喝茶不是单纯为了享受，也能给人们带来健康的身体以及和谐、宁静的心境。那么，茶如何成为仅次于水的全球第二受欢迎饮品？生茶文化的社会因素又是什么？不同地区的人们喝茶方式和搭配食物有何不同？

茶的故事始于很久以前的中国。在传说中，某种野生植物的叶子意外地掉入一壶水中，神农尝了之后宣布这种饮品“可以为身体带来活力，使人心情愉悦”，并将其推荐给了自己的臣子。这种野生植物就是“野茶树”。从此以后，伴随着中国的朝代更替，饮茶的习惯也日渐发展。

到了公元8世纪，茶叶开始向东传到日本，并在那儿孕育出了高雅的茶道仪式。茶叶也开始沿着古老的商路传到了中国西藏、缅甸、中亚以及更远的地区。茶叶传入欧洲的时间要晚得多，直到17世纪，茶叶才被葡萄牙和荷兰的商人带到欧洲，成为和丝绸、香料一样的奢侈品。之后，喝茶的习惯又从欧洲传到了美国、印度和世界其他地区。

从贝尔沃公爵夫人举办第一次秘密茶会到爱斯基摩人的下午茶会，将跨越200年、33个国家和地区的下午茶文化及茶点食谱融于一书。海伦·萨贝是英国食物历史学家，在《给自己一杯茶的时间：全球下午茶简史》中，她从历史深处打捞出全球有趣的下午茶文化，讲述了诸多与茶有关的故事。

以下内容节选自《给自己一杯茶的时间：全球下午茶简史》，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。文中所用图片均来自该书。

《给自己一杯茶的时间：全球下午茶简史》，[英]海伦·萨贝 著，况潇 译，捧读文化丨百花文艺出版社2021年8月版。

茶塑造了英国人的生活方式

17世纪50年代，茶叶被荷兰贸易商带到英国，并迅速受到英国上流社会富人们的欢迎。到了18世纪50年代，茶的价格大幅降低，不再只是富人专属，而成为英国各个阶层的首选饮品。茶不仅成为英国社会不可缺少的一部分，而且还塑造了英国人的生活方式。从时尚到装饰艺术，茶在英国人的生活中几乎随处可见。我们甚至可以认为，茶成了英国的标志性符号。

英国著名散文评论家托马斯·德·昆西（Thomas De Quincey）曾这样总结喝茶的乐趣：

在寒冷冬日，每个人都意识到围坐在火炉旁的极乐享受：四点钟的烛火，火炉前温暖的地毯，茶，精致的茶器，拉上的百叶窗，窗帘如绽放的花朵一般垂坠在地板上，此时呼啸的风和雨被阻挡在窗外。

小说家赫伯特（A. P. Herbert）在1937年写下一首歌，这首由亨利·沙利文（Henry Sullivan）作曲的歌后来变得非常流行。关于“一杯好茶”对于英国人的重要性，歌词是这样写的：

我喜欢清晨的一杯好茶

为你开启所看到的一天

在十一点半的时刻

我对于天堂的思考

是一杯好茶

我喜欢正餐时候喝一杯茶

我喜欢下午茶时间喝一杯茶

当入睡时刻来临

我常常会说

来一杯好茶

随着喝茶一同而来的，还有英国下午茶和傍晚茶的传统。如今，出门寻一家酒店或者茶室喝一次下午茶，已经成了那些想要感受英国文化的旅行者们的重要一站。

英国报纸上第一次出现茶的广告是在1658年：

这种出色并受到所有医生认可的中国饮品，中国人称之为“茶（Tcha）”，其他国家称它为“泰茶（Tay或者Tee）”，目前在斯威廷街伦敦皇家交易所（Sweetings Rents）旁的苏丹头咖啡屋（Sultaness Head Coffee House）有售。

在17世纪的三种异域饮品⸺可可、茶和咖啡中，英国人最先中意的是咖啡，咖啡屋因此在英国兴起。这些刚刚兴起的咖啡屋同样也把茶介绍给了大众。之后，茶迅速成为英国的国民饮料。艾格尼丝·雷珀利（Agnes Repplier）在她的书《想想茶吧！》（To Think of Tea!）中写道：

茶以救赎者的身份来到这块急需拯救的陆地。这里充斥着牛肉和麦芽酒，随处可见大吃大嚼和烂醉如泥的人；这里有着灰色的天空和凛冽的大风，也有着神经紧张、头脑固执、思维缓慢的男人和女人。

