【追忆一座城市102】北京啊北京，朋友接风请我吃了一顿“卤煮火烧”

作家/沈 学 印    主播/河清海晏

       刚到北京，朋友为我接风洗尘，安排在西城区南横东街194号“小肠陈”南横东街店，意在让我品尝一下“京城卤煮第一家”的“ 卤煮火烧”。据说这里是“小肠陈”的总店，还有多家分店设在各区。

       “小肠陈”是北京著名的卤煮小肠店铺，以其独特的制作工艺和美味口感赢得广泛的赞誉。“卤煮火烧”是北京特有的一种小吃，纯粹的老北京风味儿，比京剧还要纯粹。最初的卤煮是出自宫廷的“苏造肉”，“千金难换苏造肉，不抵卤煮一碗香”，说的就是这种小吃。

       清朝年间，因五花肉煮制的“苏造肉”价格昂贵，人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的几番制作，久而久之成为“卤煮”，再经与火烧的绝妙搭配，互为组合，共同烂炖，就成为具有独特制作工艺和美味口感的“卤煮火烧”。它的起源地就在城南南横街，制作第一人就是“小肠陈”，距今已有百年历史，又经“小肠陈”第三代传人陈玉田改良制作，终使“卤煮火烧”以其独特的口感著称，肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香稠醇厚。现在的天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等地均设有分店或摊位，其中华北楼戏院门前的摊位最为有名。

      “小肠陈”现在已是北京的传统小吃品牌，“卤煮火烧”已被评为中华名小吃。“小肠陈”虽是一家私营企业，却被首家认定为中华老字号和中国特色餐馆，同时还被评为北京市著名商标和最受市民喜爱的餐馆，现已收入宣武区非物质文化遗产名录。目前经营的是陈玉田的女儿陈秀芳，又在继续承传和经营这一传统技艺。

       片刻不到，热气腾腾的“卤煮火烧”摆在了餐桌上，随后服务员又端来了配料调味品，有辣椒油、花椒油、花椒粉、辣椒粉、味鸡精、小葱末、蒜汁、香醋等等。服务员见我们迟迟不肯动手便说，快趁热乎吃吧，时间长了烧饼就没嚼头了。她告诉我们，北京人好吃这口的总会在“卤煮火烧”加上些香菜，这样品味才会逗留鼻息，久存舌尖。

       一旁的另个服务员也指着墙上的一幅画作说，看见了吗？这里的一首诗就是送给你们的：吃一口神清气爽，吃两口心有暖阳，吃三口立地成佛，吃四口灵魂天上。过去朱门酒肉熏臭天，如今美味俗食享人间。祖上老汤驱秽味，指下探物锅沿旁。香迷肺肠亦靠卤，浸透面饼佐料上。卤煮若能配大蒜，吃的舒服又畅往，陈年老酒配新肉，生活过的乐悠长。

       经她这么一说，没有几个不愿意吃这可成佛、可上天、可成仙的“卤煮火烧”了。但这吃到嘴里“卤煮火烧”也确实温热暖胃，清醒脑壳，此时若在再喝上一口冰镇啤酒，那该是绝佳标配，味美至极，能在当下享此美食，也是老朽今日之大幸了。

       后来一问，一碗“卤煮火烧”37元。

       这价格是否小贵了一丢丢？

      (2025年11月9日于北京市北京站东街地铁站汉庭酒店9805)