一个传承逾百年、香飘满豫南的私房菜系，有着怎样的家族故事？一个源自清真、融合京城的私房菜系，是如何传承发扬光大的？……

　　让我们走进马家、走进京都，探寻百年历史，梳理五代马家人坚守一道“私房菜”的来龙去脉，呈现“马府私房菜”融合艺术性、观赏性、功用性的匠心初心、担当使命……

　　先讲一个段子：军阀混战时期，有一个老家逍遥镇的毅军营长，名叫米振标，部队驻扎在水屯，因爱喝胡辣汤，每天都派勤务兵到不远的城区买。

　　当时军阀混战，部队换防变化极快。一日早起，天未亮透，一名男子肩挑胡辣汤刚出街口，就被一只枪杆子顶住，随之传来一声高喊：“谁？”男子回答：“马振江。”士兵追问：“口令？”男子再答：“胡辣汤。”士兵呵斥：“滚！”男子回应：“不滚咋喝！”

　　这段坊间流传马振江的调侃对答的轶闻趣事，可不是瞎编的，在《驿城区文史资料汇编》中就收集的有。多年来，此轶闻版本有很多，但大意基本如此。现今八十岁以上的驻马店本土老人，在一起交谈时，偶尔还会笑谈此事。

　　马振江何许人也？祖籍南阳社旗赊店镇人，回族，清真食品世家。

　　清光绪三十年（1904），卢汉（卢沟桥至汉口）铁路全线贯通，驻马店火车站建成通车，天中各县包括商洛、安徽临泉等外省稍有头脑的人纷纷携家带口赶来，沿铁路线东西两侧筑房搭棚，事以百业。

       解放前，回民寻铁路而居而业是一大特点。马振江（马家餐饮来驻第一代创始人）也趁时来驻，搭房成店，销售清真包子、油馍和家传胡辣汤。

　　路遥知马力，日久见人心。时间一长，为人耿直、做事公平的马振江，被业内推举为行业事头（类似现在的餐饮协会会长），协调业内回族的餐饮事务，负责各店与铁路方面商谈店铺的选址建造及租金事宜。

　　彼时，人们都很穷，家中人口多，物质少，经营不易，也个个辛劳。为了生计，不管刮风下雨，马振江每天都会肩挑手提，走街串巷，叫卖清真小吃和马家胡辣汤。天长日久，沿街居民每天按时端碗捧盆，倚门而等，一时在驻马店成了趣谈。

　　“胡辣汤，胡辣汤，没人能比马振江！”这句民间俚语，在当时流传甚广。

　　四季香来

　　天道酬勤。数年奔波积蓄下来，马振江告别沿街叫卖生涯，在当时的驻马店闹市区游艺场建起了“四季香”饭店。

　　此游艺场，在现在的京广铁路西侧，驻马店市平等路南侧，中华大道北侧，因上世纪五十年代改为煤场，已踪迹难寻。但在当时却是京汉铁路线上有名的游艺场所，像解放前武汉的民众乐院、北京的天桥、上海的大世界、南京的夫子庙一样繁华，各路演艺明星在此争相献艺，日夜两场，观者川流不息。“四季香”饭店居此人流旺盛之地，生意兴隆，无意间奠定了马家在驻马店餐饮业的百年根基。

　　在经营中，“四季香”饭店新增了 “扒羊肉”“扒牛舌”“干炸牛肉丸”等清真传家招牌菜，用料讲究，做工传统，货真价实，口味醇美，食客品后赞不绝口。“四季香”饭店一时声名鹊起，在业内产生很大的影响。

      在日常经营中，马振江恪守匠心，提出了“东西真，分量足，利虽薄，积厚福”的经营之道，也成了后来马家几代人的经营之本和传承之根。

　　随着年事已高，马振江感到直接参与经营已力不从心，便将“四季香”饭店传给儿子马文德（马家餐饮第二代传承人），自己退居幕后，指点经营。

　　马文德不负重托，严遵父辈传下的经营之道，又提出了自己新的感悟：“众口如秤、 众心如镜、 业精路正、 盈利一定”的经营格言，在“四季香”的旧址上增建了带雅间的门店，自己又勤学苦练，亲自掌勺，烹饪技艺日益精湛，又出重金从开封聘请名厨，一时名声远振，经营日渐红火。

