《罗平之春》

06-05
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我把诗词谱成曲唱成歌
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区灼章笔记.《阿洪特产花米酥》
2000年12月
我的家乡在富乐镇阿洪村，这里出产一种极富特色的佳肴一一“花米酥”。
富乐镇阿洪有四个村委会“其中：阿洪、半坡、红岩三个村委会的大部分村庄统称“阿洪槽子”，主要居住着汉族，杂居着少数布依族、彝族等。这里生产加工的花米酥，当地人叫“米花”，有着悠久的历史。长期以来，只有阿洪槽子的群众和部分富乐集镇上的人善于加工。每年春节前，阿洪槽子的农民在市场上出售，也只有一部分经济条件好、善于烹调的人家买了品尝。这也成了阿洪槽子的农民馈赠亲戚朋友的佳品。这里大多数人家每年都要精心制作一些“花米酥”，用最好的油炸几盘，用家中上好的瓷盘盛着，作为供品和春节期间食用。阿洪槽子的人们平时接待亲朋好友，除了吃肉外，
“花米酥也是少不了的上品菜肴。有的人家会把花米酥加上荷包蛋，适当放点自酿的糯米白酒，作为招待贵客的早点和夜宵，真是又香又甜，十分可口，让人回味无穷”。
这种高级享受，在物资匮乏、经济落后、人民生活水平普遍偏低的情况下，确实是被少数人垄断的。在改革开放尤其是大力发展旅游业的今天，完全应该开发出来为更多的人们共享，让来罗平观光的游客欣赏品尝，吸引他们带回家，让罗平美名传得更广。
特别要提的是，花米酥的创始人是布依族人。传说，“阿洪”这一地名就是布依语音，是布依族人最早开发了阿洪槽子。随着历史的发展，其他民族不断迁入，布依人爱水，就陆续向块泽河、初纳河、九龙河中下游迁居。至今还居住在阿洪槽子的布依人与罗平南部的布依人还有血统亲缘关系。现在阿洪槽子乃至富乐镇流行的花米酥与多依河周边流行的花米，究竟是哪个先发展起来，哪个后发展起来，我没有作考究。
但是，1983年罗平县开展全国性的土壤普查时，一位参与普查的同志和我说经取样化验，阿洪槽子的土壤与其他地方的土壤不一样，可能有一种特殊的元素，土壤肥力要高一些。
历史上也有传说:“三江九槽，阿洪为头槽”。因此，我认为，可能阿洪槽子过去也只做花米，随着时代的进步，人们口味逐渐提高，才发展成为工序复杂、烹调技术要求高、经济成本高的花米酥，其他地区因米质不佳等原因，只保留了传统的花米至今。
那么，花米酥要怎么做呢?首先是选用阿洪槽子的优质糯米。阿洪槽子所辖村寨较多不是阿洪槽子所有的糯米都行，而只是海拔比较低的接近块泽河的一些村子所生产的小黄糯、白果糯、柳条糯才称得上优质糯米。
品尝水平较高的富乐镇人买糯米时只要眼睛一看、鼻子一闻就知道，价格比其他村子的都要高一些。现在每市斤都卖到1.8元左右，是全县价格最高的一个米类。其次是加工花米酥的米，一般都要碾得白一些，要把碎米、半截水去掉，没泡一定时间后，染了色再放到木甄了蒸熟，然后用篾箍拓成型。这个环节最关键，不能按得太松，不然容易散，也不能太紧，紧了炸不泡(酥脆)。加工时还要选晴天，一两天晒干最好。再次是烹调。有经验的人证明，用猪大肠油炸、要泡一点。火力要适中，大了会糊掉，小了炸不泡。不能像其他菜一样一起放到锅里炸，要一朵一朵放到锅边，用锅铲铲油淋炸，还要适时慢慢旋转、轻轻翻面，保证每个部分受热均匀，花米酥才能完全“绽放”,酥而不散，透而不焦。
花米酥的特征可以这样概括:
生米扑鼻香,
蒸熟亮堂堂，
炸出一朵花，
吃着酥又香。
编辑：区治甫
