煮沥米干饭之诀要

一玄

吃饭是天下第一件大事，自从电饭煲诞生之后，这个问题似乎变得简单了，甚至可以用预约功能，人回家饭就做好了，相当于在家里安排了一个煮饭精灵。

但真正要讲究厨艺，讲究生活的品味与品质，还得靠人工做饭。

做饭是天下最有意思的一件事。虽然我也曾经认为“君子远庖厨”，那是没有真正认识到做饭对于人生的重要意义：治国、平天下的能耐，也许大多都从做饭中得来——老子说“治大国若烹小鲜”就是这个意思。古今中外的能人，都是身负厨艺的高人——比如孔子的“食不厌精脍不厌细”就是最早的厨艺理论；厨神伊尹乃我国第一位宰相厨师。商汤时的辅国宰相伊尹是“烹调之圣”，是古代一位了不起的名厨。集儒佛仙三位一体的苏东坡先生的“东坡”系列产品（东坡肘子、东坡肉等）更是家喻户晓，非常出名。此外，比较有意思的是“万三蹄膀”。相传朱元璋到沈万三家作客，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可以名正言顺的治他的罪了（意为杀猪），沈万三灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，化解了凶险，此独特的传统吃法也流传至今。比较有意义的是“文山肉丁”，也称为熘炒肉丁，是江西省的一道名菜。相传南宋末年，文天祥任右丞相时，亲自率兵反攻南昌、吉安等地，收复了许多被元军占领的失地，深受群众拥护。有一次，他带兵路过家乡吉安时，乡亲们纷纷前去拜访他，并鼓励和支持他的抗元斗争。为了感谢乡亲们对他的信任，文天祥在家中设宴，并亲自下厨为乡亲们烹菜。“宰相还会做菜？”有好奇的乡亲们跟着到厨房，要亲眼看文天祥如何烹调。只见文天祥不慌不忙地取过一块猪里脊肉，用刀轻轻将肉拍松，并切成四分见方的肉丁，又取过一个冬笋，切成与肉同样大小的丁。然后，把肉丁放在碗里，加上盐、鸡蛋清和淀粉拌匀，再放入滚热的油锅中搅散。待肉转色后捞出，接着又把锅放在旺火上，用少许猪油将切好的干辣椒和笋丁炒了几下，又倒上一些汤、酱油、料酒、白糖、醋等作料，并用湿淀粉勾芡。最后，又将过好油的肉丁和香葱倒入搅动几下，再淋上几滴香油。于是，一盘颜色红润，香味扑鼻的肉丁便出现在乡亲们的面前。众人品尝后，更觉肉丁嫩爽滑口，味辣而鲜。散席后，大家纷纷仿制。由于文天祥号文山，乡亲们便将这道菜取名为“文山肉丁”。而比较有名气的要数“宫保鸡丁”了，宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。可见，厨艺，不是平常人可以研究并有所成就的。

基于以上认识，我潜心钻研数年，总结出煮沥米干饭的秘诀，今公诸于世，福利众生。

煮沥米干饭其实很简单，好好掌握以下要点，做出的饭非常好吃。

一是把握好下锅的关键。将米淘洗之后，在水即将煮开之前2-3分钟，见锅底起水泡的时候就下米，千万不要等水烧开了再下米。下米之后，要不停用小瓢搅拌，让其充分均匀受热，不生锅，不结团。也可以加入自己喜欢吃的辅助食物，如嫩玉米粒，或者干玉米颗粒，燕麦颗粒等，那样煮出来的米饭更好吃。

二是把握好沥米的时间。水烧开之后大约3-4分钟，不超过4分钟。附加两种手段验证，先看米汤，见汤色变浓稠，锅里水面起大泡，再用手去揉米，刚好稍微用力才可以揉烂，即刻灭火。

三是沥米的方式很重要。不能图简单省事，用直接倒入筲箕的方法沥米，而要用小瓢一次一次舀出来，依次倒入筲箕里，这个过程大约1分钟。

三是沥米之后不能搁置太久，尤其不能在筲箕里冷透了再上锅蒸。只要沥干米汤，不沾筲箕即可。

四是蒸饭时间的把握，大致上汽之后20到25分钟即可。

这样做出的沥米干饭，非常好吃，大家可以试试看。

如果实验成功了，则在可能为江湖增加一款新品——“一玄干饭”。