　　数年经营，攒下积蓄，马文德便在市区南郊安楼村置地建宅，除四季耕种，又开塘种藕养鱼，饲牛喂羊。逐步形成了自产自用自销一条龙。每年秋收时节，他便抽出专人到各乡村收购芝麻，开办起初具规模的香油坊，又从汝南请来榨油师傅，磨出的香油除供自用外，还可出售盈利。

　　站在现在看过去，从此油坊隐约能看到后来正道小磨香油的影子。

　　迎娶何女

　　何女何人？马鹰祖母何素珍、何杰臣长女、何家大小姐。

　　一九二七年，西北军统帅冯玉祥入主河南，为镇守豫南第二道防线驻马店（第一道防线为信阳），特派亲信何杰臣率部从京畿移防驻马店，限时到位就任驻马店最高军事长官。

　　何杰臣，回族。原籍天津，早年就读南开大学，后投笔从戎，随冯玉祥在北京“马厂”事变中立下战功，成为冯的心腹嫡系，方有此殊荣担当一方军事首领。

　　当时官场风气，盛行离京赴任时，自带家厨以显身份。

      何杰臣是正宗伊斯兰，严尊教门清规戒律，离京时，重金聘请北京名店“鸿宾楼”主灶王魁元同到驻马店，操办何家日常三餐及公务宴请。

　　王魁元，河北南皮人，回族，幼年进宫习厨，烹饪技艺高超，擅长宫廷御宴，特别是满汉全席承之正宗。辛亥革命后离宫出走，民间亮艺受聘于京、津两地的清真名店。此次随何杰臣南下驻马店，他把整合后的北方菜系，带到了豫南，天中菜肴至此和宫廷御宴有了正面接触。

　　何杰臣长女何素珍自小在驻马店育英小学、育英中学就读，天资聪明，属新型的知识女性，很小就接触到了京味十足的正宗清真菜，对烹饪日渐喜爱，时常亲手操作，后拜王魁元为师，向其学习宫廷烤鸭等厨艺。王魁元欣喜应允，倾囊相教。长年的“润物无声”，何家长女在成年之际已厨艺娴熟。

　　据马家五代世交、京都集团企业文化部部长、70多岁的张幼志老先生介绍，上世纪四十年代末临近春节，国民政府国防部长白崇禧（回族，时兼中华民国回教协会理事长）来驻视察，何杰臣负责接待。恰逢王魁元回京探亲，何大小姐主动请缨，掌勺应急。没想到，宴席菜肴花样翻新，亮出了传统的清真菜肴“八大碗”，特别是宫廷烤鸭的亮相，让一桌人眼前一亮，交口称赞。席间，白崇禧兴致极高，挥毫赋诗一首：正宗烤鸭在北平，今朝品尝味相同。秋色美景两地有，月挂中天南北明。“这首提诗我亲眼见过，何家保存多年。后来毁于文化大革命破四旧中。”张幼志惋惜地说。

　　师从御厨、精研技艺的何府大小姐此举在驻马店官商界，尤其是在餐饮“勤”字行内留下了一段佳话。何素珍名满全城后，天赐良缘，与驻马店清真餐饮业领军人物马文德的三子马国仁（马家餐饮第三代传承人）喜结连理。

　　何家大小姐嫁入马家后，将王魁元的宫廷烹饪技艺和自身的感悟整理成册，和马家祖传及研发的清真菜肴巧妙结合，独创了“人无我有，人有我精 ，人精我神，人神我化”的清真菜肴新流派，定名为“马府私房菜”。在“四季香”饭店一经推出，便产生极大轰动。每天顾客盈门，专为品尝“马府私房菜”而来，官商界以在“四季香”饭店用“马府私房菜”待客为荣，“马府私房菜”的名声也越传越响。

　　“‘马府私房菜’是何、马两家的智慧结晶，是何、马两家对天中清真菜肴的一种丰富和贡献。”张幼志说。

　　一品再香

　　新中国成立后，随着对生产资料私有制的社会主义改造，“马府私房菜”和 “四季香”饭店烟消云散。

　　马国仁和何素珍将两家相结合的烹饪绝技深藏心底，静待餐饮之春重绽枝头。静待之日，马国仁另辟蹊径，凭借极高的天赋、灵性和执着，加上幼时在“四季香”饭店门前游艺场的耳触目染，遨游在相声艺术的海洋之中。功夫不负有心人，上个世纪七十年代被相声大师侯宝林收为关门弟子。在北京东单“北京酱菜厂”对面侯宝林私邸中举行隆重的收徒仪式，马国仁一举成名，在河南乃至全国相声界产生了独特的影响和知名度。

