舌尖上的记忆——大锅菜


于周波


虎年八月，对于即墨人来说无疑是令人难以忘怀的。因为即墨突发疫情，千年商都瞬间停摆了，中秋月圆家难团圆，封村、封路、封小区，商店关闭，集市关闭，人们的日常生活顷刻间发生了质的变化。也因封控，我家的餐桌上又出现了几十年未曾谋面的大锅菜，尽管笔者在大集体时代和尚未“民转公”年代早已吃腻了，但在封控状态下，出不了村、买不进菜的情况下，吃着这钵子大锅菜，还真有点儿越嚼越香的感觉，让我的味蕾顿时又回到了大锅菜当家的年代。



大锅菜，顾名思义，就是用大铁锅馇的菜。馇大锅菜不同于炒菜，它是需要盖锅煮或者炖一会儿，开锅后方可出锅。馇大锅菜的锅一定要用农村常见的直径比较大的生铁锅，其食材和蔬菜是农村最地道、最原始的白菜、粉条、猪肉和豆腐等，调料也不必使用现如今的各种佐餐调料，只需酱油、姜、葱花爆锅即可馇出最正宗的味道。


大锅菜也是一道色香味俱全的传统名菜，为山东尤其是胶东地区常见菜品之一，在老即墨县所辖的即墨、崂山、城阳等地区的农村颇受青睐。此菜名称的由来，首先因它有很多种菜的风味，其次则为大集体时代农民家庭家口大，而且除了学生上学和七八十岁的老人外，不论男劳力、女劳力还是半劳力，大家一起吃饭，吃了饭一起到坡里参加生产队干活。自古道“从南京到北京，饭食撵营生”，所以，要想一上午或者一下午顺利干到放工（收工），必须饭食硬实，尤其是中午饭，必须让干了一头晌子（一上午）活儿的劳力回家能吃饱，否则下午干活就顶不到时候。而这种大锅菜制作简单、食材方便，家家户户白菜不缺，粉条是生产队粉坊漏的（粉条加工俗称漏粉）每家每户都按工分分配，豆腐也是生产队豆腐坊做的，放工时顺便去割上三斤两斤的，再到小卖部割上斤半拉的当腰儿猪肉（五花肉），总共花不了两块钱，回到家就在大铁锅里馇上一锅，这就叫做了大锅菜。 所谓“百菜没有白菜美，诸肉不如猪肉香”。吃着这香喷喷的大锅菜，就着玉米饼子，劳累了一头晌儿的劳力尤其是小青年，三口两口地就扒扠（大口吃）饱了。



每到秋后，大锅菜除了主角白菜要隆重登场外，配角则是豆腐、粉条、猪肉，没有它们的配合，大锅菜一样的食之无味。各种食材中最亮眼的要数粉条了，因为粉条最暄锅，也最能起填补作用，掌锅的会多准备些粉条，其他材料都朝大摸（估计）着准备些行了。特别是遇到打墙盖屋、办丧事、生产队里打夜班、往工地上送饭等情况，你不知道具体有多少人吃饭，这时候粉条就起到了重要的替补用途。如果人少，就少放粉条，人多了，就多放粉条，反正粉条是生产队粉坊漏的，家里最不缺的就是粉条了。


馇大锅菜看似简单、其实做起来一点儿也不简单，并有一定的技术含量，不是每个人馇得大锅菜都那么美味可口。满满的一大锅菜要掌锅的和烧火的默契配合才行。


母亲年轻时是位大锅菜专家，不论是自家家常吃菜，还是生产队里集体送饭，每次馇大锅菜，都用家里那口十印锅。因为我们家本来就家口大，而且都是“菜虫子”，那顿饭离了菜也不行，而生产队里每每有集体送饭的机会，也都安排给母亲，没办法，谁让她馇得菜好吃哩。所以，就连我们于氏八大支遇有红白喜事，也愿意请母亲过去操持，几乎所有邻里都想来讨一碗母亲馇得大锅菜解解馋。


从童年时候到我结婚分居时，最爱吃母亲馇得大锅菜。母亲掌锅，我添火烧锅，因此，对于母亲馇大锅菜的工序我早已熟记于心。



馇大锅菜首先选择卷得结实的白菜，数量依人数而定，我们一家七口人的午饭往往需要切一棵白菜。白菜切得不能太细，尤其是白菜腚最好切成片状，切好后盛在盆里。猪肉切成大拇指宽的肉片，豆腐一定要用豆腐坊手工制作的卤水豆腐，切成两厘米见方的正方形或长方形；粉条依人数多少而定，放入盆中备用，也可以放温水中泡一会。葱、姜、盐、酱油等调味料一应俱全。