更重要的是，这是一块有着温暖炉火和庇护港湾的陆地。炉火期待着的，正是那些冒着气泡的水壶和香气扑鼻的茶叶。

著名的日记作家塞缪尔·佩皮斯（Samuel Pepys）是茶的早期拥趸之一。他在1660年写道：“我第一次喝到了来自中国的茶。”7年后的1967年6月28日，他记录了那天回到家，看到妻子正在沏茶，因为“药剂师佩林先生说这对她的感冒流涕有好处”。

1662年，葡萄牙布拉干萨王室的凯瑟琳公主嫁给英国的查理二世，这位公主也是茶的拥趸之一，她的嫁妆中甚至还有一箱中国茶叶。据说，她登上英格兰海岸后，要求的第一件事便是给她呈上一杯茶。

凯瑟琳王后奠定了喝茶的时尚。1663年，诗人和政治家埃德蒙·沃勒（Edmund Waller）在给王后庆生的诗句中这样赞美王后和“最好的草本植物”：

维纳斯女神的紫薇，阿波罗神的月桂，

在她的眼里，茶超乎二者的尊贵，

她是最好的王后，

茶是最好的草本，

我们应向这个勇敢的国度致敬，这里是太阳升起的地方，

我们感恩它带来的丰饶物产，

缪斯女神的伙伴，

茶确乎是我们美妙的帮手，

驱散那些氤氲，

为我们带来灵魂宫殿的安详

向王后诞辰致敬

早期，这些来自中国的绿茶价格昂贵，只能作为富人的饮品，而且也并非所有人都知道应该如何处理这种来自遥远国度的原料。据说，蒙茅斯公爵（于1685年被处决）的遗孀曾给她在苏格兰的亲戚寄过一磅茶叶，但并未告知沏茶的方法。于是厨师将茶叶煮过后，滤掉了茶水，把它当作菠菜一般的蔬菜端上餐桌。

茶在英格兰和苏格兰的王室中一直广受欢迎

喝茶的器皿是小巧的无柄小碗，而煮茶的茶壶则是粗陶或者瓷器。最常见的是带青花图案的釉面瓷，它们通常也被叫作“中国货”（Chinaware），这一名称提醒着大家它们来自哪儿。当茶叶与其他奢侈品一起被运到欧洲时，茶壶和茶碗等瓷器被摆放在舱底，而茶叶则放置在上方。这是因为木质船体总免不了会漏水，茶壶和茶碗虽然会被浸湿，但不至于被海水损坏，而珍贵的茶叶必须被保存在上方干燥的环境中。凯瑟琳王后大概也被用盛在中国瓷器或粗瓷茶壶中的茶水招待过，之后茶壶就变成了银制。目前已知英格兰最早的银制茶壶产于1670年，是由乔治·伯克利（George Berkeley）送给东印度公司委员会的礼物。

茶被引入欧洲将近100年之后，陶瓷生产的秘密才被德国迈森（Meissen）公司发现。迈森公司在1710年生产了第一批瓷器并开始向英国出口。到了18世纪中期，陶瓷生产技术已经在欧洲大陆传播开来。1745年，英国第一家陶瓷生产厂⸺切尔西（Chelsea）瓷器厂建成，接踵而来的还有伍斯特（Worcester）、明顿斯波德（Minton Spode）和韦奇伍德（Wedgwood），它们都能生产出极为精美的瓷器茶具。

茶在英格兰和苏格兰的王室中一直广受欢迎。摩德纳的玛丽⸺英格兰国王詹姆斯二世的第二任妻子⸺在1681年将饮茶习惯带进了苏格兰王室，而后这一习惯在苏格兰迅速流行起来。詹姆斯二世和他第一任妻子的女儿玛丽以及1702年登基的安妮女王，也都保持着饮茶习惯。在安妮女王时期，饮茶作为一种社交活动逐渐发展起来，因此也产生了对于小型活动桌椅和陈列昂贵茶具的瓷器柜的需求。最早的茶具概念便源于她的统治时期。

自从安妮女王在新型茶几旁接受了朝拜，全英格兰的时髦女性都纷纷效仿她从小小的陶瓷杯中啜饮中国茶。安妮女王对于喝茶几乎到了狂热的地步，她甚至不再使用小小的中国茶壶，而改用容量更大的钟形茶壶，因为后者可以一次泡更多茶。

