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湖南人的图腾・辣
作者：田野
配乐：冰儿 朗诵：罗兰
我一直想写一篇湖南美食篇，因种种原因很难落笔，湖南的亲戚多，谈文胜出任过毛主席家乡湘潭市市长，谈毅也出任过湖南三建的董事长，谈氏宗亲们在湖南省各条战线上都是人物，这几十年来去的次数最多该是湖南，志明兄的好客就如那辣椒味，每次赴湘都有新的宗亲相认，这也是谈氏文化的的一支源渊，这也是整个湖南人的精神图腾。
辣椒的烈，是湖南宗亲的性格。辣椒的红，是谈氏湖湘子弟们的血色。辣与我们所有湖南宗亲人文脉脉相通。
辣，也是湖南菜的统帅和灵魂。湖南人擅长吃辣，也生了个辣脾气。辣，形成了湖南刀刚火辣的地域性格，人们勇敢豪爽、热情向上，连说话也带着辣味。湖南人不怕辣，湖南人辣不怕。湖南人对辣的眷恋，是比口音更明显的特征。在湖南，辣本身就是一种语言，每一次去湖南宗亲们都会亲切地问：德彬叔公你吃辣习惯嘛？
如果要让每一个湖南人穿越回古代，他未必愿意回到明代以前。因为，至少在16世纪之前，中国是没有辣椒的。辣椒是起源于美洲的农作物。在它未传入中国的时候，中国人餐食里的辛辣味，主要靠花椒、姜、食茱萸来调制，其他还有葱、蒜、胡椒、芥、蒟酱等等。大概在16世纪，令我们欲罢不能的辣椒，才终于进入了中国人的生活。有意思的是，辣椒在中国最初进的不是菜谱，却是花谱：万历年间，浙江人高濂写的《遵生八笺》最早将辣椒登记在册，称其为“番椒”，但只是将辣椒花当作一种花色。时至今日，在中国地图上，如果按照“辛辣度”涂上不同层次的红色，长江中上游地区会是最深的一块。湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等地，今天都成为有名的重辣区。不过，历史上最先接触到辣椒的，可能是浙江附近的沿海地区，只是这里的人不好辣，至今仍是典型的淡食区，江浙沪的食谱就有些典型。但是，辣椒反而一路溯江而上，很快征服了大片地区，并从花谱普及到了菜谱上。湖南是最早形成的嗜辣区，以湖南为大本营，随着“湖广填四川”的大规模移民，又将这一饮食习惯传播到川、贵，并兼及鄂、滇、赣等地区。
大概在清代中期，中国饮食重辣区的格局已基本形成。如果辣是一种语言，那么它的乡音会是湖南味。重辣区地域范围很广，但也有些共同的环境特征，比如冬天湿冷、夏季湿热，通风不足、水质寒凉等等。辣椒选择湖南并非偶然。在辣椒传入以前，湖南人就已经养成了重口味。辣椒是强烈辛香食材，能下饭，也有利于袪除人们体内严重的湿寒、湿热，在日照不足的冬日里，缓解人们的焦虑和抑郁。同在重辣区，在不同的地域，人们喜欢的辣味也有所不同：我在四川灾区工作过二年多，那儿的辣，显著特征是麻辣，在辣中佐以花椒，麻木人的味觉，消减了辣的刺激，还产生了别致的香味。贵州多酸辣，辣椒常被泡制成酸菜，令辣椒素损失大半。陕西人喜欢咸辣，咸辣并重，辣味被咸味掩盖，这是我中欧商学院张向东一样的味。云南的辣多为糊辣，辣椒经油炸焦、炸糊后，辣味也大大损耗…这就是”老干妈”的味道……
唯独湖南的辣，是纯辣，是鲜辣，辣得鲜明，辣得地道，辣得本色，辣得透彻，辣得痛快，辣得不遮不掩，辣得义无反顾。湖南人把对辣的爱，用最直白的方式能讲得出来。湖南人从来不掩饰对辣椒的喜爱，也对自己吃辣的能力颇为自信。湖南人的厨房里，少不了各种辣椒：剁辣椒、泡辣椒、蒸辣椒、烧辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、皮蛋辣椒、豆豉辣椒……家常口味的菜，如麻辣仔鸡、口味鸡、口味鸭、口味虾等，都是重重地加辣，菜上一片红粉，汤里一层红油……
对湖南人来说，没有辣味，就等于无味。湖南厨师离了辣椒几乎无法炒菜，不管什么菜，要是不撒上一把辣椒，总感觉不到位、不放心。连素炒大白菜，也演化为剁辣椒炒芽白：在白菜上点缀一撮红辣椒，既增了味，也添了色。更有甚者，在湖南还有一道极品菜：青辣椒炒红辣椒，还要再配干辣椒、豆豉、大蒜。外乡人连看一眼都要冒汗的辣味，却只是湖南人舌尖上最家常的味道而已。剁椒，对湖南人来说，是最亲切的辣椒形态。先将新鲜辣椒洗净，晾晒后，去蒂剁碎，再加入大蒜、姜、盐或者白酒，装进坛中腌制，制作出“鲜咸味辣”的口味。一坛色彩艳丽的剁椒，混杂着鲜红的汁水，湖南人光看这画面，就已经爱上了。
在湘菜的世界里，没有人不爱剁椒。剁椒既是宠儿，也是百搭款，无论什么食材，放上几勺剁椒，就能散发出湘菜的香味。剁椒鱼头是湖南传统名菜，肥美的鳙鱼遇上鲜红的剁椒，也是辣椒与当地物产完美结合的典范。如果剁椒鱼头是湘菜经典的“排面”，那么辣椒炒肉就是普通湖南人的乡愁。