      马国仁一生留下《八扇屏》《窝头论》《梦中婚》《对对联》《十八黑》《十点钟开始》《偏方治病》《猜戏名》《不求人》等相声作品，深受驻马店、信阳、广水、武汉、漯河、许昌、周口等地观众称赞。由中国广播电视出版社出版，杨少华主编的《驿城回族史稿》一书中，详细记载了马国仁先生的从艺经历。

　　忽如一夜春风来，千树万树梨花开。十一届三中全会后，全国的工作重点转移到了以经济建设为中心的新道路上来，民营企业如雨后春笋。对先辈创业的怀念，对餐饮的喜爱和眷恋，对家传烹饪绝技的自信，如火山喷发无法抑制，与何女士相商后，马国仁开办了“一品香”餐馆。虽百废待兴，但势已欣欣向荣，清真精美小炒，一时名震驿城，顾客盈门，炒面条、鸡蛋汤、肉丝面，一直可以卖到凌晨两三点。

　　铁东京都

　　上世纪八十年代初，马国仁偕全家人，在驻马店南郊安楼村，以家为店，以其子马军政为老总，开了家清真特色的铁东京都饭店。虽深处小巷之中，但因正宗家传的清真菜肴，难挡声名鹊起，天天车水马龙，日日宾客盈门，甚至有老外光顾，华灯初上霓虹通明，光起安楼，映遍驿城。年轻的京都饭店成了当时铁路东一道最靓丽的风景线。

　　马家几代人餐饮业辛勤耕耘，冬眠多年后，欣逢盛世阳光春风，经马国仁先生和何素珍女士的汗水浇灌，顿现无限生机。马家人拍手称快，再续祖业。

　　张幼志介绍，为何取名“京都饭店”并一直沿用至今，何家大小姐功不可没。当时家人对定名意见不一，出身名门受过良好教育的何素珍女士引经据典，旁征博引。

       她说“孔子在《论语·子路》中曰：名不正则言不顺，言不顺则事不成”。“四季香”饭店原本马家独创，曾经业绩辉煌，可以说是那个时代的胜利品，在社会进展和变革中，经历了由量变到质变的漫长过程，现在积淀而成的“马府私房菜”是在清真菜的基础上和天中菜系基因传承上，博采众长，兼收并蓄了八大菜系的精华，又揉合了豫菜的特性终致而成。特别是天中本土菜系的渗入，已经给了原始的“马府私房菜”注入了新的元素和特色，我们既不能故步自封，又不能数典忘祖，“流水不腐，户枢不蠹”，就是变中有新，变中有进的大道天理。特别是恩师王魁元手把手传艺于她，亲授她北京“鸿宾楼”清真菜的传统技艺，和与“全聚德”不分伯仲的宫廷烤鸭，使她终身受益，嫁入马家后已经点化在了马家菜中，所以才定名为“马府私房菜”，同是马家菜，但后续了新内容。她的父辈和恩师均来自京城，经恩师之手引来了京津风格的地域清真菜，原马家菜作为一个载体，承载了何、马两家这么多的故事，饮水思源，要永感祖辈和恩师的大恩大德，人从京城来，艺从京都传，故此，定名“京都饭店”为好。

　　何家大小姐言有奥义，一锤定音，定名后的“京都饭店”，如天中餐饮业一颗耀眼的新星，冉冉升腾。

　　张幼志说，定名的过程，本身就是企业的文化洗礼，从而使感恩、敬业、匠心这些企业文化的概念“随风潜入夜，润物细无声”，渗透到京都肌体的每一个部位，继而升华成为企业的灵魂。“何家大小姐的定名之功，应载入京都饭店史册，当与京都饭店同行、同存。”