银制茶壶壶身上篆刻着“这个银制茶壶由乔治·伯克利赠送给东印度公司委员会，一个光荣有价值的组织，1670年”。

布面油画《正在喝茶的英国家庭》，约瑟夫·范阿肯（JosephVanAken）绘，1727年。这幅油画创作于1727年左右，描绘了一户时髦家庭围坐在茶几前饮茶的场景。画中人物不仅衣着华丽，使用的茶具也精美华贵，展现了家庭的财富和社会地位。他们优雅地拿着小巧的中国瓷质茶碗，茶几上摆放着全套银质茶具，包括糖碟、糖钳、热水罐、船形的茶匙托和几把茶匙、水盂、茶壶和放置在它下方用来保温的酒精灯以及茶罐。由于昂贵且稀有，茶叶总是保存在被称为茶罐或市斤罐（市斤是马来亚的计重单位，相当于600克）的中式瓶罐中，摆放在闺房或客厅。

取茶匙是用来测量茶叶罐中存有的茶叶数量的茶具。当茶叶被装箱进口到英国时，箱子里总会放着一个扇贝壳，用来将茶叶从茶罐中舀出，这便是取茶匙最初的样子。后来出现的取茶匙一般有一个大大的匙斗，匙柄则较短。取茶匙有多种材质⸺兽骨、珍珠、玳瑁和白银。匙斗的形状和装饰风格从平淡无奇到各式各样充满想象力的设计⸺叶子状、贝壳状、铲子状甚至骑士帽状，不一而足。

取茶匙

杂物匙，也被称为滤渣器，最早可以追溯到1697年。那时的杂物匙一般是银质的，匙斗上有小孔，匙柄细长，末端尖。早期通过航船运达英国的中国茶叶通常是不分品级的，大大小小的茶叶叶片混在一起，导致泡茶时茶叶浮在茶水表面，甚至堵住茶壶口。为了避免这种情况发生，女主人会使用杂物匙捞去堵在茶壶口的茶叶。直到1790到1805年间，人们在壶嘴底部加上滤网后，茶匙才最终取代了杂物匙。

18世纪中叶之前，茶都是被盛在没有手柄的小碗中饮用的，所以那时人们会说“喝碗茶”。直到1750年，一个叫罗伯特·亚当斯（Robert Adams）的人在茶杯上设计了手柄。尽管带手柄的茶杯造价高于茶碗，并且在长距离运输中需要占用更大空间，但这一创新受到了当时英国饮茶者的欢迎。相比于茶碗，茶杯使用起来更加方便，而且也不用担心手指被烫伤了。

亚当斯设计的茶杯底座稍高，配有茶碟，有人喜欢先将热茶倒在碟子里，把茶晾凉些再喝。这个习惯后来被叫作“喝碟茶”。烧水茶壶的作用是给泡茶的茶壶续水，烧水茶壶放在油灯或火炉上，用来保持水一直是沸的，常见的燃料是樟木，因为它价格不贵而且没什么气味。和银质烧水茶壶配套的茶具包括银质泡茶茶壶、牛奶罐和糖罐。18世纪60年代出现了由木炭加热的茶壶，取代了由酒精加热的茶壶，而谢菲尔德平板式茶壶直到1785年才首次面世。

茶泡好后会被摆放在茶几上。茶几的出现是在17世纪末，1700年时，英国进口了大约6000个漆面茶几；到了18世纪中期，伦敦的家具制造商生产出了迎合高端市场的豪华茶几⸺用黄铜镶嵌的桃花心木茶几。有些人家也会用一种三脚的小桌茶几，这种茶几桌面上有两个隔层用来存放茶叶，另有两个雕花玻璃碗用来把干茶叶混合在一起。这个物件不仅实用，而且可以在女主人招待饮茶和谈笑风生中展现出她挑选家具的品位。

花梨木材质茶几，雕花木制基座，收藏于诺福克郡的菲尔布里格庄园，1820年。

尽管仆人会把一切都准备好并在旁边协助，但给客人泡茶和倒茶仍是女主人的工作。绿茶和红茶都相当受欢迎，彼时，人们有时会在茶里加糖（当时也是价格昂贵的舶来品），但往茶里加牛奶还是相当罕见的。男人们总是在人声嘈杂、烟雾缭绕的咖啡馆喝茶，聊些八卦或政治话题；淑女们则会在更优雅的环境中一边喝茶，一边聊天。

