□ 土师 文/图
    银鼠告退，金牛升帐，又迎新岁，年饭登场。
    年夜饭，是烹调佳肴犒劳亲人的美食舞台，是无数游子梦里常见的乡愁港湾，是炎黄子孙薪火传承的亲情纽带，是一年之中合家团圆的家国大餐。
    云南各民族同胞过年，各有不同。彝族和哈尼族过十月年，傣族、德昂族、阿昌族、布朗族的新年是泼水节，傈僳族新年（阔时节）在十二月，独龙族年节为十月到十二月。同时，云南的所有少数民族，都和汉族一样过春节。
    云南是享誉全球的动物王国和植物王国，因而年夜饭具有丰富多样的食材；全国最多的少数民族省份，又让云南戴上了民族风情迷人的七彩皇冠。千百年来，云南各族同胞将原生食材民族风情华夏年韵三迤特色融为一炉，催生出了古朴喷香风味无数的云南年饭，堪称年饭的博物馆和世界之最：种类繁多、食材丰富、烹制奇特、色彩绚丽、鲜美醇香、佳肴如云。限于篇幅，本文仅从“食材”“民族”“地域”三个角度进行简介。
    食材
    年饭是一年之中的顶级大餐，全国各地，各有高招。云南年饭，滇味奇馔，勾魂摄魄，秘诀很多，首要秘诀就是食材。
    世界烹饪界的最高机密：一分技术，九分食材。云南各地不成文的规矩，最好的食材，才拿来做年饭。食材讲究老品种、鲜活、板扎。昆虫鸡、天麻猪、草药牛、马拉松羊、江湖野鱼、农家肥蔬菜、绿色山珍、古法酱菜、天然作料等。譬如滇味红烧肉，只用云岭黑毛山猪；国宴名肴汽锅鸡，必用武定土鸡、建水紫陶汽锅、滇中山泉、磨黑盐巴；永平腊鹅，是用曲硐土鹅腌制的鹅中珍肴；大理酸辣鱼，首选洱海黄壳鲤鱼；小刀鸭，优选散养小麻鸭，酥香入骨；宣威小炒肉，乌蒙金毛土猪为上；保山土猪大烧配酸腌菜，滇味冷拼独门；江川三道菜，土鸡湖鱼黑山羊，道道菜品美不可言；西双版纳竹筒饭，地产香米和香竹，炭火烤制，饭中珍品；酒宴“三宝”，蜂蛹、竹虫、干栏片，酥脆喷香，佐酒绝配；临沧茶饭，普洱茶汤拥抱原生山地稻米，成为独占鳌头的绿色养生米饭翘楚……
    精选有机绿色食材，加上千百年来的薪火传承和地域民族文化的熏陶，成就了云南年饭的四大特色：活化石般的珍贵、穿越千古的烹饪、大道至简的风骨，世上独有的美味。
    民族
    云南各民族的年饭烹饪，祖传绝技，高手如云，呈现精品无数、风情浓郁、香艳纷呈、引人垂涎的彩云特色——
    彝族肝胆糁，与坨坨肉、烤乳猪并列成为彝家重磅佳肴；白族红曲肉，红曲米染色的三线土猪肉，流丹溢香，寓意吉祥；哈尼长街宴，家家端出大菜，宴席长若巨龙，中华民宴第一，欢声直上九重；傣族七彩簸箕饭，芒市软米、森林原鸡、小耳香猪、山珍蔬果摆成斑斓图案，赏心悦目、秀色可餐；傈僳族“霞啦”，漆油和布汁酒炒炖高黎贡山土鸡，奇香滋补，稀世鸡肴；拉祜族烤肉，彤红炭火上嗞嗞冒油的鲜肉加特有配料，升腾摄魂入骨香气；佤族鸡肉烂饭，堪称佤山土鸡加持的皇冠版粥饭