　　走出安楼

　　马军政是何素珍长子，也是马家餐饮第四代传承人，他天赋异稟，极早涉世的人生经历和积累的感知经验，使其对社会变化的趋势和走向，有着自己独到的见解和精准的判断。

　　任安楼村委主任后，马军政成功创办了驻马店药用玻璃厂、驻马店金马造纸厂、驻马店彩印厂，将安楼的劳动力在那个特殊的时代，大胆的一分为二，一半从事稳定正常的农业生产，一半从事带有技术含量的企业生产，人尽其才，物尽其用，人均收入年年增加，开创了安楼上交国税的先例。在地区乡镇企业中名列前茅，被原驻马店地委誉为“乡镇企业之花”。

　　安楼属城乡结合部，客流量终归有限。怎样使短暂的兴旺升华成根基稳固与时俱进的常青树？答案是：走出安楼，尽快进入市内黄金经济圈。

　　弃掉生意正旺的铁东“京都饭店”家人确实难舍，马军政力排众议，指出“人无远虑，必有近忧”，不能只看眼前，要想到十年二十年后。

　　经过多次实地考察和论证，马军政最终决定将“京都饭店”新址选在驻马店火车站附近，驿城区政府（旧址）一墙之隔的富强路东侧，整体融入市内的黄金经济圈。

　　1998年3月28日，崭新的京都饭店在新址上隆重开业，规模已是豫南地区最大的清真饭店，也是集快餐、中餐、客房为一体的综合性饭店。

　　新京都饭店一开业，生意便异常火爆。“最多时，一天150只烤鸭，都不够卖。”

      1999年，正值生意兴隆时，马军政突然离世。其长子、20多岁的马家餐饮第五代传承人马鹰接过接力棒，带领团队到开封、周口，甚至宁夏、新疆等地考察，学习清真食品的选料，交流清真烹饪技巧。学习管理经验，深入挖掘清真传统文化和代表食品，采取走出去，请进来的方式，传承马家传统，汲取他家之长，在菜肴和服务上狠下功夫，以人为本，提出“要想把事做好，首先把人做好；金杯银杯不如顾客口碑，金奖银奖不如顾客夸奖；让菜肴和服务成为顾客炫耀的资本；挑剔的顾客是企业进步的老师”经商理念。

　　其实，马鹰大学毕业后，就在铁东京都饭店锻炼，从事食材采购，参与饭店管理工作，几年下来，已经熟悉。所以，接管京都大酒店后，他沉着应对，游刃有余。饭店200多名员工精神为之大振，食客们也蜂拥而至。

　　2004年，马鹰投巨资在文明大道上兴建了江南情调的江南人家饭店，让驻马店人品尝到了清真特色的正宗淮扬菜，成为第一个进驻驻马店的淮扬菜系的餐馆，受到了广大食客的欢迎，从而带动了驻马店淮扬菜的崛起，被评为驻马店市首家园林文化餐馆。

　　随后，马鹰又相继开办了京都假日宾馆、正道油厂、江南人家金雀店、江南人家遂平店、京都福满楼、京都置地店、京都新蔡店等多家经济实体，饭店先后荣获“河南省餐饮名店”“中华餐饮名店”“全国绿色餐饮企业”“河南省豫菜金牌企业”等诸多称号，特色菜“京都烤鸭”“扒牛舌”等被评为“河南名菜”，“马家羊肉水饺”“马家烧鸡”等被评为“中华名小吃”。

　　干一辈子

　　总有为味道传承坚守一生的人。

　　李学勤，13岁时因找活干从上蔡农村来到马家，老实忠厚的他，深得何家大小姐喜欢，认作干儿子后，何素珍将所学厨艺全部传授给他。他在马家一干就是40多年，马家给他购置房产，成家立业。在马家开一品香餐馆时，李学勤就是掌勺的大师傅。他当时做的炖牛肉、扒羊肉、煸炒鸡，卖的比较火，“汝南县、新蔡县的人都跑来吃，能排很长的队”。

　　李学勤师傅现为京都集团的厨艺总监，被马家人亲切地称作“京都活化石”，是京都饭店唯一获得“马府私房菜制作传承功勋人物”称号的人。

　　“马家人待我，就像一家人，我干了几十年，都感觉有使不完的劲。”李学勤说。

　　京都烤鸭，河南名菜，需要专人来烤。56岁的烤鸭师傅孔新运，一烤就是25年，最多时，一天要烤150只，被员工亲切地喊作：“鸭师傅”。“我们京都烤鸭，烤制方法，来源于宫廷，外焦里嫩，对原料和火候要求都很严格，没有深厚的功底，真还烤不出这样的口感。”他说。

