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阿庆砂锅羊肉 历久弥新飘香
——老字号阿庆砂锅羊肉散记
涂俊明
苏南水乡，古镇埭头有一盆大灶红烧、砂锅炖煨的羊肉招牌菜，是名闻遐迩的老字号。这就是老街上的阿庆砂锅羊肉。
《本草纲目》说：“羊肉暖中补虚，开胃健力，益肾气；养肝明目，健脾健胃，补肺助气，豁止喘”。羊肉，温脾胃，温补肝肾、温经益血脉。进入隆冬，寒意袭人，正是吃羊肉的最好时令。羊肉的吃法林林总总，诸如：红烧、白煨、冷盏、羊糕等。
（阿庆砂锅羊肉）
红烧羊肉，肉质嫩而不膻，咸甜入口，开胃又下饭；红烧羊肉，独特鲜味，食客最爱，“羊肉美酒”逗引舌间味蕾，更是酒友们的天然佐餐。江苏溧阳城乡的红烧羊肉中，埭头阿庆砂锅羊肉是地方名菜，曾作为地方羊肉美味中精选出来的的“老字号”代表作，参加二零一六年“唱响常州菜系列活动”的评比角逐，获得“常州市十大传统特色羊肉名菜”称号。
“老字号佳肴依仗老字号厨艺，老字号厨艺出自老字号传承”现任掌厨史荣伟讲述着自家的阿庆砂锅红烧羊肉衍生经历。
出生余家坝老村的史阿庆，原本是诚实憨厚的地道农民，继承着家传的那些红锅白汤厨事技艺，时常给乡人出得一手好菜。久而久之，“红锅红汤红烧好手”名声在外，居然成为村野乡里的农家厨子。再后来，史阿庆便到埭头街市巷口支起锅台，以厨艺为业，开始了对食材、菜肴、口味、乡风的研究与制作。期间的大锅红烧羊肉就是他家店铺美食的突破口。史阿庆历经几十年的红锅、煨炖，一盆独家领先的砂锅羊肉烹制工艺出炉，时不时地将着容“煸、炒、焖、喂”一炉的砂锅羊肉端上台面，从此招引四方食客趋之若鹜，人们大凡进入古镇埭头，就要顺着空气中漂游的肉香，寻访品味这盆阿庆砂锅羊肉。
食客游人随着路标引导，走进溧阳市埭头集镇西区地段，就进到品尝砂锅羊肉的“阿庆大酒家”。端上一盆阿庆砂锅羊肉，炖在小火炉上，在调节好火候后，原本已经大铁锅烹制好的羊肉不一会就能热气升腾。此间此时，羊肉香、佐料香、汤色香等一众香韵泼面而来，满屋子特有的砂锅羊肉美味吊人胃口，顿觉垂涎欲滴，于是纷纷举箸，大快朵颐，乐享美食。
店主掌厨的仍然有这位年近八旬的史阿庆，人们都爱喊他“老阿庆”，来到街市游人常客都知道，这盆砂锅羊肉是他“守正”几十年一以贯之，“正料、正原、正本”辛勤“熬制”出来的。现如今，体格硬朗的老人依然天天系着围裙忙活在灶台上，边操勺边叙说，解读自家这盆香肉的成就“密码”。
溧阳山水间，是美食之乡；溧阳老字号，是美味之厨。溧阳埭头镇上这盆阿庆砂锅羊肉，内容丰富，佐料众多，做工考究。
说“内容”：烹饪制作阿庆砂锅羊肉，必须选择体格健康、四腿力强、膘足油光的山羊，经过精选活杀，去除杂件、内脏，采用纯正的羊肉爿，剁块成型，此为砂锅羊肉主食材。
数“佐料”：围绕去除生羊肉的腥腻、膻味，为熟制羊肉增鲜、增色、添香、调味等添加功能，既去“腥骚”羊杂味，又守“正源”羊肉香，阿庆砂锅羊肉的佐料配伍很有考究。
老字号阿庆砂锅羊肉的佐料配伍细考品类多。例如，遴选优级八角茴香、干辣椒、生姜、白芷、香叶、桂皮、陈皮、甘草等八味中药材，再加白糖、食盐、老抽、生抽、料酒、菜籽油等六样调色调味料，形形色色“几十味佐料”一起“显神通”“发功力”，助推阿庆火锅红烧羊肉的“十全味道”与“营养滋补劲力”。
看“做工”：烹饪界有句行话叫“好味道、好色相、好餐食、好口碑是做出来的”。阿庆大酒家这盆砂锅红烧羊肉除了配伍佐料好，色香味全之外，还在于耐力扎实的火候“做工”深。