要想菜馇出来香就得多放一点儿花生油和猪肉。母亲的做法是锅里倒上花生油，灶下烧上柴火，风弦（风箱）呼哒呼哒一拉，火就旺了起来。油热后，放入葱、姜爆锅，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的香味儿很快就飘满了整个屋子。然后放肉片下锅翻炒，这是大锅菜是否味美可口最关键的一道工序，一般是用当腰儿（五花肉），肥瘦兼有。因为锅大，要用旺火，最好用劈柴或者花生蔓、豆秸。猪肉下锅后，用大戗子搅拌，待肉片金黄，煸出油时，将盆里的白菜倒入锅中翻炒。白菜炒至蔫了，再往锅中添水，加盐，放入豆腐等，拉满风箱，加大火力直至开锅，再改小火慢炖。最后把粉条放进去炖到软熟就可以停火了。锅里的菜经过急火爆炒和柔柔的细火儿慢炖，沸腾翻滚中，飘溢出一阵阵沁人心脾的菜香。这样馇出来鲜香浓郁的大锅菜，粉条烀得站不住脚，豆腐炖得挺不起腰，白菜熬得立不起身，而猪肉更是咕嘟得松软可口，颜色好看而不油腻。


待菜出锅，搲到盆里，端上饭桌，看着那肥而不腻的肉片、白亮亮的大豆腐块儿，都在热气腾腾里直向你挤鼻子弄眼的，母亲用勺子往盆里一搲，不待分到碗里，你便止不住地想吃上几口。等所有人上炕坐定，大家好像有谁在无声地指挥一样，开始尽情地享用这色香味诱人的美味。猪肉入口，厚道软实，咸淡匀称绝配；热气腾腾的白菜比别的菜吃着都热乎舒服，一人一碗，连菜带汤，最后都会吃得滴汤不剩干干净净，唇齿留芳。



说起大锅菜来，对于经历过大集体时代的农村人来讲，其味道绝不逊色于一道大餐，堪称是农村的一道难得的美味佳肴，并且因为它是一日三餐中必不可少、至少中午和晚上吃两顿的家常菜，因而人们对大锅菜有着很深的感情和美好的回忆。


大锅菜虽有些土，但却能上得大台面，是那个年代人们侍候客（招待客人）等多人吃饭时的必备菜品之一。馇得恰如其分的大锅菜就是村里一种可以让人馋涎欲滴的美味。


正月里亲戚来了，除了必不可少的黄菇鱼、墨鱼、白菜丝拌海蜇等招待客人常备的七盘八碗以外外，大锅菜也算是一道菜，因为还有些捞不着上炕（那时正月招待客人都在炕上）的孩子，这大锅菜除了给炕上的客人盛上一盘外，余下的可以让他们在正间饭桌上吃饱。


那家打墙盖屋，除了找瓦匠外，往往还要找比较贴心贴意的邻居或者好友帮忙，所谓“打墙盖屋，邻邦相助”，而管饭一般就是瓦匠把头所说的“四、六、八”，即早上4个菜、中午6个菜，晚上8个菜。而这些菜中，都离不了一锅大锅菜，每人搲上一碗，扒一口大锅菜，喝一口“三二七（那时用3斤地瓜干加两毛七分钱兑换的1斤散白酒，俗称三二七）”，不论是瓦匠还是帮工的都能吃饱喝足，干活有劲儿。当然也有家庭比较拮据或者抠门的，并不舍得给人吃，也就白菜粉条馇上一锅。有一个外村卖豆腐的曾路过一家扎固屋的，开玩笑地对正在和泥的小工说，“老师儿出力了，东家得割几斤豆腐今晌午儿（音shāng wèn er）炖上”，谁知，东家听了后却说“俺家瓦匠不吃豆腐”。此经典“论段”一直流传了几十年，成为村民的笑柄。



