阳春三月，“近水楼台先得月”欣闻可以在校内免费学“潮汕卤鹅、潮式卤味”并考证，“技多不压身”在校的老师们踊跃报名，我也不甘落后参加了首期培训班。
卤味、卤鹅制作技艺是潮汕非物质文化遗产，培训班请来“粤菜师傅”郑创坤授课，他谈笑风生、通俗易懂边讲解边示范引人入胜，学员们争先恐后参与洗鸭、拔毛、扒葱头皮、称卤料、切肉、品尝……手起刀落干净利索；试味尝鲜一饱口福；亮相上镜颜值更佳。老师用心、学员认真，其乐融融。
北方有“酱”、南方有“卤”，在潮汕万物皆可卤:鹅、鸭、鸡、五花肉、猪大肠、猪脚、鱼、蛋……不同卤品所需的火候及时间不同，潮汕卤源远流长，味甲天下。
潮汕卤味制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道各有千秋，卤味关键在卤水，就算是同一个师傅手把手教出的徒弟，做出来的味道也不尽相同。潮汕卤水各具特色:潮州偏甜、澄海偏咸、揭阳偏乌，因各制法、配料、配方不一致。一般用猪脚、猪皮(含有胶原蛋白)、猪骨做汤底，为节省成本，也可用鸡壳(去头去尾，过水后洗干净，除内脏)，为了增加口感还添加鸡皇特香素(允许添加万分之0.01)，但为了食品健康安全，最好不添加任何添加剂，包括味精。卤水配方:1、香料包:八角680克、桂皮680克、香叶68克、甘草68克。2、植物包:带皮蒜头5000克、南姜6000克、红辣椒500克。3、调味包:生抽5750克、老抽2750克、冰糖500克、精盐275克、鱼露275克。其他:豆油1000克、干葱头2000克、猪方朥7500克、五花肉750克、清水50000克。
用料讲究:蒜头不用去皮，打碎就好，生抽选东古酱油遇热不会变味，桂皮选越南的好，花椒选川椒，葱清洗干净入油热到赤就好，不要太黑那样会苦，蒜头入油炸到金黄色就好，其他配料炒热就可包扎入卤包，卤包线要打二遍结才牢固。卤水头二遍有药味要多下点油(猪油+葱油+蒜头油)，一锅600多斤卤水保养得好(隔二天滚一次)可反复多次使用。每次4只鹅，累计可卤200多只鹅。
卤鹅制作技艺作为我们潮汕地区的非物质文化遗产，需要潮汕人传承与发扬。卤鹅要选老鹅，澄海狮头鹅肉质肥美是最佳选择。制作流程:把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹内，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉)，再把鹅放入卤水锅里，大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复三次)并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾。
卤一整只全鹅大概7斤左右，把熟卤鹅放在砧板上，可切成鹅头、鹅脖、鹅翅、鹅肝、鹅肠、鹅掌、鹅胗、鹅蛋、鹅肉……淋上卤汁，上席时配上蒜头醋食之唇齿留香，满足健康、美味、嚼劲的终极梦想！
“师傅带入门，修行靠自己。”经过培训虽然理论加实操略懂一二，但能成功卤出美味佳肴还需不断实践尝试。“酒起鹅肉剁，无鹅不成宴！”逢年过节适时展示一下手艺，增添喜庆气氛何乐而不为？