，味道之美，无粥能及；纳西族腊排骨火锅，紫铜火锅食材丰腴美味绕梁；景颇族舂鳝鱼，烤得金黄的土鳝鱼配山野佐料舂碎，童叟皆宜，鳝鱼奇味；布朗族包烧鲜鱼，青翠蕉叶包裹野生鲫鱼加特色调料，绝版绿色鱼肴；阿昌族过手米线，手掌为钵，融米线火烧猪肉猪肝粉肠乡间拌料成快捷美食，滇味米线奇葩；普米族炖猪头肉，大年三十家人欢宴的头牌美味；怒族琵琶肉，天下最大腊肉烹出的年节大菜；基诺族包烧蚂蚁蛋，吃在嘴里啪啪作响，高蛋白美肴，远超西方鱼子酱；德昂族竹筒腌茶，清香酸美，消食开胃，绿色茶食；独龙族石板粑粑，活化石般的石板锅，炕出董棕粉粑粑，野趣十足的原生主食；全省各民族各地区腌制的数十种高山火腿，上百种腊肉和香肠，包括弥渡卷蹄、吹肝、鹤庆猪肝鲊、江川鲊沫、昭通血豆腐、滇西糯米血肠、腌酸鱼等，无不散发着滇味腌腊的王者之香。
    地域
    云南年饭之多，有美食家感叹：终其一生，不能品尝十之二三。在云南农村，进入腊月，家家杀年猪；每到年三十，户户做年饭。有多少个村寨，就有多少种特色年饭，且各有高招，都是美味。但有一点相同，全省城乡年饭大都叫做“八大碗”。以昆明官渡“八大碗”为例，八个菜品分别为：
    红烧肉、粉蒸肉、千张肉、清炖鸡、酱嘟湖鱼、炖黄条、煮长菜、水晶八宝饭。同时，全省各地根据特产和民俗不同，在八大碗基础上，随心变化。如滇中增加烧鸭、壮凉鸡、铜锅鱼、大炖鳝鱼、黄焖驴肉、火夹乳饼、荷叶粉蒸肉、玫瑰夹沙肉、藕丸藕饼、高丽肉、凉米线大拼盘等；滇南增加汽锅鸡、炸酥肉、岜夯鸡、老坛肉、卤鸡、炸春卷、八面煎鱼、香酥全鸭、泥鳅豆腐、油淋干巴、草芽炖排骨等；滇西增加江鱼、黄焖鸡、砂锅鱼、香酥乳鸽、猪肘炖臭参、柠檬拌凉鸡、酸笋煮鱼、野菌火锅、牛扒烀、酸扒菜、松茸炖牦牛蹄等；滇东北则加火腿、板鸭、小炒肉、血辣子、黑皮子、羊汤锅、扣百合、菜豆花、干焙洋芋丝、天麻汽锅鸡、马刺根炖排骨等。除此之外，讲究的人家还有果品八碗、山珍八碗、瓜菜八碗等。
    至于年夜饭主食，更是琳琅满目，纯香扑鼻。如铜锅洋芋饭、菠萝紫米饭、蚕豆腊肉焖饭、芋头火腿焖饭、竹筒饭、茶香饭、炒（烤）饵公式、卤饵丝（面条、米线）、过桥米线、小锅米线、鸡汤米线（饵丝、卷粉、面条）、水饺（饺掺面）、馄饨，各种糍粑、年糕、荞糕，官渡粑粑、喜洲粑粑、水汽粑粑、粑粑卷、杂粮馒头、银丝卷、破酥包子、山珍包子、稀豆粉油糕等数十种特色米粮面食。
    今天的云南城乡，很多家庭年夜饭不止八大碗，其用心之独到，口味之独美，菜肴之丰盛，已成为一种驰誉海内外的“云南年饭现象”，引得美食行家和国内外游客垂涎三尺，趋之若鹜。七彩云南，绿水青山，绿色食材，民风淳良，到云南吃滇味年饭，是外地人一生中的难忘幸事。

    【土师款滇菜之八十七·筵席菜系列·15】

来源：云南日报

作者：土    师

责编：罗苴子