《中国餐饮品牌的食战·实战》

由中国创新经营研究院作为指导单位，中国餐饮产业联盟、拾味岛、美团点评联合主办的为期两天的《2017中国餐饮品牌创新峰会》于12月5日在帝都北京胜利闭幕，来自全国的知名餐饮品牌，众多行业内协会、餐饮服务商等相关企业齐聚北京，与参会嘉宾共同探讨“中国餐饮品牌·生态”为核心一构建中国餐饮品牌生态圈，打造中国餐饮强势品牌。

中国创新经营研究院谭勇院长在大会上发表题为《食战·实战》的分享，下面是精彩内容：

尊敬的主办方、各位朋友，今天非常开心代表研究院来这里和大家分享餐饮品牌的创新该怎么做？讲这个之前，今天有一点感触，刚才碰到了好几个曾经相识的老朋友。

在两三年之前，我看到很多人在做企业，两三年之后，很多的企业发展不好。特别是近段时间包括我今天所见到的，基本上两三年后都被洗牌了。

那么根源到底在哪儿呢？我分析，主要有两大问题：

一、我们到底怎么去理解餐饮企业或者说别的企业本质和根问题，我们怎么去理解商业的本质？我们的商业到底该怎么做？为什么两三年就会有一批餐企倒了？

在两三年之前，我刚到《经济报》的时候，顺带说一下我们研究院，我不做广告。我们研究院从一间房子开始，只用了两年的时间，我们做了230万的付费会员。从一间在二环的小房子做到了目前的3000多平，两年来和6个城市做了深度合作，我们深度扶持了将近上百家企业，形成了一套完整的理论体系，并且发表了《2016创新经营年度白皮书》，特别是在白皮书当中，发表了一些我对餐饮的看法。

6年前，我曾经在广州帮助一家8000平的即将倒闭清算的餐饮公司，我们只用了15天的时间，就帮助它实现了三倍的翻台率。从这个现象来看，今天很多人说在讲“跨界”，很多人在讲“共享”，其实根本没有跨界一说。本来商业就没界，只是我们人为的去界定它是什么行业，人为的去把它孤立出来、区隔出来，所以它很难去做。

接下来，我想和各位来分享一下，中国餐饮的《食战·实战》，这个标题是我两年前写的一篇文章，里面讲到了食战、实战。其中几个关键词，叫：观念、现象、变革。主要探讨企业如何在不花钱、少花钱的情况下，把生意做得更大更好。

第一：观念

其实，商业也好、做人也好、做事也罢，所有的一切都是因观念而成，因观念而败。去年2016年接触了一个中国比较大的酒公司，他做了十年才做8000多万。后来我们深度交流后换了一种思维模式，在这里就不提他的品牌了。只用了一年时间从8000多万做到了目前的13.5亿。其实所有的商业理念前提是观念的认知，这才是根本问题。如果观念不解决，所有的事情都白做了。

谈到观念，有一个非常独特的现象，我们说一句话叫“不务正业，成就伟业”。很多人讲商业、讲规则，从当年的八路军开始说，国民党一停下来就操练训练，八路军一停下来就帮助老百姓，其实本质就是在说明一个问题：战争是要杀人的，战争是要帮助人，得民心者，得天下。回过头来再看商业，很多的企业家都在干本不属于他专业业务范畴的事情。

去年2016年，我有幸去腾讯公司做了游学考察。我才知道，当年腾讯专门做软件开发的，投了一个200万的标，如果当年要是中标了，就没有现在的腾讯了，腾讯就是一个专业的开发公司了。所以说在思维导向上要始终记得根本，到底什么叫正业？什么叫不务正业？其实往往不务正业就是在做最佳的正业，因为商业都是从外围到内部的。

2016年在贵州参加的白酒会，跟他们交流下来发现，凡是会做酒的，专业做酒的差不多都死完了，往往都是那些不会做酒的都上来了。所以我们要去认识商业的本质，我们要知道什么叫主业，什么叫非主业。

我们研究院在创业之初就提出了两句话。一是突破经验思维，二屏蔽行业进步。比如说像我们的研究院，就是深度走进行业里去就是做创新研究的，我们怎么去研究？如果不走到市场上去，我相信拿着两三百万缴费会员，我们不去做大，我们是生存不下去的。所以所有的经验都是在特定时间、空间、范围内所产生的经验。如果我们换一个时空来用的话，其所产生的绩效和成果，以及它的成功概率是非常低的。

所有会员体系中的企业家给出过报告，当你们的企业出问题的时候，永远记住两件事别干，干完你的企业死的最快。一别找有经验的人问，二别找同行当中的人问。如果今天我们还在走同行的路，一上来就被所有的东西禁锢了，我们就没有办法打开新的思维模式。

所以我们在所有的观念当中对经验和行业两个东西要判断，要从另外一个角度去看待它。看看今天做餐饮做的最大的是什么公司？做出租做的最大的是什么公司？做房产做到最大的是什么公司？做旅游做到最大的是什么公司？然后赚钱赚的最快的是什么公司？回过头来想一想，看一看身边的，他们都是不懂行的伪行，他们都是不受经验和行业所限制的人。

三年前，有一个人给我讲过一句话。他说，谭勇啊，你不太适合做生意，你好好当个学者。我跟他讲，给我两年时间，如果不成我也就不做了。结果，这个人今天倒了，当时他的资产早已过10亿，两年的时间倒完了。我们呢？还活的很精彩。所以说，我们一定不要受到经验和行业的禁锢，否则我们就很难很难，在行业当中取一丁点的成功都会很难。