      60多岁的周兰枝，从马家开一品香餐馆开始当服务员，这一干就是40多年，年纪大了，她为公司跑腿要账。6年前，她说要退休，公司还设宴给她举办退休仪式并录相纪念。结果，她又舍不下工作，一直干到现在。“我去要账，大都很给面子，一次就给。我还不服老，感觉自己还能干。”

　　马鹰说，人是企业最大的资源，京都饭店开业伊始，就提出了“以人为本，以德兴业”的经营理念，倡导理解、关心、培养人，让员工在京都工作，有家的感觉，营造快乐的工作氛围和利于成长提升的发展空间。

　　幸运的是，在爷爷奶奶时期的员工，如长辈、像亲人一样相信着他、支持着他、跟随着他，一干就是一辈子。这是马府私房菜能够传承下来、不断顺应时代、推陈出新，又能保证菜品的根本所在。

　　开启未来

　　百年磨一剑，5月29日上午，京都“马府私房菜”新闻发布会隆重举行，现场发布了扒羊肉、扒羊脸、扒牛舌、京都烤鸭、京都八珍元宝鸡、小酥肉、干炸牛肉丸、红枣黄米饭、马家胡辣汤、马家羊肉水饺10道精品清真菜肴。

　　“今天发布的马府私房菜作为马家祖辈用心血和汗水一代代传承下来的精品菜系，不仅有传承的老味道、老工艺，更加重视传统菜肴中现代口味的改良，将艺术性、观赏性和功用性有机融合。真正把制作菜肴当成创造艺术品，发扬工匠精神，食材原料精挑细选，加工制作一丝不苟、装盘造型精益求精，严格要求标准规范。”马鹰在发言中动情地介绍。

　　在接受记者采访时，马鹰坦言，如果没有专一专精、匠心初心，使命传承，在一波波房地产、金融红利诱惑面前，他是坚守不住祖业的。“能坚守做餐饮的人，心都是比较正的，因为都是良心生意，心不正，做不成。我股票、基金不买，所有挣钱快的、巧钱的，都不去干。”

　　正因为有了这份纯粹和定力，马鹰才能心无旁骛地将精力放在挖掘、整理、发扬、传承、引领天中饮食文化上；才能带领团队匠心研究、创新传承，用心做好每一道菜；才能倡导“吃健康、吃本味”的饮食理念和“保本真、不添加”的裸烹精神，很好地保留食材原味，为广大消费者提供更健康的食材和更美味的菜肴。

       守一专注的结果是，这些年来，马鹰当选为餐饮行业国家级评委、省餐饮协会副会长、驻马店餐饮与饭店行业协会会长……他经营的京都集团，也做成河南最大的清真餐饮企业，马府私房菜已根深叶茂、基业长青。

　　中国烹饪大师、钓鱼台侯派掌门人、中烹协厨艺精英专委会主席李志顺说，烹饪技术，以师带徒，历代传承，一直是我们中国烹饪技艺发展、提高、创新的重要途径。从小学厨，就像马府私房菜，它会不断地吸取外来的、新鲜的、高超的、精湛的技术，来丰富自家的技术。马府私房菜，能够经过几代人的提炼，到了第五代，马鹰先生手里，再重新提炼、总结和提升，把它重新推向市场，会给驻马店餐饮增加更新鲜的血液，更好推动驻马店餐饮业的发展。

　　“目前，各个地方出现很多的名店、大店，各种连锁酒店，各种形态的餐饮层出不群。但是，很多的酒店缺少在传承上的研究、继承和发展，如果没有传承，其实是没有根的。这就是为什么，我们很多新开的饭店，开十年、二十年，慢慢都没有了。所有的一切都会消失，只有传承的文化和精神、善与爱心，是永远无法消失的。这就是传承的力量。”

　　马鹰说，人棒人，人上人；人贬人，人下人。眼下，他正会同餐饮酒店协会会员单位响应驻马店市政府号召，组织当地餐饮业十大名店评选，筹备成立驻马店菜发展办公室，推动驻马店餐饮服务、品牌提升和走出去，在招商引资、特色种养殖业、产业脱贫、学生午餐服务等诸多方面，积极作为，发挥作用。