青红辣椒和猪肉，两种平凡的食材碰到一起，成了湖南人可以吃一辈子的下饭美味。肉嫩椒香，油脂入味，一道菜还被开发出了许多吃法：早上一碗辣椒炒肉粉，中午一份辣椒炒肉盖饭，晚上一个辣椒炒肉卷饼，一份辣椒炒肉，可以从早吃到晚。长沙本地有一家餐厅，靠着辣椒炒肉成为了当地美食名片，一年能卖出100万份辣椒炒肉。辣，像是湖南人随便谈着家常，一不小心就谈出了骄傲的名声。十里不同音，百里不同俗。湖南人同好一辣，但因风土民情的差异，嗜辣程度和烹辣技法也不尽相同。如果湖南是中国吃辣的中心，那么好友李小文家乡邵阳就是湖南吃辣的中心。论猛辣之冠，非邵阳莫属。邵阳人性格刚烈，是湖南人个性鲜明的代表，那里人吃辣的能力更是超乎想象。一碗又香又浓又辣又爽的邵阳米粉，对邵阳人来说，俨然一种价值取向般的存在。
湘西土家人极喜食辣，有“辣椒当盐”的说法。土家族人居住的地理条件不佳，吃辣有利于御寒、健脾胃。那里每家每户都晒干辣椒，以备冰冻雪封、农忙季节和蔬菜淡季食用。辣椒的地位不是佐料，而是最常见的蔬菜，长期盘踞在人们的餐桌上。外人认识湘菜，容易陷入误区，以为湘菜就是辣，别无他味。辣的确是成就湘菜的要素，然而湖南的辣，不是一辣到底，而是层次分明的辣：酸辣，油辣，脆辣，鲜辣，苦辣……粗一尝，都是辣味，但细细品尝，五味俱全。湖南厨师擅长驾驭辣味，既考虑市肆、宴会、家常等不同对象，又注意地域、气候、季节，还有原料、菜式的因素，使辣分出清浓、轻重层次，适当用辣，辣而不燥，“盖味而不抢味”。湖南人在辣椒的掩盖下调和百味：湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌，乃至本地特产的豆豉、腊味、菜油、菌油等风味，都能从辣中透溢出来。这种功夫，惟在三湘表现得淋漓尽致。上世纪末，宋祖英一曲《辣妹子》把江爷爷唱红了大江南北。
一个“辣”字，令热情泼辣的湖南妹子，在人们心目中活灵活现。倒也说不清，是湖南人因为性情火爆，所以爱吃辣椒；还是湖南人因为爱吃辣椒，所以性情火爆。无论如何，湖南人坚忍刚烈、骁勇强悍的性格，恰与辣椒的气质相通。辣椒与“辣人”，一拍即合。红火饱满的辣椒，在湖南这片土地上，已经升华为一种文化精神。一方水土养一方人，一方饮食文化也影响了一方水土。民间有言：近代湖南有两大土特产，一出辣椒，二出名人。不过说来奇怪，在中国古代史上，湖南人是比较沉寂的，《二十四史》记载的名人中，湖南人的比例还不足一成。但是近三百年来，湖南人在各领域异军突起，人才辈出。是不是辣椒刺激了不甘寂寞的湖南人？从小在辣的环境下长大，湖南人也养成了不怕艰苦、刚猛热烈、敢为人先的性格。食辣的文化，融汇在气势磅礴的湖南山水中，也流淌在湖南人蛮霸、火爆的血液里。湖南人的辣劲，就是一种勇敢豪爽、敢想敢做的精神。
近代湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在中国各省份中尤为突出。《西行漫记》里提到，有一首叫《红辣椒》的歌曲在当时很受欢迎：“它唱的是辣椒对自己活着供人吃食没有意义感到不满，它嘲笑白菜、菠菜、青豆的浑浑噩噩、没有骨气的生活。”湖南民歌唱道：“远方的客人莫见笑，湖南人最爱吃辣椒。”不过，时至今日，不仅是湖南人爱吃辣，吃辣在全国内都已经成为了一种潮流。比如，上世纪90年代，口味虾走上了湖南人的餐桌，并且在短短几年时间里，成为全国人民喜闻乐见的“麻辣小龙虾”，并且影响着原本不嗜辣的地区：上海、宁波、北京、广州，这些原本的淡食区或轻辣区，都入围了最能吃小龙虾的城市榜单。在各大城市的大街小巷，也有数不胜数的湘菜馆，鲜辣的口味、家常的性价比，令湘菜在每个角落飘香。
几百年前，辣椒进入中国，丰富了中国的饮食文化。今天，湖南人把辣味推向了全国，也在促进着各地之间的交流。辣，不只是湖南人的眷恋，也成为了中国人舌尖上的欢愉。
谨以此文向图腾的湖南人民致敬。
2021年3月24日
田野：原名谈德彬，江苏溧阳人，居住和工作在上海；是一位行走的知识分子，自由作家；他为人民代言，是一位永远根植于人民的孺子牛。
罗兰：从事多年语言艺术教育及研究，大型活动策划人，培养的学生在国际国内比赛中成绩优异，荣获语言类“国际优秀导师”奖。微信公众平台【罗兰之声】【夜听罗兰】创建人。荔枝罗兰之声FM1264639，触电新闻【罗韵兰馨】。
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