生命的逝去，总是伴随着悲痛，这也体现在操持丧事的邻舍亲友的饭食上，相对于“将媳妇”宴席的“一鸡二鱼三猪头”十多种菜肴，丧事的菜肴则以大锅菜为主。谁家有亲人故去，本支或者想好的邻居都会去帮忙，办事的人多，办丧的人会馇上一锅大锅菜用以招待帮着料理丧事的街坊和前来奔丧的亲友。亲人的离世，大家都处在悲痛中，无暇顾及饭食好歹，能吃饱就可。但是办丧的大妈、婶子却把大锅菜也做成了一种独一无二的美食，那种味道给悲痛之余的人们带去了丝丝慰藉。做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，吃饭时，每人用白色大瓷碗搲上满满一大碗大锅菜，就着热腾腾、黄澄澄的玉米饼子，也有准备几瓶“栈桥白酒”的，满院子的人有坐在方桌围成一席的，坐不下的就站着或者蹲在一边儿，或随便拉过跟兀子（旧时的方凳）坐着的，吃一口大锅菜，喝一口“栈桥”，咬一口饼子，那滋味儿，一个字，爽！一碗不够，再来一碗，厚道的丧主总会管饱的。末了，还要把碗里剩下的菜汤儿仰起脖一口喝干，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！虽然不是什么大餐，但大家都吃得津津有味，毕竟是丧事，人们帮着出力也好，前来吊孝也罢，能热乎乎地吃饱，不耽误下午的出殡就心满意足了。


大锅菜的功劳远不止这些。秋天，不论是秋收还是秋种，生产队里为了赶节气，往往会安排几次打夜班，人们在月光下或平整种小麦的畦子，或者在场院上摘花生、剥玉米，都会安排人馇上几锅大锅菜，煿上一些大饼，送到田间地头或者场院上，让打夜班的劳力加个餐。学大寨整修大寨田和全公社整治大任河时，男女老少齐上阵，奋战在工地上，生产队里安排妇女队长为主的几个中年妇女做饭、送饭到工地。那时，身为生产队的妇女队长的母亲，带领着几个婶子在我家足足馇了6锅大锅菜，煿了几十张样子饼（中间夹葱花的大饼）。临近中午时分，母亲和几个婶子以及生产队长安排回村拿饭的小青年用水桶和筛子将大锅菜和样子饼挑到工地上，母亲一声“开饭了”刚喊出，忙活了一上午早已汗流浃背、饥肠辘辘的劳力们就齐虎拉的拥了上来，母亲将大锅菜一碗一碗地分给大家，旁边的婶子负责分发大饼。领到饭的劳力们也不管三七二十一，一手端着菜碗，一手掐着大饼，找个隐风处就狼吞虎咽地吃起来。印象最深的是一位二十多岁的叔叔边吃边对母亲说，“嫂子，你馇的菜就是好吃，明天还你来送饭吧。”人道是“半大小子壳罗猪（音kuō luò zhū,方言指架子猪,食量大，能吃）”，没想到这位叔叔一连扒了三大碗，吃了四张饼。



大集体时代，每到冬天人们最爱吃的菜就是大锅菜了，这道用大铁锅馇的菜，特别鲜美，别有味道，就着玉米饼子扒上一钵子（扒，即墨话谓之大口吃饭），吃得暖融融的浑身舒服。


然而，由于吃的频率太多，久而久之，很多人吃腻了，以致今天就像讨厌地瓜干、玉米饼子一样，对大锅菜敬而远之。而对于现在的年轻人来讲，他们没有经历过那个年代，加之吃腻了麦当劳、肯德基之类的洋快餐和富含激素的肉食鸡、西红柿、黄瓜等菜蔬，他们觉得大锅菜是色香味俱佳的美味，就像他们爱去集市上买地瓜、地瓜干、地瓜叶以及各种野菜，回家后美餐一顿一样，一边吃一边发表感言，声称父辈们真有福，能吃到这么多绿色美味，真正的令父辈们哭笑不得。


舌头让我尝遍无数的珍羞美味，头脑让我领会无数美食故事。而如今，会馇大锅菜的亲人已陆续老去，可曾经的回忆，一直弥漫在那熟悉的味道里，总是怀念记忆中的大锅菜。儿时的大锅菜味道，是大家庭的温暖和感动，虽然已渐行渐远，离开了我们的视线，但留给我们的是一辈子的眷恋和永恒的记忆





作者简介：于周波，高级教师，山东省散文学会会员，青岛市城阳区作协理事，青岛市即墨区诗词学会理事。《即墨区工会志》《盘龙小学校志》主编、《鳌山卫志》《鳌角石村志》副主编。参与《即墨市村庄志》（卷四、卷五）、《即墨市海洋海岛志》、《即墨市教育志》《风情鳌山湾》《即墨掌故》《温泉街道志》《南泊子村志》《北泊子村志》《即墨年鉴》、《即墨改革开放实录》等史志类图书编纂，出版有个人专著《小学语文创新课堂实践研究》。作品散见于《辅导员》杂志《青岛日报》《作文周刊》《作文评点报》《墨城新韵》《即墨古今》《即墨谱牒》《方志即墨》《即墨诗词》《新即墨》《城阳文艺》《上马记忆》《黄海文潮》等纸媒及《青岛故事》《都市头条》《即墨乡土》等诸多网刊。