将活杀的羊肉剁切成块料后，先要用清水浸泡，泡出肉骨中血水等不净物。再经过凌空冽干，认真翻盘寻找，悉心摘除影响观瞻与口感的肉中杂件，剔除那些肥赘、碎骨，使肉块形体美好，给人以眼观舒服。遴选处理后的肉块，再次经清净水流冲洗，反复进行多次，直至完全将生鲜羊肉生块“净洁”为止。
新鲜的羊肉生块端上灶台，进入烹制厨艺的流程。制成阿庆砂锅羊肉大致要经过这些环节：入大铁锅红烧，以翻炒、干炸、煸炒等工序，先是去除部分膻味腥气。待羊肉块粗放炸煸半熟，轻冒香气出锅。然后依次加投佐料，一层一层地翻、炒、焖，肉熟达六七成，再加注适量清净水，继续翻、炒、焖至熟香。经过如此程序红烧后的羊肉，伴以原汤浓汁盛装砂锅，搁上小火炉，接连加温至沸，即成桌上食客口中的美味佳肴。
老字号依然青春活力。阿庆砂锅羊肉何以历久弥新飘香？靠的就是“正料、正原、正本”加考究的作功制作的根本。阿庆砂锅羊肉深受城乡吃货们的青睐，人们慕名而来，争相品尝这盆常州十大羊肉特色佳肴之一的溧阳砂锅羊肉。
阿庆砂锅羊肉，历久弥新飘香。如今，溧阳这盆砂锅羊肉接轨新时代，融入新潮流，拓展新市场。
在老字号的形制方面，保留老品牌特色的同时求新求变求发展，老店经营中“以大改小”“以明换暗”。
形制的改变，立足于食用适量，不再是大罐大盆的粗狂形制，“以大改小”，让顾客当餐吃好、吃完、吃舒心。
盛装、火煨羊肉的盆皿，原来是紫红色的沙罐，经过明炉长时间的炽烈火烤后，逐渐生成灰暗昏昏的视觉感。由此产生的“土色、土气、土味”太重，与酒桌席上的氛围不融洽，有损观瞻，不符现今人们餐饮习惯。“以明换暗”，就是将作为烤炉砂锅的沙罐换做乳色调，给桌面食客一种清亮、明快、洁净、舒坦的感官视觉。
在经营模式与方向上，阿庆砂锅羊肉的店主人坚信：老字号不做“守字号”，要做“时代号”，才能入流、入时、入当朝，才能不被市场淘汰。酒家凭借老字号品牌活力，“触电”“触网”经营，再度蜚声餐饮业。
靠着外出创业的老字号店家老食客，人走他乡，为他们创造“新地方吃老砂锅”条件，施展拓宽外地消费市场影响力。诸如上海、南京、天津、北京等地的客源，刚开始就是本地原有的消费群体流向所在，因口味与美食习惯，“一盆阿庆砂锅羊肉”带来了他乡异地客流反复提升消费率。埭头进沪作业的工程队带走砂锅羊肉，驻地与地方旧友分食，“阿庆砂锅羊肉交关好吃嘞，阿拉喜欢”！阿庆砂锅羊肉在上海滩有着一帮这样的忠实吃货，他们时不时地接到快递小哥送上的佳肴。重庆，是我国著名的火锅城，重庆食客对羊肉火锅似乎别样地“口叼”。随着阿庆砂锅羊肉的进入，很快成为古老山城里新一代“兄弟伙”聚会聚餐时，推杯换盏时的“要得”！
老店新视角，链接互联网；水乡老字号，香飘千里远。阿庆砂锅羊肉走俏网销，经营方向选择正确，老字号更添新活力。他们通过网络经营，织就了宽泛的“天下美食网”，牵手起“不见真面，品尝真味”的食客群体，令自家老字号砂锅羊肉饮誉天下，促使阿庆砂锅羊肉的制作营销量日益增长。重庆、成都、上海、天津、南京等地的食客只需坐在家里动动手指，“申通”“邮政”“顺风”等电商就能如约送达制定的百姓餐桌，让天南地北的食客共飨苏南水乡这道老字号阿庆砂锅羊肉美味。
（作者：江苏溧阳市人，江苏科普作协会员、江苏溧阳市作协会员。作品散见于《人民日报》《经济日报》《农民日报》《新华日报》《常州日报》《中国周刊》《农村工作通讯》《乡镇论坛》《钟山风雨》《江苏地方志》《文史博览》等报刊）
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