作者：杨惠玲

78岁的吴福新是“核桃园拖刀面制作技艺”的第六代传承人。张晓峰 摄

用拖刀切出的面条粗细均匀、四面见棱。张晓峰 摄

拖刀面是石家庄市井陉县天长镇核桃园村独有的特色面食，已有数百年的历史，可谓方圆百里绝无仅有。切面是最见功夫的步骤，此时需要用到一种特制的工具——拖刀，它形似铡刀，长约60厘米、重约5公斤，切面时拉锯式地拖起刀上下来回拉，拖刀面故而得名。2009年，“核桃园拖刀面制作技艺”入选石家庄市级非遗名录。

“到了核桃园，要吃拖刀面。不吃拖刀面，等于没吃饭。”这是井陉县核桃园村一带流行百年的一句乡村谚语。

核桃园村位于河北省与山西省交界处，是井陉县西部边缘的一个村落。其历史悠久，文化底蕴深厚，秦皇古驿道穿村而过，素有“河北西大门”之称。早在明朝时，核桃园村就商贾云集、店铺林立，仅大店就有24座，小店不计其数。由于地处冀晋边界，这里的面食样式繁多，充满了冀晋风味，其中最具代表性的就要数核桃园拖刀面了。

盐碱和面保证口感

来到井陉县核桃园村时已近中午，“核桃园拖刀面制作技艺”第六代传承人吴福新正准备和面做拖刀面。他在一盆温水中加入盐和碱，一点一点倒入面粉中，经过不停地揉面，一大块颜色淡黄的硬面团便和好了。

趁着醒面的工夫，吴福新介绍，拖刀面的制作工序由配料、和面、擀面、切面四个步骤组成。“我们选用优质小麦面粉，按比例加入水、盐和食用碱。先用热水将碱溶化，激出它特有的香味，再用冷水兑成适宜的温度，将面粉和成团。醒半小时左右，再进行揉面，直到把面团揉光滑为止。这就是‘一拌、二醒、三揉面’。”吴福新说，面中加入盐和碱是为了达到“拿条”和“足硬”的效果，适当的盐碱比例是和一块好面的前提。

今年78岁的吴福新，做拖刀面已有30多年了。由于拥有做拖刀面的好手艺，常常引得许多游客专为吃一碗他做的拖刀面慕名而来。

两根擀面杖交替擀面

半个小时后，面醒好了，吴福新开始擀面。他操起一根长擀面杖，将面团首先压成长方形，再卷起来徐徐擀开。

一边擀面，吴福新一边介绍，制作拖刀面所用的案板、擀面杖等工具也是有要求的，用优质木材做的案板宽度不少于1.5米、长2米左右，而擀面杖长1.5米、直径10厘米左右。

吴福新说，做拖刀面擀面和普通的手擀面基本动作要领差不多，但更要有技术还要有力度，面片擀出来始终要保持长方形。只见吴福新先用一根擀面杖将面团擀成片状，擀到一定程度开始用两根擀面杖交替擀动。就这样不停地重复擀面，中间还要用手不时摸一摸面片的薄厚是否均匀，直到将面擀成宽约0.8米、长约1.5米、厚度合适的大片。随后，在案板上铺上厚厚的一层玉米面，再将面片一层一层折叠起来，准备切面。

拖刀切面运用自如

切面是拖刀面最见功夫的一个步骤。

吴福新掏出钥匙打开一个长方形的盒子，拿出一把大刀。在我们惊奇的目光中，他告诉我们，这就是切面要用到的特制工具——拖刀。这把拖刀形似铡刀，长约60厘米、宽约30厘米、重约5公斤，全身铁制，由刀槽和刀片组成，顶端刀槽呈弯钩状，下垂成一平托。“大刀太沉，拿不起来，切面时就要握住刀把来回拖动，‘拖刀面’的名字就是这么来的。”吴福新一边说一边开始切面，只见他用手稳稳地握住刀柄，刀根部抬起，刀前端的平托始终不离案板，切出来的面条粗细均匀、四面见棱。约5公斤重的拖刀，在这位老匠人手里运用自如。

“做拖刀面要求‘脚有根、手有功、力均匀、贯始终’，切出来的面条不粗不细、不连不豁、四面有棱。”吴福新说，合格的拖刀面要久煮不烂、捞挑不断。

按照当地习俗，婚丧嫁娶、满月祝寿、重要节日等，都要吃一碗拖刀面。煮面时，几百米以外就能闻到一股碱面条特有的香味。要说吃了拖刀面饱了“口福”，那么观看用拖刀切面则是饱了“眼福”。

此时，大锅里提前烧上的水也开了。面条下入锅中，在沸水中不断沉浮，不一会儿，一碗碗拖刀面就端上了桌。迫不及待地吃到嘴里，面条柔韧有嚼劲，再加上传统的豆腐白菜卤，真是觉得这一碗面美味十足。

吴福新说，一个好的拖刀面把式，可以供几百人乃至近千人同时吃面。“我们核桃园村的打树花非常有名，以前每年春节期间，打树花表演都会吸引来国内外众多游客，在观赏民俗的同时，游客们还可以免费品尝拖刀面。”吴福新说，看到游客那么喜欢打树花、拖刀面这样的非遗项目，心里特别欣慰，“我们真是忙得高兴啊！”

来源：石家庄日报

作者单位：石家庄日报