第二：现象

当下餐饮的经营状况是什么样的？为什么在项目上做大做强的餐饮企业都不是餐饮企业本身？为什么餐饮界的巨无霸都是小三板？这两个概念我们都看一下。因为我们和很多人讨论到中国餐饮界的时候，大家都在讲一个问题，为什么真正做大、做强的都不是大公司，都不是看起来有做多大规模的。

大家众所众知的，麦当劳、肯德基的根本和精粹其实非常的简单，一叫开放、二叫自由、三叫标准，没有了。今天我们约朋友到街上去餐厅待一会，但是80%的餐厅是不能待的。所以我们思考一下，为什么我们在倡导很多的理论？其实它是不成立的，是因为我们太专业了。

两年前在深圳的一次大会上说过一句话，中国的餐饮美味在哪里？不在大厨的手中，中国餐饮的美味在消费者的心中。如果说把这个解读都理解偏的话，在餐饮的成功率就会很低了。这里有一个最简单的思维，什么思维？我们说银行思维。所以银行的思路都是反过来的，小说里的梁山好汉是劫富济贫，而它叫劫贫济富，想办法帮助富人，找穷人拿钱去经营。最早银行做的一件事是把你闲置的钱拿过来给穷人，接下来把穷人正在使用的钱从消费终端截留，拿出来给富人。

现在他把你未来的钱拿出来接济富人，银行思维，但是它做了一个什么？最大的市场层面在穷人身上，但是最能变现的部分在智慧者身上。为什么我们餐饮人很多时候都反其道而行之？所以受众决定餐饮本身，我们怎么去解决受众问题才能解决根本餐饮问题，而不是今天用了一个技术叫某一个菜系，某一个点菜去解决餐饮。

中国的餐饮一直在追求艺术化。其实今天只有工艺品才能复制、才能覆盖所有的艺术生态，如果只是小众的艺术品，是形成不了产业发展的。为什么所有的餐饮企业都将自己的餐饮企业定在怎么让我的餐厅去导流？其实根本没有看到另外的一个问题。在导流的根源上是什么能决定消费者慕名而来？是什么能决定你的产业发展？这是才是根本的问题。

从现象当中来看，说今天的餐饮界要变革，到底该怎么变革？从品牌的创建、从商业模式的设计、从内部的强化、从外在的资源整合，从这些方面看餐饮企业到底该怎么变革。其实在经营企业当中要有一个心理准备，企业成功一定是偶然的，企业经营失败一定必然的。为什么？如果经营企业都成功，天下都是富人了。柏拉图的二八定律，20%的人控制80%的财产，80%的人为20%的人服务，一百年前的定律不存在了。今天没有人否定它，在经营餐饮和了解行业的时候，首先要认识到正常的经营规律是什么东西，所以失败是必然的，不失败才是特殊的，你要怎么样做到不失败？就要和别人做的不同一点。

说到要想和别人做的不同，我们要看两个字，“生意”。其实每个人在说我的生意不好，我的生意怎么怎么样。其实真正要把“生意”两个字读懂的人很少。所谓的生意就是要生出新的意思，才有人和你达成交易，你没有新意思谁会和你去达成交易？无论你的产品、你的服务，你要有新意，所以真正的生意是创新的践行，就是创新的开始。我们把生意这两个字搞懂，它是生出新的意思，你才可能实现达成交易，才可能实现有人上门来主动买单。

我们来看一个最简单的现象，一提到生意、一提到变革，大家都哇，我们公司要怎么样了？我们企业要怎么样？风风火火的要怎么样大改革？其实不是的。举两个小例子给大家看一下，一个是做九阳电饭煲的，它刚出来的时候没有资本、没有理由在市面上生存，他做豆浆机的。但是他想了半天说，大家都在讲做饭用铁锅做最好吃，但是铁锅怎么鉴定？他一称重量，说3.5斤才是真铁锅，所以他的锅告诉别人，你们去选锅就选重量3.5斤的。就这么一招，他一年12个亿电饭锅的市场就出来了，没有任何的东西可比。

第三：变革

由于今天时间的问题，我就简单和各位沟通一下。我们讲到要变革，要从三个地方，一叫耕地、二叫播种，三要传情。根是要把自己的主业做好，把自己的主业做好之后，从主业当中挖掘出新建元素。传情是要关注行业内外的问题，共同来解决行业的发展。

变革的思维，要一跨、两享、三费。一跨，是指无边界的思维；两享，餐饮企业里面有N多的东西都没有分享出去的；三费，是指所有的任何产业都三费，停车费、过桥费、加油费。

还有一个问题说，今天的餐饮企业想办法导客流，忽略了一个根本的问题。拿一个企业来讲，冰山上面的东西是看得见的买卖关系，餐厅的买卖关系；看不见的餐饮企业里边有老板的资源、有空间的资源、有人员的资源，有等等等等的资源，这些资源全部被我们每天都丢掉了。所以说餐饮企业想变革的很好，首先要懂得发现冰山下面的核心价值和被浪费下的价值。

我们讲，今天的餐饮还就事论事，如果餐饮企业未来想真的变革，想发展，一定要懂得做局。就相当于像我们的研究院一样，我三天把它做成空间，结果今天新的中国第一个千级住金办（音）就出来了，两年前做230多万的会员，到今天把所有的资源用的淋漓尽致的。怎么来帮助餐饮企业？我觉得餐饮企业应该要变革，只有变革它才有出路。变革的第一步就是发现你的价值，把很多被浪费掉的价值激活起来。

《贵州民族报》生活真需要！