茶取代了早餐的麦芽酒和其他时间喝的杜松子酒

当然，也不是所有人都爱茶。例如，循理会运动发起人约翰·卫斯理（John Wesley）牧师在1748年曾建议民众彻底戒茶，原因是他认为“喝茶会导致无数种疾病，特别是神经类疾病”。1757年，英国旅行家乔纳斯·汉威（Jonas Hanway）在文章中写道，茶“对健康有损，阻碍工业进步，并使得国家陷入贫困”。第一本《英语词典》（1755年）的作者约翰逊博士（Dr. Johnson）也许是所有饮茶爱好者中最负盛名的一位，据说他一天要喝25杯茶。他曾站出来为茶辩护，他写道：“就让我做一个顽固无耻的饮茶者。那么多年的时间里，唯有茶这种迷人的饮品能为我佐餐。我的茶壶里几乎永远冒着热气。茶为我带来傍晚时分的欢乐，夜深人静的抚慰，陪我迎接每一个黎明的到来。”

约翰逊博士是伦敦那些著名咖啡屋的常客。白天，绅士们在咖啡屋里聊政治、谈生意，他们的香烟和高谈阔论使得这里永远烟雾缭绕、熙熙攘攘。咖啡屋不允许女客进入，但反过来说，也没有淑女愿意踏足此地，她们习惯的饮茶地点是家中。有些咖啡屋会出售散茶，以便客人在家冲泡。托马斯·川宁（Thomas Twining）就非常清楚女客们是不会冒险在咖啡屋喝茶的。1706年，川宁在河岸街开了一家汤姆咖啡屋，到了1717年，这家店更名为金色里昂（The Golden Lyon），开始专营各式各样高品质的茶叶和咖啡。

作者丨[英]海伦·萨贝

金色里昂是伦敦第一家茶店，淑女们可以无需顾虑地大大方方进入店中。简·奥斯汀（Jane Austen）也在川宁的茶店中购买茶叶。她在1814年写给姐姐卡桑德拉（Cassandra）的信中说：“很遗憾听说茶叶价格又上涨了，我打算今天晚些时候去付清川宁的款，那会儿再买新的茶叶。”如果简·奥斯汀去的是河岸街的川宁茶店的话，那她当年穿过的那扇店门和今天的几乎一模一样，没有什么改变。在1784年之前，茶叶一直被征收重税，因此饮茶大都只是富人们的消遣。所以茶叶走私盛行，掺假也并不鲜见。那些守法茶叶商人的利润空间被走私者大大压缩，于是他们开始向政府施压减税，当时的首相小威廉皮特（William Pittthe Younger）将茶叶税率从119%一下子降到12.5%。从此以后，茶叶不再是奢侈品，走私行为也几乎一夜绝迹。

茶叶价格降低后，中产阶级也逐渐养成了饮茶习惯，茶取代了早餐的麦芽酒和其他时间喝的杜松子酒，成为英国最受欢迎的饮品。男士们甚至不再钟爱在咖啡屋喝咖啡，开始与家人一同在花园（通常被叫作茶会花园）中闲坐饮茶。大型茶会花园里种植着灌木和各类鲜花，修建有水池、喷泉和雕像。

人们可以坐在树荫下一边饮茶，一边吃蘸着黄油的面包。茶会花园最早于1661年出现在泰晤士河南岸的沃克斯豪尔（Vauxhall）。到了1732年，这些花园不断扩建，逐渐成为一道景观。乔治四世在还是摄政王的时候经常来此地游览，霍勒斯·沃波尔（Horace Walpole）、亨利·菲尔丁（Henry Fielding）、约翰逊博士（Dr. Johnson）和他们的文人朋友也常在此流连。后来，伦敦陆续出现了其他茶会花园，有名的如拉内拉赫花园（Ranelagh）、马里波恩花园（Marylebone）、库珀花园（Cuper's）以及名气稍逊的罗瑟希德区的圣海伦娜花园和伊斯灵顿区的露丝玛丽花园。除伦敦外，英国其他地方也开始出现茶会花园。

每年的四月到九月，茶会花园为各个阶层的人们提供户外娱乐场所，这里除了茶和甜点外，还有音乐、魔术、杂技、烟火、骑马、保龄球等各种各样的娱乐活动。利奥波德·莫扎特（Leopold Mozart，著名作曲家莫扎特的父亲）记录了在拉内拉赫花园游玩的经历：“每个人只需要支付半个英镑的入园费，就可以任意享用黄油面包、咖啡和茶。”令人略感遗憾的是，随着伦敦的极速发展以及狂欢主义的到来，茶会花园逐渐关闭，此后，饮茶活动又重新回到了家中。

作者丨[英]海伦·萨贝

摘编丨安也