌火腿都很熟悉，那种纯香无比的腊味，真的是吃了一回还想吃。振太的腌火腿，由于是生猪的养殖源多半在边远的高海拔山区，所以肉质好，要比大型饲养场里出栏的猪的肉质更好，顾而之，腌制出来的火腿，肉质更好，味道更香。所谓“颜质出高山，味飘十里香”。振太的腌火腿好吃的根因除肉质来源生态外，腌制的功夫和手法、配料也不同于一般的工艺，有些地方的腌火腿是要用石头或是铁质重物等压挤，短期成型，甚至有的地方直接就用“千斤顶或其他机械压制”，但振太人腌火腿从来无需压挤，并且腌制出来的火腿质量和味道都比一般的要好得多。

     振太的腌火腿，以10公斤猪后腿精肉来计算，配料用自烤粮食烈酒1公斤，盐巴1公斤，茴香面2两，葫椒粉1两，草果面1两。（制法：将新鲜的猪后腿精肉，带猪脚割成圆盆状，晾干水气，然后洒上烈酒，抹上盐巴，进行多次均匀揉搓，揉搓多次后，再洒酒，再放盐巴，然后将其他香料一层层混拢揉搓，直至所有佐料都均匀抹粘在猪腿肉的外围表层，将上述佐料全部涂抹在猪后腿精肉上，然后就放在不锈钢盆里盖好，也可放在陶盆里盖好，是用盆或者其他配盖好，不能用油膜盖封，这样在盆里腌装18___20天，取出来阴凉通风处挂起就行了，挂得越久越好吃，所谓的腊火腿。但这得具有得天独厚的气候环境，也就是说，同样的腌制法，若在气温高的热地方是腌制不出火腿的。

     亲爱的朋友们！无论你在东西南北，还是在天涯海角，云南普洱镇沅振太，确实是盛产绿色生态腌制品火腿、香肠、骨头生、腊肉、血飵肉、古树茶、老腌菜、洋姜、蕌头、韭菜根等的好地方，若你喜欢这个味，请你到天然氧吧振太来做客，热情好客的振太人，定会用舌尖上最美的腌制美食招待你，来吧！别犹豫了，若来，无论哪天我都等。

                         作者简介

梁雨情，彝族，笔名，草根创作人。函授大专班文秘毕业，从事写作10余年，自由创作者，云南省普洱市镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县人，云南省普洱市注册作家，镇沅县作家协会会员，镇沅县苦聪人民族研究文化会会员。作品多见“普洱微太和网、百度、印象镇沅、今日振太、今日头条网”等，2019年出版散文、小说集《最后的谷子》，专写小说、散文、诗歌，现专攻民族民俗民间文化探研。

本刊制作：高山雪莲

【作者简介】高山雪莲，原名李春莲，河北人。泊头市作家协会会员，泊头文学资讯版主，中国微信诗歌学会会员，中外诗人注册会员。紫罗兰文学社秘书长兼蕙兰诗社副社长。喜欢诗歌、散文、古诗，更喜欢画画，主画莲花、人物、马匹。心语语录：一本书、一盏茶、一份安闲、一份淡雅。做个素人:随心、随缘、平平常常、自自然然。